九道火焰菜，点燃氛围，加持热力，释放香气，保留记忆

创业美食 2024-11-14 20:01 山东

冬日里推一款火焰菜，给一桌宴席留下浓郁的酒香和持久的记忆。

这类菜品大致分为三种模式：

一类如张一峰大厨的火焰铜盘茶皇鸡，烈焰直接升腾在食材表面，气势夺人，且使菜品略带焦香气息；

第二类如周元昌大师的火焰葱椒鸡，将炒好的原料包入锡纸，然后在盘底点火，锡纸内吱吱作响，打开后汤汁沸腾；

还有一类如李华国大厨的火焰蝶鱼头，将高度酒浇在盛器的盖子上，然后点燃火焰，既能烘托就餐气氛，那些沿盖边缝隙滴入内部的酒汁，也能起到熟化、增香、去腥、解腻的效果。

冬天里的一把火，点赞、转发，助推你的生意红红火火。

蒜香脆皮烤肉

制作：孙书国

亮点：

这款蒜香烤肉亮点有三：放入三种蒜料，香气浓郁复合；炸香后码放在垫有香茅草的滚烫火山石上，“炙烤”之下，香料的气味被充分激发渗入松板肉，浸染了清新柠檬香的“烤肉”酥而不腻，更加诱人；上桌后浇白兰地点火，增香解腻的同时，炒热了就餐气氛，一举两得。

批量预制：

1、生蒜末50克调入少许盐、香油，兑纯净水250克搅匀，无须过滤即成蒜水。锅添熟菜籽油烧热，下蒜蓉煸香，盛出备用。

2、猪颈肉5千克置于细流水下冲净血污，控干水分，改刀成大片纳盆，调入鸡精40克、味精40克、盐75克、炸蒜蓉100克、大蒜粉200克、蒜水300克、蛋黄5个抓匀，加玉米淀粉100克、百味佳脆炸粉100克拌匀，封色拉油冷藏腌制12小时待用。

走菜流程：

1、新鲜香茅草洗净，改刀成12厘米长的段，划成5毫米宽的条；火山石置于火上烧至发红、滚烫备用。

2、取提前腌制好的猪颈肉300克，加适量色拉油抓拌几下，下入八成热油小火炸至颜色金黄，捞出控油，改刀成2厘米宽的条。

3、将烧好的火山石放入垫有鹅卵石的木盒内，表面铺一层鲜香茅草条，码入步骤2炸好的猪颈肉即可走菜，上桌后由服务员烹适量白兰地并点火，待火焰熄灭即可享用。

制作流程：

1、猪颈肉提前腌制入味

2、下锅炸熟。

3、木盒内垫鹅卵石，摆入烧至滚烫的火山石。

4、垫鲜香茅草，摆入猪颈肉、淋白兰地。

5、点燃后火焰升腾。

香茅脆鱼腩

制作：谭子涛林国敏

亮点：

这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。

制作流程：

1、取脆鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。

2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩250克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。

制作流程：

1、厚铁盘底部垫入鲜香茅草。

2、摆入腌好的鱼腩加盖焗熟。

3、起锅前在盖子上淋少许白兰地酒，其表面便会燃起火焰，端锅上桌走菜。

火焰铜盘茶皇鸡

制作：张一峰

亮点：

清远鸡宰杀后入豉油汤中浸至六成熟，期间以冷水过凉一次，温度骤降使其表皮变脆，然后涂层麦芽糖浆，再以凤凰单枞、滇红两种茶叶及蔬菜熏香，外皮红亮，香气悠长，上桌后在鸡身表面淋酒、点火，烈焰升腾，不仅夺人眼球，也让鸡皮带上少许焦香。

批量预制：

1、选用每只重约1500克的清远鸡宰杀治净，掏净内脏，冲去血水后沥干，用竹签在胸、腿等肉厚处扎出数个小孔，将挂钩穿入鸡头。

2、豉油汤烧至冒虾眼泡，提着挂钩，使鸡身完全浸入其中，约5秒后提起，烫2次至外皮紧缩，取出置于冷水下洗净表面的杂质和浮油，然后再次拎着头部挂钩将鸡身泡入豉油汁中烫3~4次，如此可使肉质更嫩、鸡皮更脆，松手将其完全浸没其中，关火泡15分钟，此时鸡肉约六成熟，捞起趁热在表面涂一层麦芽糖浆，晾凉待用。

