四款香料油详细熬制方法，分别用于炒鸡、烧烤、小龙虾和香辣干锅

创业美食 2024-11-05 20:30 山东

刘海庭大厨熬香料油用于炸制“姜片鸡”；李林忠大厨熬香料油是为了使烤出的羊排和牛舌既油润又富有香气；朱小乐大师熬香料油、撒香料粉，做出了驰名江南的小龙虾；向荣大厨熬香料油和香辣酱，做出了店内第一招牌菜香辣虾锅。

详细熬炼方法和菜品制作流程俱在其中，敬请读者参考、试制。

姜片鸡

制作：刘海庭

亮点：

“炒鸡”是北方餐厅菜谱的常驻选手，如何将每家都在卖的菜做出区分度呢？东岳山庄大厨的密码在于一款蔬香油。

制作流程：

1、选用净重约1250克的小公鸡置于细流水下冲去血污，剁成核桃大小的块装盆，调入花雕酒20克、盐8克、味精8克、白糖5克、金标生抽5克、姜5片抓拌均匀腌制8~10分钟。

2、锅添色拉油烧至六成热，下入姜片250克小火炸至金黄干香、边缘微焦时捞起，待油温升至八成热，倒回锅中复炸5秒，迅速捞起控油。

3、锅添复合蔬香油烧至五成热，下腌好的鸡块小火炸5分钟至表皮微黄捞起，将油温升至八成热，倒回锅中复炸至红亮酥脆，捞出控油备用。

4、锅添花椒油50克烧热，下本地早熟的鲜花椒（未完全成熟的红花椒，颜色发青、麻味较淡）20克煸香，倒入炸好的鸡块翻炒几下，调入味精3克、鸡精3克、白糖5克、盐少许炒匀，放炸好的姜片、香葱段10克、白芝麻10克颠炒出香，装盘即可走菜。

熬制复合蔬香油：

锅内按照2∶1∶1的比例倒入熟菜籽油、鸡油、猪油共6千克烧至四成热，下大葱段300克、干葱头300克、姜片500克小火炸香，倒入整棵香菜200克、胡萝卜条300克、本地鲜花椒50克小火熬干水分，关火放凉，滤渣倒入料桶即成。

制作流程：1、鸡块加花雕酒、盐等料腌制入味。

2、姜片炸至金黄干香。

3、鸡块入复合蔬香油炸至金黄。

4、锅添花椒油烧热，下鲜花椒煸香。

5、倒入鸡块、姜片，加香葱、白芝麻爆炒。

现烤羊排

制作：孟君安李林忠

亮点：

烤羊排是一道经典蒙氏菜肴，常见做法是将整扇羊排生腌后入烤箱烤熟，上桌后按条划开，蘸食味碟。而在呼和浩特“蒙A”餐厅，大厨们先将腌好的羊排划成长条，置于电烤炉上慢慢加热，至其水分烤干、油分析出之际撒自制椒盐，继续烤入滋味，走菜时改刀成方块，外酥里嫩、入味十足，方便客人食用。

制作流程：

1、锡盟羊排30扇重约45千克，加清水浸泡5小时，再置于细流水下冲2小时，把血水全部冲净，祛腥除膻。

2、将羊排控净水分，纳入盆中，加胡萝卜片1000克、洋葱块1000克、大葱段750克、姜片750克、蒜瓣500克、香菜段500克、盐450克、鸡粉300克、味精270克、孜然粒200克、小茴香180克、辣椒粉150克，淋香料油550克、色拉油350克，反复揉搓羊排，冷藏腌制2小时。

3、取腌好的羊排1扇，顺着肋骨方向划开成长条，刷上香料油后放入烤网，将电烤炉的温度按钮旋转至中档，再把盛有羊排的烤网置于烤炉上翻烤13分钟至烤干水分、析出油分，继续刷香料油，撒自制椒盐翻烤5分钟至其颜色金黄、外焦里嫩，出炉改刀成6厘米见方的块，按照550克/份的标准装盘，撒白芝麻、葱花即可走菜。

香料油制作：

锅入色拉油6千克烧至五成热，下蒜子300克、香葱段200克、香菜梗150克、八角50克、青花椒40克、香叶30克、小茴香30克、孜然粒30克、良姜20克、山柰20克、香茅草10克小火熬30分钟后关火，待油温降至150℃左右打去渣子，倒入辣椒面200克、孜然粉160克、五香粉140克、十三香100克搅拌均匀，保持微火继续熬20分钟，调入蚝油120克搅匀，关火加盖焖20分钟，晾凉后倒入保鲜盒中密封保存。

