水饺培训是大厨专家课堂的拳头项目
由烟台东方红饺子馆吕连荣老师
与店内技术总监杨少山联袂登台授课
课程讲解生动，深入浅出
馅料配方详细，口味抓人
面皮花色繁多，有新意有卖点
深受到学员好评
近两年，杨少山总监事务繁忙
先后指导
太原四合院海鲜饺子馆4家连锁店
烟台铭饺2家连锁店
渔仓云饺餐厅
福小年饺子馆等品牌的
开业、提升
向团队传授核心技术
杨总监忙碌了两年
我们的水饺培训班也因此中断了许久
经过我们不懈地沟通
好消息终于来了
杨少山技术总监将再次登台授课
保留经典，升级配方，提升口味
水饺培训班将再次换新出发
11月20日下午-22日中午在济南开讲
快联系文末小微报名吧！
1.元宝形饺子的包制：和面、压皮、擀制、包制的手法，饺子皮光滑筋道，不破不散。
2.彩色面皮，让饺子自带流量：国画面皮、彩虹面皮、三色面皮等。3.料油+高汤，打出猪牛羊三大母馅：葱姜油、花椒油、猪油和高汤，搭配家常调料，打出三大母馅，清香软嫩，便于批量制作，口味稳定。4.三大母馅衍生多款馅料：母馅可任意搭配白菜、洋葱、青椒、豆角、茄子等蔬菜，衍生出十多款不同味型的饺子。5.鲅鱼、墨鱼、虾仁、海胆等海鲜馅款款是王牌：海鲜馅水饺不仅可以丰富店里的产品结构，而且滋味鲜美，是引流爆品。水饺味道究竟如何？
“海胆饺子鲜香独特，我是第一次吃，满满大海的味道。”
“花鲢肉水饺质地细嫩，像嫩豆腐一样，一点土腥味都没有，口感特别好。”
“三鲜馅水饺，海鲜特别鲜，韭菜非常嫩，没有一点腥味，特别好吃。”“各种彩色水饺种类比较多，尤其是国画饺子，我觉得可以申请专利了！饺子也是原汁原味，没有任何添加剂，特别好！我觉得《中国大厨》真的不错，赞一个！”“鲢鱼水饺颜色鲜艳，吃着筋道，回去把学到的东西尽快落地，这趟来得值！”
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曹涵惠 山东临沂
落地时间：回家后立即试做开店。
落地菜品：多款特色水饺。
菜品销量：每天能卖出五六十份水饺。
落地感受：尝过的顾客都说，这水饺单看样子就吸引人，吃起来皮薄馅鲜，太好吃了！
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这彩色裙边、肚大腰圆的水饺，谁能不想吃呢
落地时间：培训结束后立即在店推出。
落地菜品：各种彩色水饺以及青椒黄瓜猪肉馅水饺和鲅鱼馅水饺，并将彩色水饺与家常水饺相结合。
菜品销量：日营业额达五六千元。
落地感受：将彩色水饺与家常水饺相结合，既能提升卖相，又降低了成本。
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物以稀为贵，彩色水饺——盘中最耀眼的三颗
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馅料看起来很棒啊，小微也想去尝尝呢
落地时间：筹备两个月，在高档办公楼附近开起一家170平方米的饺子馆。
菜品销量：店内最多可卖出320份水饺，最低也有180多份。落地感受：饺子馆自开业以来广受好评，回头率特别高！![]()
周洪兵 河北保定
回到保定，我就试做了花鲢鱼馅水饺。按照课堂上老师教授的方法，买来花鲢鱼尾，取肉绞碎后通过独家方法去掉乱刺，再按照比例打入葱姜水等调料，做好的馅料洁白鲜美，丝毫不腥，店里的员工品尝了煮好的花鲢鱼饺子，都说太鲜美了，和猪肉、牛肉馅水饺是截然不同的口感和滋味，推出一定热卖。目前花鲢鱼馅水饺已经在我店里推出一段时间，实际经营中，我在原做法的基础上做了一点小改良，因为我们当地食客口味偏重，因此搅打花鲢鱼馅时，我加入了适量猪油，这样做好的馅料更加浓香油润。我为啥首推花鲢鱼馅？一是据我所知，我们当地还没人售卖这款水饺；二是花鲢鱼头一般被餐厅买走制作剁椒鱼头或者鱼头泡饼，花鲢鱼尾作为下脚料不仅货源充足，而且每斤进货价仅需4元左右，一般一斤花鲢鱼可以出半斤馅料，正好能包25个饺子，在我们店里一盘水饺25个，售价15元，毛利可到70%以上。