走菜流程：

1、取一砂锅，在底部铺入洋葱丝200克、芹菜段150克、香葱80克、姜片50克、香菜根50克、凤凰单枞茶50克、滇红茶50克、薄荷叶35克、迷迭香碎25克，上面架一个箅子，摆上涂好麦芽糖浆的鸡，待烟气冒出时加盖大火熏3分钟，取出每半只为一份，剔掉大骨，斩去头、尾、爪，将鸡肉剁成小块，皮朝上摆入铜盘中，淋豉油糖15克。

2、取另一个大点的铜锅，底部装提前炒热的玫瑰盐，摆入盛有鸡块的铜盘，加盖走菜。

3、在锅边淋入高度白酒，点燃后火焰升腾，待熄灭后即可请客人食用。

制作流程：

1、铜锅边缘淋入高度白酒。

2、点燃后火焰升腾。

3、待火苗渐渐熄灭即可食用。

制作豉油汤：

1、葱段100克、姜片100克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克入热油炸香，捞起装入纱布制成蔬菜包；干南姜100克、香茅草30克、桂皮25克、陈皮20克、白胡椒粒20克、甘草15克、陈皮15克、香叶5克、小茴香5克、罗汉果1个混合制成香料包。

2、大桶内倒入二汤25千克，放蔬菜包、香料包，加味事达生抽王15千克、蒸鱼豉油5千克、鱼露850克、葱油450克、片糖450克、盐400克、鸡粉300克、味精250克、玫瑰露酒250克，大火熬20分钟即成。这款豉油汤可循环使用，蔬菜包每天换一次，香料包2~3天换一次。

制作豉油糖：

蔬菜水500克、蒸鱼豉油500克、财神蚝油300克、麦芽糖浆250克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、花雕酒100克、老抽30克、陈皮碎20克放入锅中，小火熬至酱汁略微浓稠，关火倒入不锈钢盆，晾凉后过滤备用。

招牌赤焰猪肝

制作：黄天勇

亮点：

血皮菜又叫红凤菜，叶子背面紫、正面绿，有很好的补气血功效。大厨将血皮菜与猪肝搭配，素料加调料粉腌，而荤料则以豆瓣、泡椒、孜然、蒜末入味，原料放入铁板后喷上白酒燃起火焰，上下夹击，缩短制作时间，让猪肝出锅时依然保持鲜嫩的口感。

原料的初加工：

子肝（每个猪肝均有大小两部分，小的那块即为子肝，口感细嫩无渣）5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加红泡椒蓉500克、郫县豆瓣150克、蒜末100克、鲜红小米椒碎100克、孜然粉80克、盐20克、味精40克、糖35克、花椒碎25克抓匀，最后放入蛋清300克、生粉500克拌匀即成。

走菜流程：

1.血皮菜100克加调料粉5克拌匀，铺于木质托盘，上面放入码好味的猪肝150克，摆上三段葱白即可上桌。

2.白酒与料酒按照5∶1的比例混匀。取一个小缸装入混合酒30克，上桌后点燃。

3.铁板调至220℃，淋菜籽油30克烧至冒热气，倒入所有原料，再淋少许菜籽油，浇上步骤2点燃的混合酒，刹那间火焰冒出，不断翻炒20秒，待猪肝变色、血皮菜变软即可盛出食用。

调料粉制作：

鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。

制作流程：

1、铁板内淋菜籽油烧至冒热气。

2、猪肝、血皮菜、葱白一起倒入铁板。

3、再淋少许菜籽油。

4、倒入点燃的混合酒。

5、火焰冒出，上燎下烧。6、不断翻炒至猪肝变色、血皮菜变软。

7、盛出即可食用。

大仙火焰醉鹅

制作：覃朝柱

这两年，要说两广地区风头最猛的单品当属“火焰醉鹅”，在东莞，火焰醉鹅几乎以每天一家的速度蔓延。铁锅、米酒、火焰、大鹅，这些独特的标签让醉鹅杀伤力十足，某调料公司甚至趁此热度，推出了专门的“火焰鹅酱”，其火爆程度一望而知。在南宁，“大仙”品牌领跑当地的醉鹅市场。小编品尝这里的菜品时，禁不住风卷残云、流连忘返，甚至产生了打飞的再去吃醉鹅的冲动！

