享誉烹饪界的李建辉大师卤水课，深秋时节再度开场
创业
美食
2024-10-21 20:40
山东
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大厨专家课堂的金牌课程
卤水+熏酱技术培训
每次开讲
都会吸引来自全国各地的学员
他们带着对开店创业的热忱而来
收获了沉甸甸的技术归去
“没有老汤的辅助，第一锅卤水就能卤出这么好吃的大肠，确实厉害。”
“现场出品的熏猪蹄和潮州卤猪蹄，在我们当地绝对有竞争力！”
“三代黑鸭口感很好，我把剩下的打包带走，坐火车回去的路上喝两口，美滋滋。”
有的开起了熟食店
有的做起了卤味配送
还有的在店里推出菜品
大大提升了营业额
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这堂课为何有口皆碑？
哪些是提香的？哪些是祛腥的？
哪些是着色的？哪些是和味的？
李建辉大师条分缕析
让一名不认识香料的小白
学习三天便能针对不同食材
配出香料包
二，吊汤成本低
李建辉大师独特的
肉蓉吊汤法
再添加基础香料
既缩短加热时间
又充分提取食材鲜香
而且成本直降2/3
让你的头锅熟食便赶超
老卤的味道
且成本更低、毛利更高
三，南北卤水全学会
潮州卤水、扒鸡卤水
北方酱汤、精武卤水
配方标准、讲解细致
边学边练、彻底掌握
四、市面熟食全带走
……
11月4-6日
三天时间，你能收获：
掌握香料特性，变身香料达人
学会搭配香料包，能辨别真假
带走南北六类卤水的调制秘方
掌握十多款旺销熟食的制作
……
金杯银杯不如学员的口碑
金牌课程绝非浪得虚名
需要的亲
不要犹豫
抓紧联系文末小姐姐咨询吧！
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卤水+熏酱培训亮点：
1.全新吊汤技术：仅需四类原料，添加基础香料，吊出鲜美香醇的高汤，4小时熬成，成本节省三分之二。
2.香料基础：20余种香料逐一讲解，详析五大金刚＋君臣佐使，识方、组方一网打尽。
3.配方详实：川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘，回去即落地。
4.出品丰富：六桶经典卤水，囊括南北口味。
5.养汤续汤：一道续汤公式＋多重养护技巧，养出百年老汤。
6.超高毛利：冷吃牛肉先炸后泡，出成率高达80％。
7.细节满满：炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营：加送1.5小时开店体系，掌握技术，更带走方法。
卤水课程效果如何？
听听现场学员怎么说~
（点击下方视频，查看更多精彩）
“以前吊高汤成本很高，用了李老师的新方法，不仅提出了香味，而且降低了成本！”（2′00″）
“潮州卤大肠颜色鲜艳亮丽、回味无穷，没有想象中的脏气。”（2′42″）
“冷吃牛肉特别好吃，麻辣回甜，我就是奔着这个产品来的。”（3′30″）
“麻辣鸭头和鸭脖颜色好看，味道霸道，真的很不错！”（4′35″）
“北方熏肉闻着香，吃起来更香！”（4′45″）
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我经营着一家炸货铺，主要卖炸鱼、炸鸡叉、炸蘑菇，生意还算不错。但为了让我的店更有竞争力，在同类炸货铺中脱颖而出，就考虑给店里再增加几款新产品，用来吸引顾客。我比较看好卤猪蹄、卤猪耳朵、卤猪头肉、熏肉这类的酱卤产品，不仅年轻人爱吃，老年人也喜欢，真正的老少皆宜。正好我刷朋友圈的时候，看到小微发的卤水+熏酱技术培训班，就教这类卤味产品的制作，卖相看起来非常不错，于是我就赶紧联系小微报名参加了。
学前了解少
学后认识深
课上，李老师系统传授了香料的特性、功效、鉴别方法与使用的君臣佐使原则，让我对香料有了更深刻的认识。之前我只知道常用香料叫什么名字，却不了解它的特性和搭配规律，听了李老师的课，现在我对常见香料的特性都略知一二，使用起来也更加得心应手，比如丁香、香叶、桂皮常用来为食材增香，常见去除腥膻气味的香料有白芷、高良姜、肉豆蔻、砂仁。
试推熏肉、酱猪蹄
开卖即有回头客
学成归来，我就抓紧按照李老师教的方法，试制了酱猪蹄、猪耳朵和熏肉，虽然颜色上还达不到课堂上的水准，但味道和李老师在课堂上做的基本不差。猪蹄香浓粑糯，胶质丰富；熏肉酱香浓郁，非常诱人。后边我又做了几次，有了老卤的加持，味道一次比一次香浓，颜色也更红亮了。现在这几款熏酱产品，已经在我店里售卖七个多月了，客人反响不错，回头客也越来越多了。
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课堂上李老师讲的很多技术知识，都给我留下了深刻的印象，比如香料种类很多，但掌握好增香中轴线的五大金刚（桂皮、白蔻、草果、白芷、丁香），在调配香料包时就不容易出错；甘草在卤水中不仅有增加复合香气和祛腥的作用，而且还具有调和诸味的功效，但一定注意用量不能过大！回来之后，我试做了香卤鸡和椒麻鸡，前者酱香味浓，咸中带鲜，软烂入味，后者鸡皮滑爽，鸡肉麻辣鲜香，诱人食欲，和李老师做的口味没什么差别，家里人吃了都说比卤味店的出品还好吃，我对以后开店充满信心。![]()