我店里基本都是老顾客，他们习惯了点猪肉、牛肉馅水饺，因此刚推出花鲢鱼馅时，销量并不理想。后来我向每桌客人推荐：“您今天可以点花鲢鱼水饺尝尝，这是我们的新品。”许多老顾客听了我的推荐都会点一份，品尝之后告诉我：“这个水饺确实不错，在其他店没吃过这种口味的，又香又鲜嫩，吃了还想吃。”现在花鲢鱼馅水饺一天能卖将近20份，相信越来越多的客人品尝过这个味道后，销量还会上升。
回到莱芜后，我按照课堂上老师教的方法调了猪肉母馅，与我之前的调馅方法相比，不仅简化了流程和时间，而且调好的馅料鲜香纯正，搭配大葱、豆角，比之前店里卖的好吃多了。除了猪肉馅料，我还试做了海三鲜水饺，这款馅料真的让我非常惊喜，海肠比较难买，因此试做时我只用了家常的虾仁和贝丁，搭配韭菜和木耳，调味时就加了味精、盐等4种常见调料，尽量凸显食材本身的味道，出品鲜美无比，同事和领导品尝后都不相信这么鲜美的饺子竟然没用秘制调料。现在，改良后的猪肉大葱、猪肉豆角水饺以及海三鲜饺子都已在酒店推出，客人反响非常不错，都说皮薄馅鲜，比之前的饺子好吃。记忆比较深刻的是有位老顾客尝了我们新上的饺子后，非要跟我预定200个海三鲜和200个猪肉大葱的，他说拿到公司放冰箱里冷冻，员工加班时直接煮熟就能吃，比点外卖方便省事，这让我非常有成就感。
中国烹饪大师，现任烟台市开发区渔家大院餐厅面食总监、烟台东方红水饺馆技术顾问、太原四合院海鲜水饺技术顾问、济宁芙蓉小镇餐饮面案厨师长。曾任烟台福山福源大酒店面案主管，烟台东方红水饺馆出品总监。母馅中要打入适量高汤或葱姜水，肉馅像这样挂在手上且轻微向下坠落，即为最佳状态调好的牛羊肉母馅，可以批量预制，口味和速度都能得到保证
如何将家常馅调出令人一吃难忘的滋味？吕老师的青椒黄瓜猪肉馅、白菜猪肉馅广受食客好评
特色海胆馅：发现馅里的黄色小点了吗？那可是海胆酱哦~判断鱼类馅料打得是否成功，可以将其团成丸子放入水中，丸子像这样漂浮起来就可以啦黑面团压成薄薄的一层，铺在等宽、等长的白面皮上，卷成长卷，然后顶刀切成每个重约10克的剂子，这样就能做出纹理清晰美观的国画面皮啦~![]()
国画水饺的面皮黑白相间，格外好看培训内容：
1.水饺制作的基础概念介绍：制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围，打馅工具，面粉的分类和等级，面粉筋度和颜色，面粉鉴别的四大方法，水饺面粉的挑选原则。
2.水饺调馅基础料粉的制作：基础油料葱姜油、花椒油以及高汤的制作，高汤的使用范围，基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作：猪肉母馅、牛肉母馅、羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作：猪肉馅料，海鲜馅料，牛肉馅料，羊肉馅料，淡水鱼馅料，蔬菜馅料。
5.水饺馅料的调制：鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（韭菜、白菜）的初加工。
6.15款招牌水饺的制作：鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、花鲢鱼水饺、“雨花石”水饺、海胆水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作：绿色、红色、黑色、黄色、咖啡色面皮的制作，国画面皮、彩虹面皮、三色面皮的制作。
8.饺子皮的制作，水饺的包制和出品。
9.水饺馆的运营分析：水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。
培训时间：11月20~22日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课老师：杨少山
培训地点：山东济南
咨询热线：
0531-87065151
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