“大仙醉鹅”起源于广东东莞，2013年进入南宁开了第一家店，到现在已发展至四家分店。大仙醉鹅是一家产品结构相当科学的单品店，它以火焰醉鹅为主题，又增添了火焰醉鸡这一“替补队员”，专为喜食禽肉的客人设立；除此之外还搭配了几十道风格鲜明的原生态民俗菜肴，例如养殖竹鼠系列、海猪肉系列、竹燕窝系列、火麻子系列、石斛苗等健康蔬菜系列以及主食——腊味炒饭。这一结构使得大仙醉鹅超尘于普通的街边小店，迅速发展成一家拥有鲜明Vi标识的高人气餐厅。

大仙醉鹅在南宁郊区建有自己的养殖基地，专门喂养草鹅制作此菜。在选鹅时，个头不能太大，以毛重6-7斤为宜，否则口感发柴。火焰醉鹅半只售价138元，整只售价268元，点鹅时还可以加份生鹅杂等配料，需另外收费。目前，除了醉鹅，“大仙”还推出了用同样方法制作的醉鸡，给顾客更多的选择余地。

原料扫盲：

红荔牌红米酒以红米（也叫赤米、桃花米，从食用角度来讲，它是一种劣质米，但对于酿酒来说，却是好原料）配泉水，采用古老客家酿酒工艺制作而成，香气浓郁、甘冽微甜，初入口感觉有点冲，不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔，风味独特。

调制醉鹅酱：

用料：

财神蚝油4瓶，美极鲜味汁1瓶，郫县豆瓣酱（打碎）3瓶，排骨酱5罐，柱侯酱5罐，沙茶酱5罐，沙嗲酱5罐，海鲜酱3罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，腐乳（打碎）2瓶，南乳（打碎）2瓶，老抽半瓶，鱼露1瓶，料酒1瓶，味精1斤，鸡粉半斤，芝麻油3两，冰糖半斤，干葱碎4斤，蒜蓉3斤，姜粒3斤。

熬制：

锅下芝麻油烧热，加入干葱碎、蒜蓉、姜粒炒香，倒入酱料中火翻炒均匀，调入蚝油、美极鲜、料酒、冰糖等其余调料小火熬透即成。

批量预制：

1、草鹅宰杀治净，砍成小块。

2、锅下少许花生油烧热，倒入草鹅块中火煸炒至三成熟，捞出鹅块待用。

堂做流程：

1、将所有配料端上餐桌，包括三成熟的鹅块（半只）、高汤一碗、醉鹅酱80克、姜片、蒜子共100克、青蒜苗段50克、红荔牌红米酒一瓶。

2、打开包间内的燃气灶，在铁锅内淋花生油50克烧热，倒入姜片、蒜子煸香，下鹅块煸炒出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子，随着温度的升高，锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出，持续三分钟左右至火苗熄灭，开盖倒入高汤，中火炖10分钟，撒入青蒜苗段，开大火收浓汤汁即可上桌食用。整个堂做过程需15分钟。

特点：

与北方追求软烂的口感不同，南宁人吃鹅一定要保留嚼头，这款醉鹅口味咸鲜，微带酒香，鹅肉劲道，越啃越上瘾。

制作关键：

1、需选30°的红米酒，酒精度太低鹅肉不香，太高则口味发苦。

2、两遍翻炒都需要将鹅油煸出，否则成菜口味过腻。

3、米酒燃烧的三分钟，既带走了鹅肉的腥味，又注入了米酒香气，还活跃了就餐气氛，成为顾客刷屏的绝好题材。

火焰醉鹅堂做流程：

1、将加工好的草鹅块以及所有配料端上餐桌。

2、堂做台开火，锅下底油烧热，加蒜子、姜片炒香。

3、倒入鹅块翻炒出油。4、淋入醉鹅酱。5、倒入整瓶红米酒。

6、火苗窜出，燃烧3分钟。7、熄灭后倒入高汤，中火炖10分钟左右。

8、大火收汁，倒入青蒜苗段。

火焰尖椒羊羔肉

制作：罗杰

亮点：

根据重庆江津区双福镇的特色美食“尖椒鸡”改良而来，看似“小清新”，却是餐厅中的“辣王”，很多客人吃了没两分钟，嘴唇已经被辣肿，但也是这种“爆辣”，让菜品有了辨识度，成为重口味年轻人的必选。大厨选用羊腿肉为原料，制作时需油量略多，半炸半炒，突出鲜椒和沙姜的香气；调味使用自制的海鲜酱油，凸显鲜美；上桌后泼酒点燃，颇具气氛。