椒盐制作：

1、干红花椒500克、八角5粒入炙透的锅中小火炒至颜色稍微变深、麻香逸出，起锅倒入料理机中，接着下盐250克小火炒至颜色浅黄，同样倒入料理机中，打碎成粉。

2、打好的椒盐粉与韩式辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀即成。

同行探讨：

杨建华：腌羊排时加入大葱、洋葱，常温放置3-4小时后容易产生葱臭味，因此需当餐腌制当餐用完。

烤牛舌

制作：李林忠

亮点：

新鲜牛舌多见于韩式或日式料理中，李林忠大厨则将其搬进家常烧烤店，先卤制入味，再刷香料油、麻辣料烤制，外层麻辣筋道，内部脆嫩入味，是在其他烧烤店吃不到的美味。

制作流程：

1、牛舌10个（每个重约1000克）放在细流水下冲洗3~4小时，至其颜色发白、异味去净，捞出吸干水分后倒入盆中，加盐、味精、蔬菜水、东古一品鲜酱油抓匀腌2小时至入底味。

2、不锈钢桶内加清水20千克，放葱200克、姜200克、八角100克、小茴香100克、桂皮75克、山柰50克、花椒35克、香叶25克、白芷25克，大火烧开后改为中火，放入牛舌，调入鸡粉150克、东古一品鲜酱油250克、盐400克，中火煮2小时后取出，稍晾后撕掉牛舌表面那层硬皮，继续放入汤中浸泡1小时，捞出牛舌，冷藏备用。

3、将腌好的牛舌改刀成约6厘米长、1.5厘米宽、0.7厘米厚的的片，放在烤网上，刷香料油烤4分钟至油分析出、颜色金红，揭开烤网，继续刷香料油，然后均匀地撒一层麻辣料烤30秒，翻面继续烤30秒即成。

制作香料油：

锅入色拉油6千克烧至五成热，下蒜子300克、香葱段200克、香菜梗150克、八角50克、青花椒40克、香叶30克、小茴香30克、孜然粒30克、良姜20克、山柰20克、香茅草10克，小火熬30分钟后关火打渣，待油温降至180℃左右，倒入辣椒面200克、孜然粉160克、五香粉140克、十三香100克搅拌均匀，保持微小火继续熬20分钟，调入蚝油120克搅匀，关火加盖焖20分钟，晾凉后倒入保鲜盒中密封保存。

制作麻辣料：

1、净锅炙透，下入二荆条干辣椒400克、子弹头辣椒300克（去籽）、干红小米椒300克、干红花椒粒100克小火炒至颜色棕红，待香味逸出时取出略微晾凉，打碎备用。

2、辣椒花椒碎1000克、孜然粉400克、熟黄豆粉100克、熟芝麻80克、盐80克、味精50克、鸡粉50克拌匀即成。

技术关键：

1、牛舌质地细密，较难入味，因此烤制前需先腌入底味再卤制成熟，避免滋味寡淡。

2、牛舌烤制时间不宜太久，5~6分钟为宜，以免失水过多，口感发柴、咬不动。

朱小乐的龙虾生活

制作：朱小乐

亮点：

此菜是朱小乐龙虾馆的头牌，日均销量70份，其独家记忆点有三处：一是以十八味香辛料研磨成粉，与常见的十三香味型做出差异化；二是添入土豆片和炸锅巴，土豆片吸足虾汤，绵软入味，锅巴则被赋予双重口感：浸汤处软糯味浓，不见汤处酥脆干香；第三，将锅巴作为盛虾的容器，装盘立体、颜值颇高。

前后两次浇油

都要提前熬香

此菜使用两种油，煸料头用的是葱香料油；龙虾烧熟后还要入藤椒红油中拌匀，麻辣鲜香，藤椒香气浓郁。此种手法类似于“温拌”，因藤椒香气容易挥发，将其拌匀后须迅速上桌，才能最大程度保持香味，其作用与川菜中最后撒干辣椒、花椒，激一勺热油有异曲同工之妙。

葱香料油熬制：

色拉油30斤烧至七成热，下入葱段1500克、姜片350克炸约60秒至葱段变黄、姜片收缩，放八角、桂皮、香叶各50克，加冰糖200克，开小火用手勺不停搅动至冰糖完全融化，关火晾凉、打去料渣即成。

藤椒红油制作：

1、干线椒2斤、干灯笼椒1斤、干新一代辣椒1斤、干二荆条辣椒1斤去籽后入净锅炒香焙干，打碎放入空桶备用。

2、锅入色拉油、菜籽油各15斤烧至八成热，下老姜片250克、大葱段200克、洋葱块、芹菜段各100克、草果、桂皮各20克、小茴香15克、沙姜10克、白蔻、香叶各5克炸香，打去料渣备用。

