亮点：
选用腥味小、肉质嫩的家养大鹅制作，烹制时加入以多种调料炒成的自制酱和郫县豆瓣酱，先烧后压再收汁，成菜香辣咸鲜，滋味浓郁复合，盛入铜锅带底火上桌，红亮诱人、卖相大气，十分契合冬日氛围。
1、净重4千克的大鹅冲净血水沥干，斩件后放入大锅添冷水没过，加葱段、姜片、料酒各适量，保持水面沸腾5分钟，捞出冲净浮沫，沥干备用。2、锅添色拉油、猪油各适量烧热，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黄，下干红辣椒段15克、黑胡椒碎15克、红花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香叶5克、白豆蔻6颗炒至香气逸出，倒入鹅块略翻，烹高度白酒翻炒至鹅肉表皮发紧变黄，放葱白段100克、蒜瓣100克、郫县豆瓣酱50克、自制酱50克、料酒适量翻匀出香，添高汤没过鹅肉，调入鸡粉15克、白糖15克、蚝油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克搅匀烧开，倒入高压锅压20分钟。3、藕片120克、老豆腐块120克、鸭血100克入油盐水汆至断生，捞出沥干垫进铜锅底部。将压好的鹅块倒入净锅，勾薄芡、收浓汤汁，连汤带料盛进铜锅，点缀拉过油的青红椒片，带底火和一碟馍片走菜。锅添菜籽油150克烧热，下洋葱粒50克、蒜蓉50克、姜末50克煸香，放李锦记海鲜酱650克、柱侯酱300克、排骨酱300克、叉烧酱200克、甜面酱100克、花生酱55克、蒜蓉辣酱45克煸炒至香气逸出，调入料酒200克、东古酱油150克、白糖50克、味精20克、五香粉15克小火炒匀，起锅盛出放凉即成。
制作流程：
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1、锅下香料煸炒。
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2、倒入汆好的鹅块，放自制酱、郫县豆瓣酱等料翻匀。
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3、添高汤烧沸。
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4、倒入高压锅加热。
亮点：
鹅肉属于低脂食材，且含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸，因此民间有一种说法是“要健康，喝鹅汤。要长寿，吃鹅肉”。大鹅是铁锅炖的经典“曲目”，成菜漂着一层诱人的鹅油，肉质筋道，香而不腻，热气腾腾，令人回味无穷。
制作这道菜时，史增珠没选冷冻鹅，因其炖出来口味发酸。他专程派车去菏泽的养鹅场进货。这里的大鹅都是散养的，鹅肉紧实，腥膻味小，由人工宰杀，毛煺得很干净，入菜更方便。炖制时，不必添加过于复杂的酱汁，仅需一把香料和一瓶啤酒，香料中的花椒可祛腥提鲜，丁香能让鹅肉产生透骨香，白蔻和白芷则增加尾香，再加上啤酒的麦芽香，使得炖出来的鹅肉香气馥郁，酥烂入味。
1、胡萝卜、青萝卜各1根去皮，切滚刀块，放入铁锅备用。2、散养笨鹅一只约2.5千克，剁下鹅头、鹅脖、鹅腿、鹅翅，切成段，鹅身从中间分开，改成块。鹅胗打上十字花刀，改成小块。3、鹅肉块温水下锅，汆至稍稍收缩、浮沫大量泛起时捞出，清洗干净。4、锅内倒入熟豆油200克，下姜片150克炸至焦香，加香料（八角3克、花椒5克、香叶3克、桂皮3克、高良姜3克、丁香2克、白蔻2克、白芷2克）翻炒出香，倒入鹅肉块煸炒3分钟，让香气渗入，然后将鹅皮炒至紧实，至鹅块边缘发黄时，倒入一瓶啤酒，调老抽15克、生抽40克，加水没过鹅肉，下白胡椒粉5克、鸡精15克、盐20克调味，起锅倒入垫着胡萝卜、青萝卜的平底铁锅中，搬到煲仔炉上大火烧开，转小火炖40分钟至软烂。客人点菜后上桌，边加热边食用。焯鹅块时需温水下锅，若沸水下锅则表皮肉质收紧，既无法汆出血沫，炖煮时也不易入味。
制作流程：