批量预制：

1、腌羊肉：简阳大耳羊的腿肉洗净，改刀成直径约2.5厘米的块纳盆，每500克加自制海鲜酱油25克、料酒20克、盐6克、白胡椒粉5克、白糖5克拌匀，入冰箱冷藏腌制4小时。

2、青小米椒洗净，切成长1厘米的段。

走菜流程：

1、锅入菜籽油60克、鸡油30克烧至五成热，下入腌好的羊腿肉250克炒至刚刚变色，放蒜丁20克、沙姜丁30克、干青花椒25克翻匀，倒入青小米椒段100克炒至表皮变皱，调入鲜味酱油5克、鸡粉3克、盐3克、味精2克、糖2克翻匀，起锅包入锡纸，带高度白酒20克走菜。

2、上桌后，在锡纸包上淋入白酒，点燃后火焰升腾，待熄灭后即可请客人用餐。

制作鲜味酱油：

1、熬蔬菜水：清水2000克、西芹250克、青椒200克、胡萝卜150克、泡发的香菇边角料100克、虾皮100克、香菜根100克一同入锅小火煮15分钟，沥渣后得蔬菜水1500克。

2、蔬菜水中添入海鲜酱油600克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蚝油150克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克小火熬至略微浓稠即成。

Q：制作此菜，为何要放入沙姜丁？

A：沙姜鲜辣清香，广东大厨常用它为肉类原料祛腥提鲜，我们借鉴此法，改用沙姜与鲜椒搭配，为羊肉入味。需要注意的是，沙姜切丁后需要用刀面轻拍数下，以便入锅加热后充分释放香气。

制作流程：

1、锅入小料煸香，倒入羊肉炒至变色。

2、放入辣椒，调味炒匀。

3、浇入白酒，点燃火焰。

火焰鲽鱼头

制作：李华国

亮点：

在砂锅底铺入炸蒜子、炸姜块后放上鱼头，然后浇入海鲜酱、蒜蓉辣椒酱等调成的料汁焗制，成菜酱香浓郁、味道醇厚；两次加入白兰地酒并点燃，既能增香，也烘托了就餐气氛。

批量预制：

1、冰鲜鲽鱼头（每个重约600克）2个去掉鱼鳃和牙齿，改成长约5厘米的块，纳盆后加绿酿料酒250克、葱段30克、姜片20克拌匀腌制20分钟。

2、锅入宽油烧至八成热，下蒜子炸至色泽金黄，捞出沥油，锅内再放入姜块炸至颜色金黄、香气逸出，捞起待用。

走菜流程：

1、取一个双耳大砂煲，在底部均匀铺入炸蒜子500克、炸姜块100克，然后码入腌好的鱼块，浇香辣料汁450克，大火烧开后扣上盖子，转中火焗15分钟，待汤汁收浓后开盖撒香葱花，然后扣上盖子，沿锅边浇白兰地酒35克，火苗立即上窜，熄灭之后即可走菜。

2、上桌后，服务员当着客人面再次浇白兰地酒25克点燃，待火焰熄灭即可开盖食用。

制作香辣料汁：

1、清水4000克、海鲜酱150克、料酒100克、老抽100克、蚝油50克充分搅匀。

2、锅入色拉油300克烧至五成热，下蒜片30克、姜片10克煸炒几下，倒入李锦记蒜蓉辣椒酱740克小火炒香，冲入步骤1中调匀的汤汁，撒味精30克、鸡粉20克、白胡椒粉2克充分搅匀，大火烧开即可关火。

技术关键：

焗制时不要盖得太严，可以留一点缝隙，以免汤汁沸腾溢出。

Q：为什么蒜蓉辣椒酱要炒香，而海鲜酱只需与清水等搅匀再倒入锅内？

A：相比蒜蓉辣椒酱，海鲜酱更加黏稠且糖分较高，炒制时容易变黑、煳锅，因此直接与其他调料搅匀即可。

Q：为何要浇两次白兰地酒？

A：加白兰地的目的是通过酒精的挥发来提升成菜香气，上桌时浇入酒液、点燃火焰，可以烘托就餐气氛，但只有这些酒还远远不能入味，因此我们在收汁时也需加适量白兰地，让部分酒液顺着缝隙流入锅内，起到增香解腻的作用。

