六款农家菜，高档会所全热卖
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美食
2024-09-28 22:48
广东
棒敲鱼来自农村大席，因“棒敲”二字引起客人好奇，一经推出，几乎每桌都要点上一条“一尝究竟”；酸汤狮子头在明档的大锅内此起彼伏，吸人眼球，盛入位盅内顿觉高档，8元一位，销量颇佳……
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这道菜来自于农村大席，如今却凭“棒敲”两字满血复活。首先，这个名字让顾客眼前一亮，忍不住询问烧鱼师傅“棒敲”的意思，得知是将鲤鱼敲晕、再用木棍敲击全身后，他们倍感新奇，忍不住点一条尝尝。陈伟说：“类似做法的鲤鱼在其他店里每餐最多卖一锅，而在我们店里，开餐50分钟就要卖完一锅，很多客人不惜再等40分钟吃第二锅鱼”。其次，敲晕+敲身的做法还有实际作用：敲晕即入菜保证了原料的鲜活，敲击全身则有助于放松肉质，成菜口感不发死、更具弹性。铁锅下底油烧热，加葱、姜、大蒜炸香，放入八角、香叶、花椒、干辣椒炒香，添高汤15斤烧开，调入冰糖老抽、生抽、盐即成。1、鲤鱼8条逐一敲晕，迅速刮掉鱼鳞、抠掉内脏和鱼鳃，然后用木棍在鱼身上轻轻敲一遍，在肉上迅速划一字刀，拍一层红薯淀粉，放入七成热油中炸到外焦里嫩，捞出沥油。2、把炸好的鱼逐一包上竹篾，摆入盛老汤的铁锅内，中火烧开后转小火炖30分钟，停火焖20分钟，再开微火保温。客人点菜后取一条鲤鱼，拆掉竹篾，摆入盘中，浇淋少许原汤，撒香葱末即可上桌。炖鱼的汤可以反复使用，但每次要续加适量料头及高汤。杨建华：若将敲晕的活鱼直接入菜，则烧炖后鱼身容易断裂，而用木棍敲击全身之后，则可以避免这个问题。制作流程：
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1、鲤鱼敲晕后，再用木棍敲身。
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2、炸后包上竹篾，用竹签固定。
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3、将包好竹篾的鲤鱼放入大锅内炖熟。
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1、选取农家出产的黑猪肉，不加多余辅料和调料，只放盐和葱姜水，摔打上劲后团成狮子头，挂水淀粉后直接入开水慢火煲3小时，开餐后一大锅狮子头在明档此起彼伏，特别吸人眼球，再一看售价8元/个，几乎人人都脱口而出：“来一个”。2、在淮扬菜中，狮子头是加清汤装入位盅上桌，而陈伟依据当地口味，在土碗中加了酸菜丝、胡椒粉、野山椒粒，再舀入原汤以及狮子头，口味酸辣、开胃解腻。这道菜既有高档菜的范儿，又有接地气的滋味，日售80多个！1、黑猪五花肉2.5千克切成绿豆大小的粒，纳入盆中，封上保鲜膜后放入冰箱冷冻2-3小时，取出加入适量盐和葱姜水，朝同一个方向搅匀，然后不停抓起摔打至上劲并富有弹性，团成80克/个的狮子头，在外面挂一层水淀粉。2、明档大铁锅内加清水烧开后转小火，下狮子头，小火煲3小时。四川酸菜入冷水浸泡，去掉多余酸味，切成丝后取50克放入漏勺，送入狮子头锅中烫透，捞出垫入碗底，接着在碗内加入野山椒丁10克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克，舀入一个狮子头，浇上原汤200克，撒葱花即可上桌。1、切好的肉粒一定要冷冻两、三个小时再摔打，这样容易上劲。2、此菜选的是黑猪肉，味道鲜美无腥气，因此在调馅时无需添加太多辅料和调料。3、团好的狮子头一定要挂层水淀粉，这样入锅煲制后其外皮更加光滑，也不容易散碎。梁文军：这道菜改得太赞了！口味酸辣，不但开胃还能解腻，适应面极广。
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亮点：煎好的荷包蛋与鳝鱼搭配一同添汤煨制，成菜鲜香浓郁，富有农家气息，既可配面也能下饭，极受欢迎。1、取土鸭蛋、土鸡蛋各3只分别煎成荷包蛋，放凉后切成菱形块备用。取拇指粗细的鲜活鳝鱼250克从腹部划开去净内脏，在背部打上一字刀，改成长6厘米的段备用。2、锅内添清水，下料酒、胡椒粉各适量烧至微沸，倒入鳝段汆至定型，捞出控净。3、锅内放猪油80克烧热，下鳝段煎至紧皮，放入干红椒段3克、炸蒜子20克、葱姜15克煸香，淋啤酒100克、高汤200克烧沸，调入生抽10克以及胡椒粉、盐各适量，下荷包蛋块，大火烧开后端到辅灶上小火炖约5分钟，装盘后撒葱丝即可。
特点：汤汁浓郁，鳝鱼吸收了荷包蛋的香气，更加可口。
Q：整份菜里要用到80克猪油？会不会过于油腻？
A：烧制这款土菜时油量确实要稍微大一点，荷包蛋和鳝鱼都能吸收一部分油脂，使成菜更香浓，不会过腻。
制作流程：
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1、此菜所用的原料。
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2、鳝段汆去血水。
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3、用猪油煎至紧皮。
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4、添汤调味后放荷包蛋。
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5、放在辅灶上煨炖至熟。