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1、选用新鲜大鹅，不用冷冻鹅。
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2、汆水至浮沫泛起时就要起锅冲净，不要等到沸腾，否则鹅肉表面成熟，翻炒时香气难以渗入其中。![]()
3、炖鹅主要靠这几种香料提味。![]()
4、香料入锅翻炒，然后下鹅肉块炒至变黄。![]()
5、放在煲仔炉上慢火炖制。![]()
6、上桌后边加热边食用。
亮点：
选用横山羊肉，经改刀、浸泡、焯水、炖制等多个步骤，呈现肥瘦相间、弹而不硬、滑嫩筋道的口感，成菜汤汁红亮诱人、味道醇厚鲜美。
原料扫盲
陕北铁锅炖羊肉的最大特点，在于添加了干地椒叶和红葱两种调料。
红葱，产自陕北、宁夏等高原地区，表皮呈赤褐色，外形比普通大葱略细，香气比干葱头还要浓郁。
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干地椒叶，百里香的品种之一，由新鲜的地椒叶晒干制成，陕北人不仅用它冲茶解渴，还经常在炒面时将其作为调味品。炖肉时，地椒叶可有效减少脂肪酸，降低膻味。
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此菜所用的羊肉产自陕北榆林横山县艾好峁乡，当地丘陵遍布、牧草品种繁多，这里的羊均在山上放养长大，白天吃地椒叶、沙葱，晚上回到羊圈里还有苜蓿、玉米等“加餐”，有“活体调味”之称，因其香气十足、细腻不膻、营养丰富，被誉为“肉中之人参”。高福堂挑羊十分严格，其标准有四点：第一，羊龄通常为10个月至1年，每只羊在25斤-32斤之间，只有体重保证在这个范围内，羊肉的口感才最为细嫩。第二，只选山羊，不选绵羊，原因是绵羊的体重1年能长60斤，肥肉较多，口感没有山羊筋道。市场上售卖的通常是将表面皮毛去净的筒子羊，所以只能从尾巴分辨——山羊的尾巴毛比较细，形状竖立，且根根分明；而绵羊的尾巴比较粗，形状弯曲。第三，只选公羊，这是因为母羊被宰杀时通常已经3-5岁，肉质较老，并且从生活习性方面来看，公羊比母羊更爱干净。第四，从感官上鉴别，品质好的羊具备以下特点：肌肉有光泽、脂肪呈乳白色，肉质紧密有弹性，表皮微干，切面湿润不粘手，膻味很小。目前，市场上横山山羊的进价约为35元/斤，高福堂每天清晨都要采购30余只羊。杨建华（《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨，羊汤技术培训金牌讲师）：生长期在6-8个月的羊肉口感最为嫩滑，通常被用来涮火锅；制作炖羊肉、红焖羊肉则可以选择8-18个月的羊肉，香气较浓，口感也比较鲜嫩；若羊龄超过1年半，肉质发柴变老，不宜作为原料烹制菜品。挑好的羊先用火将余毛燎净，切掉羊脖子处的淋巴，将羊的各部位用电锯切成厚3厘米的块，再用砍刀剁成比核桃稍大的块。之所以用电锯，是因为这样切好的肉块骨头边缘平整，出品卖相完整，没有骨头渣子，客人食用时不会扎嘴。羊肉的每个部位各具特色，其中羊排肥瘦相间，羊脖肌肉发达且不柴不塞牙，羊腿有筋有肉、嚼劲十足，高福堂将各个部位的肉块组合在一起，让客人能吃到不同的口感。除带骨羊肉之外，高福堂还会采购一些拆骨羊，即将羊骨头剔去，再把肉斩成小块。不同于市场上其他的铁锅炖羊只用带骨肉，高福堂将带骨肉和拆骨肉按1∶1的比例混匀作为此菜主料，这样既能炖出骨髓，使汤汁更加浓稠鲜香，又让客人能吃到一半不带骨的羊肉，感觉更加实惠。李建辉（《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨，卤水技术培训金牌讲师）：用电锯改刀前，这些羊肉应该是需要经过冷冻的，否则切割时不仅会挤压羊肉，也可能出现碎骨头，难以保证截面平整。将羊肉块运回店内，置于细流水下浸泡2个小时，将血水全部冲净，其中的碎骨头沉淀沥出。然后取羊肉块25千克，放入加有25千克凉水的大锅内，中火烧开后打去浮沫。