制作流程：

1、砂煲内垫入炸蒜子和炸姜块，摆入腌好的鱼块。

2、浇香辣料汁。

3、大火烧开后扣上盖子，待汤汁快收干时，沿锅边浇白兰地酒，火苗立即上窜。

4、上桌后，服务员再次浇白兰地酒。

5、点燃后待火焰熄灭，即可开盖食用。

火焰葱椒鸡

制作：周元昌

亮点：

整鸡经过腌—蒸—撕—回锅这四步操作，肉质细嫩，入味极透；炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧，气氛热烈；而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。

提前预制：

1、头天晚上收档后，选用重约2斤的小三黄鸡，每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克，抹匀鸡膛内外，冷藏腌制7-8小时。

2、第二天早晨上班后，取出腌好的鸡，带腌料一起斩成5厘米见方的块，每只为一份，撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克，再淋少许水淀粉拌匀，铺在盘内，入蒸箱旺汽蒸约30分钟，取出备用。

走菜流程：

1、锅内放底油烧热，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸，再下蒸好的鸡块，添入高汤150克，烧开后略收一下汁水，倒入锡纸上包严。

2、大圆盘内铺一层热盐，浇入液体酒精或白酒，放入锡纸包即可上桌，由服务员点燃热盐，在堂上将鸡肉来个二次加热，火焰熄灭后即可打开锡纸包，此时汤汁沸腾，鸡肉热烫，香气扑鼻。

制作流程：

1、腌制一晚后取出三黄鸡。

2、切成块后，调入鸡精、白酒。

3、进蒸箱蒸熟。

4、煸香辅料，放鸡块炒香。

5、盛入锡纸包严。

6、锡纸包打开后，汤沸鸡香。

灶膛罐罐牛腩

制作：孙萤

亮点：

这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。

批量预制：

1、本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。

2、黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。

3、净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料（八角30克、白豆蔻10克、香叶10克、草果10克、桂皮5克、小茴香5克、白芷5克混合后打碎成米粒大小）搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。

4、锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料（排骨酱350克、柱侯酱200克、海鲜酱100克、红腐乳60克、蚝油40克调匀即可）炒至香气四溢，添鸡汤3000克，调入生抽50克、盐30克、味精、鸡粉各适量，煮至烧开后起锅，将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。

走菜流程：

1、食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。

2、上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。

技术关键：

由于在烤箱内加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。

制作流程：

1、将罐子封口，放入烤箱加热。

2、上桌后，服务员将固体酒精点燃。

3、待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔。

4、用木锤将罐子敲开即可食用。

Q：用木锤敲开，陶罐的碎渣会不会掉入汤里？

A：由于罐子的材质特殊，这道菜在研发时也确实出现了此类情况，为保证安全，我们经过反复试验，在罐子中部设计了一条凹槽，敲击时，服务员只需对准这个位置，就能准确击中“脆弱点”，陶罐会沿着这条凹槽裂开，断裂面比较平整，不会出现碎渣。

进入“大厨搜菜”小程序
近万道旺销菜肴精准查询
在搜索栏键入
菜系或原料或食材等关键词
便能找到你想要的范例、做法
及详细配方

长按上图二维码

前往《名厨网课》

观看海量旺菜制作视频

11月份我们准备了多项爆款技术培训

欢迎垂询！

投稿邮箱：125475745@qq.com
商务合作：18953134866

咨询热线：

0531-87065151

或添加下文中客服小微咨询

点击图片，长按识别下方二维码

即可添加任一小微

她会告知您如何订阅电子会员年卡哦

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5ODI5Mzk4Mw==&mid=2651810049&idx=1&sn=a1b928c35c84d31a4056ba59dbc15e8f

大厨微阅读

为餐饮界朋友提供当下流行的创新菜品制作技术，酒店管理经验，需求信息，新型食材，项目投资等实用资讯，餐饮经营中的遇到的问题及时发布征询解决方案，为全国的餐饮精英提供一个资源共享、友情互助的交互式服务平台。