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将红薯粉糊煎成的粉坨坨，口感Q糯，与嫩滑的鸡血一同烩制，再搭配肉质紧实的跑山鸡，口感别具层次。成菜香气四溢、微带鲜辣，鸡肉的原香在咀嚼中缓缓释放。1、竹山鸡（每只毛重约1500克）1只宰杀治净，鸡血装进盆中，鸡头弃之不用，其余部分剁成2厘米见方的小块，置于细流水下冲净血污，无须焯烫，用厨房纸吸去表面水分待用。2、鸡血用筷子打散，按2∶1的比例倒入浓度约0.5%的淡盐水搅匀，静置约30分钟待其凝固，下入烧至微沸的宽水中，小火煮约5分钟，立即捞进冷水过凉，改刀成块备用。3、净锅炙透，放菜籽油烧至四成热，下老姜250克爆出香味后倒入鸡块，撒盐10克煸约30秒去掉部分水汽，沿锅边烹白酒30克炒至完全挥发，添清水没过，大火烧沸后倒进高压锅，上汽压15分钟，挑出鸡块与滤渣的原汤分别保存。4、取清水1000克、红薯粉500克、盐5克搅拌均匀，倒进滑透底油的锅中，小火加热至底部结块，翻面继续加热至完全凝固，取出晾凉切成2厘米见方的块。净锅炙透无须放油，下青线椒段20克煸出香味，倒入预制好的鸡块以及原汤100克、二汤100克烧沸，调入龙牌酱油7克、味精5克、蚝油5克、盐3克翻匀，放预制好的鸡血块150克、红薯粉坨坨150克继续烧制，撒干红小米椒碎10克熬匀后盛进砂煲，点缀少许香葱花，带底火走菜。烹入白酒时晃动炒锅使其被引燃，能更好地为鸡块祛腥增香。Q：炒鸡时并未放任何上色的调料，为何鸡汤色泽黄亮？A：其一，我们选用菜籽油炒鸡，金黄浓郁，会使食材上色；其二，鸡肉的油脂被炒出，又经过长时间的压制渗入汤中，也能为其增黄。![]()
毛头丸子与传统肉丸的不同之处在于：调馅时放入红薯粉条，团好的丸子经过炸、炖两步，暴露在外的粉条吸油、吸水膨胀而“支棱起来”，形似一颗长了毛刺的丸子。东岳山庄的大厨在传统做法的基础上，为其搭配松蘑和快菜一同炖熟，成菜菌香浓郁，清爽不腻，十分旺销。原料扫盲：快菜形似大一号的小白菜，生长周期60天，高30~40厘米，杆白叶绿，清脆多汁，烹炒易熟。1、红薯粉条添温水浸泡软化，切成长2.5厘米的段备用；肥三瘦七的猪五花肉5千克切碎，每500克调入花椒水30克、料酒10克、盐6克、鸡粉2克、味精2克、胡椒粉2克、生抽2克、白糖少许拌匀，顺同一方向搅打上劲，放蛋清1个、花生油适量，继续顺同一方向搅匀，放入红薯粉条段80克拌匀，静置10分钟备用。2、锅添宽油烧至五成热，将肉馅挤成乒乓球大小的丸子下入其中，炸2分钟至颜色微黄定型，捞出控油备用。1、锅添色拉油、猪油各适量烧至七成热，将提前预制的毛头丸子20个下锅复炸至颜色金黄，捞出控油备用。泰山干松蘑置于细流水下洗去浮土砂砾，沥干后纳盆添温水没过，浸泡20分钟，控净后剪去老根，切片备用。快菜择洗干净，切成大片，入油盐水汆至变色，沥干备用。2、锅添色拉油烧热，下八角1瓣、葱片5克煸香，放松蘑片50克炒干水汽，调入金标生抽8克略炒，添高汤250克烧沸，放盐2克、鸡精2克、味精5克、胡椒粉5克搅匀，下炸好的毛头丸子烧20秒，放汆好的快菜翻匀关火，起锅装盘，带底火走菜。
制作流程：
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1、松蘑添水泡软。
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2、五花肉馅放入粉条拌匀，团成毛头丸子生坯。
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3、将炸好的毛头丸子下锅。
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4、放入汆好的快菜翻匀。
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亮点：
快菜的外形看上去像大一号的小白菜，其生长周期60天，高约30~40厘米，杆白叶绿，清脆多汁。“鲁菜根”的大厨将其与榛蘑、水晶粉搭配，做成一道适合秋冬推出的炖菜，而好吃的秘诀则有两点：一是配料中的焦肉片和煳葱碎，二是边晃锅边烧制的操作手法，防粘的同时也能最大程度让原料接触锅底，产生浓浓锅气。
制作流程：
1、榛蘑泡透，切掉老根，洗净后汆水备用。快菜去根、洗净，切成长8厘米的段。
2、锅入豆油40克烧至五成热，下五花肉片40克半煎半炸至边缘卷曲，投入八角1粒，继续煎至肉片变得焦脆，撒葱花30克煸至微煳，倒入快菜段400克边炒边拍至刚刚出水，沿锅边烹入东古一品鲜酱油激香，添高汤100克，调入盐3克、味精2克、鸡粉2克，下榛蘑80克烧30秒，放泡透的水晶粉条80克加热1分钟，然后一边晃锅一边烧约30秒，淋花椒油8克翻匀，出锅装盘即成。
制作流程：
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1、锅入五花肉片半煎半炸至边缘卷曲。
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2、下葱花煸至微煳。
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3、倒入快菜段边炒边拍。
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4、烹入酱油。
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5、添高汤，放榛蘑烧30秒，再下入水晶粉条。
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