在焯水的过程中需要注意两点：一是必须凉水下锅，倘若用热水，则会迅速将肉的表面封住，导致其中的血水和杂质流不出去；二是焯水时，浮沫能在水面上凝结成一片，更易撇净，所以不要随意搅动，以免浮沫沉底，使炖出的汤汁变得浑浊。高福堂：羊肉腌制后会析出水分，影响鲜嫩的口感，所以无须腌制。李建辉：质量较好的牛羊肉腌制后不仅会让呈鲜物质随水分流失，也会大大降低出成率，这就相当于提高了成本。Q：将血水全部泡出、焯净，鲜味会不会也跟着流失了？高福堂：将血水泡出、焯净后，羊肉块的色泽才能发白，这样的肉在食客看来才是足够新鲜的，若炖好的肉块发红，则会让客人误以为是没有放血的死羊。另外，血水中仅有少量鲜味，大部分是腥膻异味，还会使炖好的汤汁变浑浊。李建辉：“要不要将血水泡净”这个问题，应该根据食材的不同分情况讨论，狗肉、羊肉（尤其是绵羊）腥膻味较重，初加工时应泡出大部分血水，以免影响成菜的口味；而牛肉、猪肉的血水中含有大量呈鲜物质，若冲泡得太过干净，肉中的香味就会损失大半。杨建华：我们通常所说的“焯水”（“汆水”、“飞水”），指的是将生料或经初步熟处理的原料放在开水（或凉水）锅中加热至半熟或全熟，然后将原料捞出，锅内的水弃之不用。而在此菜制作过程中，羊肉块凉水下锅后，只将浮沫撇去，并没有捞出原料、倒出宽水的步骤，所以不能称之为“焯”。杨建华：我要更正一点，表面看起来没有血色，不等于去净血水，如果血水去净了，那剩下的只有肉质纤维。羊肉是一种比较特殊的食材，它对香料味道的吸收能力远不如牛肉，所以祛腥的重点应放在源头，即选择品质较高的原料。另外，要不要去除大量血水，取决于两个因素：第一是羊龄，年龄较大的羊可以多浸泡一段时间，但年龄较小的羊本身香味较淡，若浸泡2个小时，则成菜水汽较大，没有羊肉的本味。第二，与出品要求有关系，此菜要求色泽发白，则需冷水下锅，但若想追求色泽偏红的卖相，制作时则不必浸泡太久，热水下锅即可。例如我在制作红焖羊肉时，只需将原料入清水浸泡15分钟，然后再洗净表面污秽，热水下锅撇去浮沫就可以了。撇净浮沫后，往锅中放香料包1个，加红葱段2000克、姜片1600克、定边大盐粒400克、陕西韩城皱皮椒150克、辣椒面（干线椒入净锅炒香，打成粉末）125克，大火烧开后转小火，扣上锅盖炖80分钟（中间需开盖翻动一次，以免上下受热不均匀），再转大火炖10分钟至汤汁浓白；若羊龄较大，则总共需炖2个小时。将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中，剩余汤汁打渣待用。需要注意的是，清水、辅料、调味料均需一次添足，不可中途再加，以免影响羊肉的口感。每500克羊肉块加香菜籽8颗、孜然5粒、小茴香4粒、干地椒叶2.5克、梅花椒2克、草果、白芷、山柰各0.8克、良姜0.6克、甘草0.3克，以上香料筛净沙粒，打成二粗碎，放进纱布袋即可。香料打碎有两个好处，一是避免了厨师根据经验“抓料”，使口味更稳定，二是将其包在纱布袋里，能防止香料粘在肉上，影响观感和食用。以上辅料、香料各有讲究，其中红葱产自陕北、宁夏等地，与北方的大葱相比，红葱没有甜味，香气浓郁，生吃辛辣、刺鼻，改刀时能呛出眼泪，具有极强的祛膻效果；定边大盐粒产自陕北榆林定边县，为不含碘的高原湖盐，使炖出的羊肉口感更滑润；所用的花椒为产自宝鸡凤翔县的凤椒，因其两三瓣花椒长在一起，形似梅花，因此又名梅花椒，与四川所产的花椒相比，凤椒麻味较淡、香气悠远；陕西韩城的皱皮椒，辣度较低，香味浓郁；孜然则要选择颗粒较大、香气浓郁的品种，主要作用为祛腥，但不可放入过多，份量以食客吃不出孜然味为准。高福堂：陕北炖羊讲究原汁原味，通常不加丁香、白豆蔻这类味道太冲的香料，以免遮盖住羊肉本身的鲜味。不加桂皮有两个原因，一是其颜色较重，炖制后影响汤汁的色泽；二是味道回甜，与陕北羊肉的味型不搭。李建辉：此菜所用的羊肉品质较高，且成菜追求原味，所以应以祛腥为主、增香为辅，在这一点上，香料包的配比思路非常正确——对于羊肉来说，孜然、香菜籽是最为适合的祛膻香料，且能使成菜更加鲜美，以增进客人的食欲，再加上梅花椒、山柰、良姜、白芷，可以保证成菜基本没有膻味；剩下的小茴香、干地椒叶、草果、甘草，作用则以增香为主，其中草果为“五香味”的来源之一，小茴香能增加羊肉回味，而甘草独特的甜香可使成菜味道更加柔和。