气肃而凝，露结为霜。霜降是秋天最后一个节气。眼下，我们即将迎来雪花飞舞的冬天。
晚来天欲雪，能饮一杯无？这时的酒桌上需要一款“类火锅”菜肴，才能压住席面、留住食客。
所谓“类火锅”，即炒好底料或调好底汤后，煮熟一两种主打食材由客人享用，待食之将尽再添汤涮菜。
这种形式的优点是主题鲜明、卖点聚焦，针对特定食材炒料熬汤，个性突出、香味独特，比之大众火锅，更容易形成记忆点和区分度。
泡椒鸡火锅
制作：何艳平
亮点：
制作流程：
1、煸香鸡块后放入整颗的红珠子泡椒和泡姜片略炒。
2、加水熬开撇沫后倒入高压锅制熟。
3、放入垫有配菜的火锅中上桌。
青椒田鸡锅
制作：谢兵
以二荆条青椒、鲜青花椒、泡仔姜等熬成的汤浸煮田鸡，调味时添加青芥辣和柠檬汁丰富层次，成菜肉质弹嫩，清鲜微辣，诱人的藤椒香气随着加热徐徐散发出来。
制作流程：
1、每只重约150克的养殖田鸡宰杀后切成小块，取1000克冲净纳盆，加料酒10克、盐5克、味精适量码进底味，打入一个蛋清抓匀，表面薄薄地拍层干淀粉待用。
2、锅入宽油烧至六成热，下田鸡块炸约15秒至表皮微微收紧，捞出沥油，放入双耳铁锅内。
3、锅入大豆油60克、菜籽油20克烧至五成热，下葱段30克、泡仔姜片20克、鲜青花椒1朵充分煸出香气，待葱段焦黄时捞出料渣，放入二荆条红椒段30克、二荆条青椒段40克翻炒几下，烹料酒20克，冲入开水800克，调入鲜露8克、盐5克、鸡汁5克、青芥辣2克、味精2克、白糖1克、白胡椒粉1克，加柠檬汁10克，烧开后淋藤椒油5克、香油3克，起锅冲入盛有田鸡的锅内，置于电磁炉上加热2分钟，倒入另一双耳锅内，再放青二荆条辣椒圈150克，依次撒紫甘蓝丝20克、葱白丝15克、胡萝卜丝15克即可走菜。
4、上桌后，服务员将锅置于卡式炉上加热约5分钟即可食用，客人吃完田鸡后可继续涮烫蔬菜。
制作流程：
1、田鸡块码味拍粉，入油炸至表皮微微收紧。
2、锅内油中放入二荆条青红椒。
3、烹酒后添水调味，淋藤椒油、香油，冲入盛有田鸡的锅内，置于电磁炉上加热。
4、放青椒圈，撒紫甘蓝丝、葱白丝等即可走菜。
椒香爪翅虾火锅
制作：梁超 谭沛
亮点：
制作步骤：
1、洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底。
2、锅入牛油、色拉油、红油烧热。
3、离火下干辣椒节煸香，以防焦糊。
4、添清水、放鸭爪、鸭翅烧开。
5、淋入酱油翻匀。
6、基围虾炸至外酥里嫩，撒椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪上即可。
汤炝美味鱼
制作：植日杏
亮点：
制作流程：
1、火锅盆底放娃娃菜，中间舀入熬好的鱼汤。
3、表面撒炸香的干辣椒段、青花椒、香葱段。
火焰醉蟹锅
制作：沈雁冰
浇入半斤二锅头
火焰燃起半米高
传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成，“串哥蟹逅虾妹”的行政总厨沈雁冰改变了这一做法，把卡式炉端到餐桌上，炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃，升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈，熄灭后余留酒香，此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤，冲入鲜汤，食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用，将冷吃变成热锅，极受欢迎。
批量预制：
梭子蟹（每只重约180克）起壳，去掉内脏，斩成小块备用；鱿鱼打十字花刀；花蛤吐净泥沙，汆水备用；金针菇、生菜洗净待用。
走菜流程：
1、取蟹块（带壳）750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘，带金针菇100克、生菜50克，与铁锅、卡式炉一同走菜。
2、上桌后先将净锅放底油烧热，下入蟹块、蟹壳，淋二锅头250克，点火翻炒至熄灭，放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下，添热汤没过原料，待汤汁沸腾，即可食蟹、涮菜。
鲜汤制作：