经过三天的学习，我收获了太多太多，感觉这次真的来对了。首先是香料方面，李老师讲解得特别详细，例如不同香料的特性和适用食材，在卤水中的用量规律，香料之间如何组合搭配，哪些香料不宜搭配等等，让我知其然，也能知其所以然。另外就是口味，我来之前有点担心成品偏咸偏重，南方人不容易接受。但是老师试卤之后，我的心就完全放下了，老师做出的卤货，属于大众接受度比较高的口味，特别是潮卤大肠和潮州卤鸭，前者颜色红亮，香而不腻，后者酱香十足、汁多肉嫩，口味和我们当地卖得很相似。除此之外，三代黑鸭的味道和“某味”比起来一点也不差，在我们当地推也有竞争力。学成回去，我已经租下了店铺，现在正装修，开业以后准备主推潮卤大肠、潮汕卤鸭、香卤鸡这三款产品，再搭配一些鸭脖、鸭头，产品链就更丰富了。因为我们当地食客口味比较清淡，因此接下来试做时，我会降低咸度，适当增加一点甜度，做出更能激起当地人食欲的产品。![]()
王连华 长沙
学成回去后，我试做了两款卤水：精武、潮州，前者用来卤鸭脖和鸡爪，后者用来做猪蹄、猪耳朵，除了荤料外，我还用精武卤水浸泡海带，以潮州卤水制作了腐竹、藕片、豆腐丝等。鸡爪、猪耳朵、腐竹、海带等食材卤好后，我又结合当地人口味，加自制辣椒油、葱姜蒜调拌。![]()
我将卤好的产品按份装入一次性保鲜盒，每天在朋友圈写好文案，配上照片销售，目前卖得还不错，基本上每天准备的食材都能销售一空，许多人买了一次又来回购，评价说入味很透，够香。生意好的时候，鸡爪和猪耳总能卖出去30多份，腐竹、海带、豆腐丝等素菜卖20多份。积累了经验，我就准备开一家店。![]()
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非常感谢《中国大厨》，给我们提供了一个学习技术的平台，也谢谢李老师，将配方、流程毫无保留教给我们，回去落地时，但凡我打电话，李老师都会耐心地指导纠正，让我这种人到中年的家庭主妇，也能拥有一份自己的事业。![]()
赵欢庆 上海
课堂上学习了香卤鸡、麻椒鸡、精武卤水、潮州卤水、北方咸香熏酱、冷吃牛肉等六款卤水熟食，其中我最中意潮州卤水，用它卤出的大肠软糯咸香，鲜味十足，毫无腥味，非常适合上海人，所以我当场就萌生了用这款卤水来卤猪蹄、肘子，然后做成猪脚饭的想法。回到上海，我便试做了潮州卤水，因为我想要咸鲜回甜有回味的产品，所以根据课堂上老师讲解的五大金刚和中轴线原理，对香料包进行了两点改良：首先，虽然花椒祛腥效果强大，但它容易压制鲜味、肉香，因此我用香菜籽和胡椒粒结合代替花椒，来为食材祛腥；其次，增加少许陈皮，这样卤出的猪蹄回甜更浓，更适合当地人的口味。调好卤水，我将猪蹄、肘子、猪耳朵处理干净，根据原料质地不同，在恰当的时间点下入，卤熟后关火浸泡。这样客人点单后，从桶中捞出熟食剁成小块，盖在米饭上即可出餐。走菜时间不到一分钟，上桌后还是热气腾腾的，不管是堂食亦或外卖，都非常适合。产品研究得差不多了，我最近正在专攻美团外卖，准备开业后堂食和外卖一同发力，相信会有不错的成绩。![]()
李俊 湖南益阳
我们现在自己开着卤味工厂，主打产品是猪蹄。目前工厂存在一些问题，需要标准化操作，所以我就在网上搜索，正好看到了中国大厨卤水培训班即将开课的消息，讲的内容比较系统全面，所以就报名参加了。李建辉老师课上讲的香料知识和理论，对我帮助很大，让我受益匪浅。学会了这些知识，以后在卤制产品时遇到问题，我能自己找出原因，也就知道怎么去解决了。现场出品的卤味，我最喜欢潮卤大肠和冷吃牛肉，前者嚼劲十足，没有一点腥味，后者麻辣回甜，而且越嚼越香，吃了还想吃。
回来后根据课上学到的知识，我们对卤猪蹄的方子进行了改良，效果非常棒，口味变得更好了，这次学习真的物超所值。![]()
我在潍坊的一家超市工作，是熟食部的一名员工。之前自己没有接触过卤味熟食，所以此次便通过朋友介绍，来到专家课堂学习卤水熏酱技术。现场的出品我非常喜欢香卤鸡和三代黑鸭。前者咸香适口，回味悠长，后者麻辣回甜，适合年轻人口味。学成回来后，我抓紧试做，并在超市里推出了新品：香卤鸡、黑鸭、酱猪蹄。红亮诱人的色泽、正宗地道的口味、无添加的健康配方，一下子吸引了顾客的注意。如今这些熟食一天能卖五六十斤，而且回头客超多。
熟食部新品热卖的消息，引起了单位同事和领导的注意。他们对于我主动研发新菜的工作态度，给予了赞许。有句话叫越努力越幸运，未来美不美，取决于你现在拼不拼。我相信只要脚踏实地把工作干好，生活一定会给我惊喜。![]()
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学员马新勋在超市内推出的卤味新品
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菜品落地啦，马新勋在群内报喜！
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我在一家企业内部的餐厅工作，此次来到专家课堂学习卤味技术，目的是推出新菜，给员工换换口味。对于此次课程，我的评价是物超所值！回来后我按照老师的配方试做了鸭货、酱肉、香卤鸡，并拿到公司组织的活动上请大家品尝，员工们都很喜欢，说鸭货酱香回甜，一吃就停不下来，香卤鸡、酱肉也比市面上很多出品要地道。“如果餐厅里上这样的菜品，谁还会叫外卖呀，肯定天天光顾，而且吃了还要打包给家人带一些回去！”![]()
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菜品销量：平均每天卖出30只香卤鸡，20斤酱猪蹄。落地感受：卤猪蹄味道很好，香浓粑糯，胶质浓厚，我连吃了四五块都不觉得腻口，比我店里正在卖的猪蹄好吃两个档次。当天做的扒鸡和猪蹄都卖光了，老顾客都说比之前的口味好，下次来还会点。
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杨平 江苏昆山