另外，烹调习惯、成菜要求的不同也决定了香料的搭配方式，白芷、桂皮、白豆蔻、草果、丁香组成的“五大金刚”并非适合所有产品，其中桂皮、白豆蔻属于出“前味”的香料，让食客隔着很远就能闻到，而丁香则能为食材赋予透骨香气，但若这些香料会遮盖羊肉的本味，弃之不用也是完全没有问题的。杨建华：由于炖羊的时间不超过两小时，香料的味道并未完全出尽，所以我认为此料包还可以再用一次。李建辉：我认为此菜炖制时与平时卤肉的过程相差无几，所以用盐量应该为每500克汤料（原料加水）中加10克盐，而此菜用25千克水炖25千克羊肉，只加了400克盐，会不会不够咸？高福堂：羊肉被切成比核桃块稍大的块，十分容易入味，这个用盐量已经足够了。走菜时，先根据食客订单称量羊肉，再将其放入锅中，舀入原汤没过，中火煮3-5分钟至热透，起锅捞出羊肉装入盛器，撒红葱花，再将沸汤倒入盛器中激香，带卡式炉即可上桌。客人可先喝汤、再吃肉，最后用剩余的汤汁涮菜、煮扯面，十分过瘾。
制作流程：
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1、电锯切割的羊肉截面平整。
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2、炖制时，先将羊肉块凉水下锅焯去浮沫，放香料包、红葱段、姜片等，加辣椒面。
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3、将炖好的羊肉块、辣椒、红葱、姜片一同捞出置于托盘中，剩余汤汁打渣待用。
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4、走菜前先称量羊肉。
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5、再将其放入锅中回热。
亮点：
炖羊时加入两样天然的增香法宝——干地椒叶和红葱，祛腥提鲜，更能突出羊肉本身的醇香。
羊肉40千克泡去血水，添冷水50千克小火烧沸，打去浮沫，放入装有花椒250克、干地椒叶225克的不锈钢料盒，再下姜片150克、干红线椒150克、红葱片250克、盐500克、辣椒面80克、五香粉50克、胡椒粉30克，大火炖20分钟，再转中小火炖约40分钟至羊肉成熟，将羊肉翻匀（为了使羊肉受热均匀，将底下的羊肉翻上来即可），关火，加盖焖5-10分钟，将肉与汤分开保存。取羊肉1500克放入砂煲中，加羊汤750克大火烧沸，下红葱段15克、香菜段10克翻匀即可上桌。食客把肉吃完后，可以免费续羊汤，可直接喝汤，也可再点些青菜、面条涮着吃。
制作流程：
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1、羊肉冷水入锅。
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2、装有地椒叶和花椒的不锈钢料盒。
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3、提前炖好的羊肉按斤销售。
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4、冷冻后的羊汤。
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亮点：
“咧一锅”活养的既有草鱼，也有鮰鱼，客人自选原料，厨师现杀现切，同时熬好香辣酱汤，上桌后由大厨提起“拉花鱼”，慢慢浸入汤中，开火炖5分钟即可食用。这款铁锅鱼增香秘密有两点，一是自制的香辣酱，二是㸆料油剩余的煳葱叶。炸完料油的这些葱叶颜色焦黑，质地酥脆，取适量直接倒入酱汤中，加鱼炖煮，煳葱味缓慢释放到汤里，大大提升了菜品的香度。
制作流程：
