四条功夫鱼，配方和技法毫无保留，让你学会这些真功夫
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2024-10-29 20:30
山东
常晓东做的功夫鱼每餐限售10条，餐前都会被预订一空。与小编对话中的四处问答，是该菜的技术要领。每餐留一定的汤引子，用于下一次调汤，是此菜又一亮点。
王志国师傅的功夫鱼，先炒糖色、后煸原料，运用了标准的鲁菜技法，起到遮腥、增色、提香三重作用。用糖色代替酱油，成菜浓郁醇厚，深得鲁菜大师韩成安的夸赞。
范德收师傅的功夫鱼，内酿肉馅、外裹荷叶，无糖少醋、突出咸鲜，煨足90分钟，然后浸泡一晚。每餐限售20条，是饭店中的头牌大菜。
那道来自东北的功夫鱼运用压锅菜技法，以牛油豆油等混合油炒香6种酱料，滋味醇厚、回口微辣，大厨对酱料的制作配方毫无保留。
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亮点：
这道“功夫鱼”虽然样貌平平，却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌，汤汁散发出一股少有的清香气息，鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度，就算是冷掉了再吃也无半点腥味。1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。常晓东：这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口，烧制时不会散架，太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎，太大的鱼制熟后口感则较柴。常晓东：浇醋是为了软化鱼刺，要沿锅壁烹入，这样醋酸味能随着热气蒸发掉一部分，烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味，若浇在鱼身上，则鱼肉会吸入过多醋酸，破坏菜肴整体风味。3问：烧鱼时一般要用高汤增香，为什么你却要用清水？常晓东：猪油和鲤鱼是绝配，已经起到了很好的增香作用，如果再加入高汤，口感就会变得油腻糊嘴，而且破坏整道菜的清香风味。常晓东：这三种酒的作用各不相同，白酒能在加热的过程中带走腥味；花雕则能为菜品增加香气、丰富口味；广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道，与川菜师傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果，需要注意的是，这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的顺序倒入，每次的时间间隔约为5至8分钟，以使上一种酒充分发挥作用。![]()
亮点：
巴音菇产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，6-8月份是其生长旺季，牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝20克、葱段、蒜子各30克、料酒25克、酱油20克、干朝天椒8克、八角5粒、花椒5克拌匀腌制15分钟，豆腐200克切成大片，巴音菇洗净泡软备用。2、锅入菜籽油50克，放白糖100克小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐10克、鸡汁5克，放入豆腐片及泡好的巴音菇100克大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。中国烹饪大师韩成安：这道菜虽然出自新疆的餐厅，但用的却是地道的鲁菜技法——“烧”，其标志就是“先炒糖色、后煸原料”，这种手法在其他菜系中非常少见。炒糖色的作用有三点，一是遮腥，二是提味，三是增色，经典鲁菜中经常用糖色代替酱油，着色效果棒，而且更好吃。运用炒糖色这种技法的经典“烧”菜，还有干烧鲳鱼、烧鸭子等等。![]()
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亮点：
借鉴东北压锅菜的做法，亮点有二：第一，用混合油熬香六种酱，以此炖鱼，酱香浓厚、滋味复合、回口微辣；第二，压鱼时加入一整颗尖椒和大量香菜，既能有效祛腥，又可增加蔬香气。1、松花鱼（也叫三道鳞鲤鱼，引自德国，生长在鸭绿江，自幼食松花粉，故得名“松花鱼”。鱼体黑亮，体格健壮，少鳞少刺，肉质细嫩爽滑，鱼皮富有弹性，食用价值极高）一条重约1500克，宰杀治净后在鱼背肉厚处打上一字花刀，从中间横切一刀分成两半备用。2、高压锅中放入老抽少许、十三香4克、鸡精6克、味精6克、大豆油30克、自制鱼酱35克、高汤500克搅匀，下入切好的松花鱼，放青尖椒1个、香菜段30克，上汽高压12分钟。3、将松花鱼摆成原形，切口处放压好的青椒隔开；锅中原汤沥渣后倒入炒锅，大火烧沸，淋水淀粉勾薄芡，起锅浇在鱼身上，点缀香菜叶、葱白丝、红椒丝即可走菜。锅入牛油500克、色拉油500克、大豆油250克烧至五成热，下大葱、姜片、蒜子各100克炸香，待葱、蒜等料颜色焦黄时，捞去不用，改小火后倒入六必居干黄酱1250克、辣妹子辣椒酱750克、香其酱750克、柱侯酱720克、海鲜酱720克、许氏大酱450克小火炒出红油，继续熬15分钟至香气四溢，关火晾凉即成。1、松花鱼高压时间不宜超过15分钟，否则紧贴锅底的鱼肉容易焦煳。
制作流程：
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1、松花鱼宰杀治净后在鱼背肉厚处打上一字花刀。
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2、横向一切为二。
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3、加自制鱼酱、高汤、青椒等压熟。
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与淄博、济南等地流行的酥锅不同，“尚尧”这款酥鱼制作时需酿入肉馅，调料中无糖少醋，突出咸鲜口味，既可冷吃也可热食，每餐预制20条，售完沽清，要想品尝，需提前预订。1、干荷叶用清水泡发。猪五花肉入搅拌机打成馅，放盐、味精、鸡精、葱姜水各适量调好底味。2、重约1200克的鲤鱼20条从腹部下刀去净内脏，两面改上一字花刀，入六成热油炸至定型，捞出控油、放凉，在鱼腹内塞满调好味的肉馅150克，逐条放入泡透的荷叶包紧，用棉线捆好备用。3、大铁锅滑透，下猪油、色拉油各约125克烧至六成热，撒入八角、花椒各15克、白芷片20克炸香，下葱段、姜片各80克煸至金黄，倒入味达美酱油250克继续炒香，将荷叶鱼轻轻放入锅内，添高汤至刚刚没过原料，调入盐25克、味精25克、鸡精30克、米醋20克，撒入干辣椒20克，大火烧开，加盖小火煨1个半小时，关火后焖一晚。4、第二天走菜时，取出一条盛入盘内，入蒸箱热透即可上桌。此菜也可冷吃，直接装盘上菜，由服务员将荷叶剪开后即可食用。![]()
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