锅入菜籽油30克烧热，下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香，加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克，冲入高汤2000克，调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克，煮沸后关火滤渣，淋入花椒油10克调匀即可。
Q：制作鲜汤时，酱多汤少会不会口味略重？
A：这道醉蟹锅的特点便是偏辣一些的重口味，这样顾客在涮锅时才会有吃火锅一样过瘾的感觉。
螃蟹入锅，淋入二锅头后点火翻炒。
藤椒锅底配黄辣丁
制作：郑伟
藤椒锅底制作流程：
1、提前将青椒茸炒香。2、制作藤椒锅底需要的所有原料。
3、制作锅底时倒入提前炒好的青椒茸。
同行探讨：
孟波提供的藤椒锅底制作流程（一份量）：
1、锅入菜籽油600克烧至五成热，加小黄姜片100克、洋葱块150克、蒜子60克小火炒制15分钟，倒入青、红小米辣圈各200克、二荆条辣椒圈200克、鲜青花椒50克炒香，添高汤1800克，加香菜段、芹菜段各50克小火熬制30分钟，打去料渣，调入适量辣鲜露、蚝油即可倒入汤锅。
2、锅入色拉油 100克烧至四成热，下干青花椒炸香后淋入汤锅即成。
香辣锅底配三角峰
制作：郑伟
制作流程：
1、锅中下色拉油 100克、葱油50克烧至四成热，下蒜子（拍破）60克、姜片20克炸香，下郫县红油豆瓣酱100克、永川豆豉20克翻炒几下，倒入秘制老料200克，添豆瓣红油300克、高汤1200克烧开，调入盐9克、孜然粉、鸡精、味精各5克，倒入放有洋葱块200克的汤锅内。
2、锅中下色拉油100克烧至三成热，下干青花椒、干红花椒各20克炸香，倒入干红辣椒段35克、葱段150克，炒至辣椒表皮变成深红色、葱香四溢时淋入汤锅，撒熟白芝麻30克，即可与宰杀治净的三角峰一同走菜。上桌后由服务员将活鱼下锅，煮5分钟即可食用。
秘制老料制作：
1、新一代辣椒1000克、印度魔鬼椒250克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。
2、将草果、白豆蔻各25克、栀子3颗拍破，加干香茅草、甘菘各10克、桂皮、排草、灵草各8克、丁香、陈皮各5克、香叶3克、八角2个一同纳盆，加料酒200克浸泡40分钟；小茴香30克纳入另一碗中，倒入料酒80克浸泡40分钟待用。
3、锅入牛油2500克烧至200℃以上，将其熬至水汽蒸发、腥味尽除，关火晾至150℃后加小葱250克、姜片40克、蒜子30克，开火炸干水分，待锅中原料焦黄变黑时打去料渣，倒入郫县红油豆瓣酱400克、永川豆豉80克，下入糍粑辣椒小火翻炸6分钟，加料酒250克、冰糖150克翻炒2分钟，再添醪糟300克小火炒4分钟，倒入干红花椒400克、干青花椒50克以及除小茴香之外的香料，炒5分钟后下小茴香翻匀，滤除油分后即成老料。
秘制老料制作流程：
1、将除了小茴香以外的所有香料纳盆，加入料酒浸泡40分钟。
2、小葱、姜片、蒜子下入150℃的牛油中炸干水分，打出料渣。
4、倒入干红花椒、干青花椒。
5、下小茴香翻匀，滤除油分即成老料。
香辣锅底制作流程：
1、制作香辣锅底需要的所有原料。
2、下郫县红油豆瓣酱。
3、倒入秘制老料。
4、添豆瓣红油。
5、干青花椒、干红花椒入锅炸香，倒入干红辣椒段等炒香，兑入汤锅，上桌烧沸后即可涮食三角峰。
1、锅入色拉油400克烧至五成热，加小黄姜片100克、大葱段80克、蒜子、洋葱块各60克，小火炒制15分钟，倒入郫县红油豆瓣酱200克、火锅底料、成品香水鱼料各150克，将豆瓣酱中的水分炒干后，加提前用温水浸泡的香料（八角、桂皮各50克、小茴香、草果各35克、香叶30克），再加干红辣椒段、干红花椒各50克翻匀，下芹菜段、香菜段、蒜苗段各60克炒蔫，添高汤1800克，小火熬制30分钟，打去料渣后调入适量盐、鸡精、味精，即可倒入汤锅备用。
近万道旺销菜肴精准查询
在搜索栏键入
菜系或原料或食材等关键词
便能找到你想要的范例、做法
及详细配方
长按上图二维码
前往《名厨网课》
观看海量旺菜制作视频
10月份我们准备了多项爆款技术培训
欢迎垂询！
商务合作：18953134866
咨询热线：
0531-87065151
或添加下文中客服小微咨询
点击图片，长按识别下方二维码
即可添加任一小微
她会告知您如何订阅电子会员年卡哦