落地产品：最初推出酱猪手，2020年12月份新店开业，将酱猪手、卤肉、香卤鸡等产品做成卤味拼盘。到2024年，我已经开了四家分店，生意都很兴旺。落地感受：运用李老师教授的方法改良了店内的酱猪手，酱香味更加醇厚浓郁。李老师总结多年的理论知识相当于一个模型，我再通过自己的不断试做往里填充内容，逐步形成专属于自己的卤水系统，再将其传授给各个门店，做成标准化、批量化、口味稳定的熟食。![]()
落地产品：香卤鸡，熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉。
菜品销量：香卤鸡每天堂食加外卖能卖40只；根据课堂内容改良后的熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉等一天能卖四五十斤，销量比之前增加了近10斤。
落地感受：以前我做的熏货放置一段时间后颜色变得乌黑，在这次培训班上找到了完美解决方案。李老师教的方法，调卤水时除了糖色还要加几颗黄栀子，卤好的猪蹄、猪头肉不仅颜色红亮、诱人食欲，而且色泽非常稳定，放置几个小时也不会变暗。
落地产品：香卤鸡、猪蹄、桔香鸭等多款卤货
落地感受：我于2017年到济南参加李建辉老师的金牌卤水+酱熏培训，经过四年时间我成功养出了老卤，卤货生意也做得蒸蒸日上。现在扬州有30多家酒店、餐厅从我这里进货，二次加工后作为热菜推出。卖得最好的就是香卤鸡、猪蹄和桔香鸭这三款产品，每种的日销量都超过一百只，利润非常可观。中秋+国庆双节期间，我还推出了卤货礼盒，一共做了八百份，不到一天时间就被预订一空。学员陈扬发朋友圈纪念熬成老卤
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落地产品：潮州卤鸭、冷吃牛肉、香卤鸡、北方熏酱、三代黑鸭菜品销量：卤鸭日售10只，香卤鸡每天卖25只，三代黑鸭女士超爱吃，冷吃牛肉卖得也不错。落地感受：我将香卤鸡卤后再熏，既具有卤货的悠远香气又拥有熏货的独特风味，是现在店里卖得最好的产品；有位食客吃过一次冷吃牛肉，第二天又带着朋友来了，成了我店的回头客。![]()
学成后，李亮在店内新增了五类熟食，现在品类非常丰富，猪蹄、香卤鸡、鸭脖等都很热卖
七、加赠卤水开店体系（卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等）
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长，中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。![]()
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熏酱培训开课啦，学员认真听讲中~
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用肉泥吊高汤，成本直降2/3
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牛黄瓜条肉先腌制，再油炸，最后加麻辣料卤制晾凉，即成冷吃牛肉
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将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制，成品看着就食欲满满~
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卤制好的金钱肚，色泽诱人
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冷吃牛肉、卤肉出锅啦，快抢呀~
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老师提问，学员作答，对前一天的知识进行巩固复习
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戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情，趁着休息时间学员向李大师请教问题
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★ 金牌卤水+熏酱培训
培训内容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（前香、入口香、后香）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（真假、优劣）、香辛料六大鉴别方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；
2.全新升级版高汤的制作；新增麻椒鸡的制作；
3.卤水基础料的前期加工：川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制；
4.六大卤水配方全揭秘：潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；
5.解剖卤水的养护难题：卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧。
培训时间：11月4~6日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