3、新鲜藤椒（鲜青花椒）500克放入干净无水的盆里，慢慢倒入步骤2中烧热的混合油5斤炸至藤椒水分蒸发、颜色发黄，静置晾凉、打掉渣滓即成藤椒油。

4、取8斤混合油慢慢淋入桶里的辣椒面中，将其表层冲熟冲香后搅拌均匀，继续淋入8斤混合油搅匀，待最后剩下的9斤混合油温度降至150℃左右，将其全部倒入桶里搅匀。

5、将熬好的红油晾凉后和藤椒油混合均匀，按照150克/份的标准分装入袋。

薄土豆铺入漏勺

2分钟快速入味

此菜用的土豆也大有讲究：首先，要选用河南产的黄心土豆，淀粉和胡萝卜素含量高且口感比较绵软；其次，改刀时要将土豆切成厚度不超过2毫米的薄片，才能快速成熟、迅速入味；最后，走菜时不能将其直接下入锅中，而要把它铺于漏勺，用码斗盖住，将漏勺浸入虾汤与龙虾一起烧制，否则土豆片会烂在锅里、夹不起来。

锅巴戳上洞

汤汁快速流

锅巴炸熟后恰似一口深碗，可以盛装龙虾。这只锅巴碗有点特别，碗底要故意捅几个洞，滤掉过多的汤汁，目的有二：一是防止锅巴被泡得过软，二是避免龙虾在汤中浸泡过久，肉质变老、失去弹牙口感。

走菜流程：

1、55克左右的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后，生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段，这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般，黄满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷净腹部的污物待用；河南黄心土豆洗净削皮，切成厚约2毫米的片。

2、锅入葱香料油60克烧至五成热，下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香，添入清水1200克，调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开，下入刷净的龙虾及青椒2块，开大火烧沸。

3、土豆片100克均匀铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中间。

4、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀，取6只摆在土豆片周围。

5、锅巴1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金黄酥脆，捞出沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里，汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜。

十八香料粉的制作：

肉果4斤、小茴香3.6斤、香叶3斤、孜然2.4斤、千里香2.4斤、桂皮2斤、八角2斤、白芷2斤、沙姜2斤、干姜2斤、白蔻（去籽）2斤、香砂2斤、白胡椒2斤、良姜1.8斤、丁香1.6斤、草果1.6斤、花椒1.6斤、甘草1.2斤，将以上香料放入冷磨料理机中打碎即成。

制作流程：

1、刷净龙虾腹部的污物。

2、用葱香料油煸香葱段、姜片等。

3、下入龙虾和青椒块烧开。

4、下入龙虾和青椒块烧开。

5、土豆薄片铺入漏勺，盖上码斗，浸入虾汤焖烧2分钟后关火。

6、龙虾及原汤倒入藤椒红油中拌匀。

7、土豆片铺在盘中间，周围摆一圈龙虾。

8、锅巴入七成热油，用手勺摁着炸酥。

9、用筷子在锅巴底部捅几个洞。

10、将汤汁漏入锅巴里。

同行探讨：

冷油下香料七成热捞出

马良（长沙马良味博龙虾馆老板）：“朱小乐”的营销手法很有意思，它不像举办正规活动，需要耗费巨大的人力、财力，而是与顾客交朋友，带着他们一起“吃喝玩乐”，这种思路值得借鉴学习。另外，我认为“朱小乐的龙虾生活”中葱香料油的熬制手法有些欠妥，油温烧至七成热后再下香料，八角、桂皮的香气还未完全释放便已炸糊，生手按此流程熬油肯定要出问题。我们店熬制香料油的流程是这样的：

1、色拉油30斤入锅，冷油下香料，烧20分钟至油温达到七成热，随着油温升高，香料的味道慢慢释放，此时捞出香料以防焦糊发苦。

2、继续升高油温至九成，倒入葱段、姜片，炸约2分钟至其微黄并漂在油面时立即关火，以免产生糊味。

3、待油温降至七成热左右，再将捞出的香料放入油里，继续关火浸泡、令其释放香气。

丁香味熏人投放需慎重

马良：每家龙虾店的香料粉都略有不同，对于这款十八香料粉的配方我并无太大异议，但需要提醒的是：丁香味道熏人，一定要谨慎使用。

丁香占比＜10% OK

周庆：一般来说，丁香的用量占所有香料总量的比例不能超过10%，我初步算了一下，“朱小乐”的十八香料粉中，丁香占比约为4.1%，这个比例完全没有问题，而且白胡椒与丁香是最佳搭档，因为它能在一定程度上抑制丁香的“臭”味。