1、老豆腐150克切片，西红柿2个切片，青椒1个切段，长茄子1个从中间切开，撕成粗条，连同一根洗净的香菜一起放入铁锅中垫底。2、锅中添热水3000克，调入生抽50克、陈醋30克、老抽20克、盐15克、白糖15克、鸡精10克、姜片10克、花椒5克以及自制香辣酱200克、煳葱叶10克，搅匀后烧沸，倒入平底铁锅中。3、活鱼一条约2000克，宰杀去鳞，腹部开刀去掉内脏，抠去鱼鳃。从尾部下刀，间隔5厘米，每一刀要切透但不要切断，保持一端相连，直至改到鱼头处。将改好刀的鱼冲净血水，放入托盘。4、把盛酱汤的平底铁锅端到餐桌上，放在中间炉口开火加热，将改好的活鱼提起来（个头大的鱼甚至需要厨师站到凳子上），待顾客拍照后，再慢慢下入锅中，大火煮5分钟即可食用。1、取花椒80克、麻椒70克、八角60克、白蔻40克、白芷40克、小茴香40克、陈皮40克、香叶30克、良姜30克、桂皮20克、肉蔻10克、荜拨5克、砂仁5克、千里香5克、丁香3克以及干辣椒1000克混合均匀，打成二粗碎，纳入盆中，加温水浸透后捞出挤干水分。2、在锅中加入豆油15千克，先下姜片500克炸干，再放浸透的香料碎炒出香味，接着调入红九九火锅底料2000克、郫县豆瓣酱2500克、辣妹子酱500克，小火翻炒20分钟至融合出香，盛入桶中静置待用。制作流程：
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1、铁锅鱼的垫底蔬菜种类比较丰富，加入茄子、香菜可提鲜味
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2、增香秘密武器煳葱叶。
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3、从鱼尾下刀。
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4、每一刀都不要切断，使其一端保持相连。
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5、打好刀的鱼盛入托盘，直接上桌。
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6、以热水、香辣酱等调汤，倒入铁锅上桌。
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7、大厨拉开两米长的鱼，慢慢浸入汤中。
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8、炖5分钟后即可请顾客食用。
亮点：
此菜的原型是家常炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。
批量预制：
1、每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。2、锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。4、将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。5、每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。6、所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身厚度的1/2处。净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。1、鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。2、炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。1、炖好的草鱼以及豆腐、腐竹、香菇等辅料如图整齐摆入锅中，浇入兑好的汤汁。3、取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。
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