热虾泡冷卤香嫩得两全

周庆：按照上述手法烧出的龙虾，肉质弹牙细嫩，却不太入味，而且烧一份虾大概需要10分钟左右，旺季时出品速度是跟不上的。我这里有一种冷卤浸泡的手法，虾肉既入味又细嫩：淡季时龙虾的走量比较少，可以将其先炸至定型，然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸收卤汁的味道且肉质不会变老，走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味，三四分钟就能出菜；倘若在旺季，可以将龙虾批量烧好泡在热汤里，随点随上，90秒就能走菜，因为十八香口味走量最大，一锅龙虾做好后，不一会就全部被客人消化了，因此不必担心其在热汤泡制时间过久肉质会变老。

香辣虾锅

制作：左杰向荣

亮点：

干锅虾作为餐厅的头牌，有三大亮点：第一，那些从大江南北搜罗来的食材，如年糕、土豆粉、宽粉、魔芋、木耳、笋片、花菜等，从火锅涮品变身为干锅的辅料，与虾一起装得满满一盆；第二，借鉴火锅底料的熬制方法，以豆瓣酱、糍粑辣椒、青花椒熬制一款料油，以此炒虾，香辣微麻、入味深透；第三，自制两款酱料，一种是以李锦记幼滑虾酱为主的香辣虾酱，还有一种以蒜蓉辣酱熬制而成的酱汁，二者结合，香味更复合、醇厚。

原料扫盲：

湖南省郴州市有一个叫马田的村子，这里流行一道风味小炒——新鲜牛皮切片，加小米辣、蒜苗、芹菜等炒香，牛皮入口Q弹、香气十足。左杰由此得到灵感，从郴州购进新鲜牛皮，与炸虾一同入锅炒制，香辣入味，筋道耐嚼，别有一番滋味。牛皮进价4元/斤，比猪皮稍贵，但是香气更足且胶原蛋白含量更加丰富。

熬炼料油：

锅下牛油10斤、猪油、鸡油各5斤、菜籽油2.5斤烧至三成热，倒入郫县豆瓣酱2斤小火翻炒半小时至香味逸出，添糍粑辣椒（干辣椒用清水煮透，入搅拌机打碎即可）3斤，小火炒约1小时至油色红润、香气浓郁，加入干青花椒（用清水略泡，既能保证香味完全释放，又能避免炸糊）1斤，继续炒约10分钟，离火静置，自然冷透，使用时只取上方的料油即可。

调制香辣虾酱：

李锦记幼滑虾酱5000克、郫县豆瓣酱2500克、李锦记香辣酱4瓶（205克/瓶）、黄豆酱500克、沙茶酱350克混合搅拌均匀即成。

熬蒜蓉辣酱：锅入菜籽油500克烧至五成热，下蒜蓉辣酱1500克、海鲜酱、油腐乳（打碎）各200克炒出香味，加蚝油100克、九江米酒80克、美极鲜味汁50克继续翻炒2分钟，出锅盛入不锈钢盆保存。

走菜流程：

1、鲜活大明虾500克开背抽去沙线。锅入宽油烧至七成热，下宁波手指年糕50克炸10秒至外皮开裂，捞出后再倒入大虾浸炸，10秒后即刻捞出，沥净油分待用。

2、锅入清水1000克，放火锅底料（或香辣酱）20克、鸡精、味精各10克、盐、料酒各少许大火烧开，打掉渣滓，下入魔芋块50克、有机花菜、四川宽粉、木耳、笋片、青笋片各30克、土豆粉1袋焯透，捞出沥净水分，倒入锅中垫底；新鲜郴州牛皮50克洗净，改刀成薄片备用。

3、锅入自制料油45克、大豆油15克烧至五成热，下葱段、姜粒、蒜子各15克煸香，撒白芝麻15克，倒入炸虾、牛皮煸透，下香辣酱35克、蒜蓉辣椒酱15克炒匀，放蒜苗段、芹菜段、青线椒片各15克炒匀，调入鸡粉、味精各10克、胡椒粉2克，淋入花雕酒20克颠锅翻匀，起锅倒在底菜上即可。

制作关键：

1、炸虾需用高油温，以七成热为宜，这样才能快速炸酥虾皮，同时确保虾内水分不流失，达到外酥里嫩的口感。

2、每次下料都要翻炒几下，确保滋味融合。

3、炒制时全程使用中小火，若火候太大，酱料焦糊，影响出品。

制作步骤：

1、每次下料都要快速炒匀以防糊锅。

2、菜品上桌前在锅边夹上号码牌，客人觉得好吃，下次来可以继续点这位厨师做的菜。

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