三道湘式水煮花鲢鱼 每款都能撑起一家店
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美食
2024-10-09 20:24
广东
与成都“水煮鱼”切片、上浆、汆水、激油不同，长沙的“水煮鱼”是真正的水煮，而且是囫囵个儿下锅。
经仔细探访，小编得知原来这道菜的历史比剁椒鱼头还要悠久，由于是置于锅中、架在柴上煮食，曾用名为“柴火鱼”，说它是湖南鱼菜的鼻祖也不为过。
在长沙，青椒水煮鱼的身影始见于“农家乐”，逐渐延伸至社会酒楼。都说潮流是一场轮回，青椒水煮鱼让食客在品味之余感受历久弥新的情怀。
小编精心筛选其中三家的招牌“水煮鱼”，深入后厨逐一探访，揭秘她的前世今生。
青椒和紫苏是烹制“水煮鱼”的两个宝贝。青椒不仅为菜品提供辣味，还能提亮色泽；紫苏能驱寒遮腥，其独特的淡淡清香也为鱼汤添入一抹别样风味。物换星移，青椒水煮鱼也由最初的清水煮演变出了骨汤、鱼汤等不同版本，但这对搭档却固若金汤，它也成了区分正宗与否的重要标志。制作青椒水煮鱼最初只用东江湖的雄鱼，后来许多餐馆将鱼的品种丰富起来，黄鸭叫、鲈鱼、鮰鱼、鳜鱼也被囊括其中，但最常见的还是雄鱼，其中两斤半到两斤八两的雄鱼品质最为上乘，大了肉质粗老，小了刺多不肥。![]()
制作：饶普安![]()
用厂房改造的长沙渔码头餐厅后现代感十足，粗犷中透着一股前卫不羁，卖的却是土掉渣的柴火鱼。除了就餐环境更优雅，服务也跟着升级，衣冠楚楚的大厨推着调料车在大厅随时候命，选好的鱼稍作加工就被送上餐桌，接下来就轮到大厨“表演”，洗锅、爆香料头、添汤、煮鱼，动作一气呵成，静待片刻，一股鲜香随着锅盖的揭开扑面而来，一番直观而生动的观摩绝对让食客倍感亲切。“鱼码头”这款汤是用白鲢和鲫鱼煎香后添热水大火冲出的，每份汤底售价20元，可以免费续汤。后厨每天早上七点开始熬汤，熬制4小时后准备出餐，为了使鱼汤拥有第一手的鲜美，吊汤原料不再重复利用。客人吃完鱼，还能就着鱼汤涮小菜，每份小菜由时蔬、豆制品、菌菇搭配而成，小份28元，大份38元。饶普安：后厨不忙的时候由厨师亲自烹制，忙不过来就由服务员代劳。小推车上的配料已经提前准备停当，调味品也只有盐，操作起来非常简单，训练几次便能驾轻就熟。1、雄鱼1条（重约2000克）宰杀治净，打一字花刀，从背部下刀纵向一切为二，保持腹部相连，再将鱼头与鱼身横向一切为二，入六成热油炸20秒，控油待用。3、铁锅刷净，烧至掌心置上感到灼热，下入提前调好的三合油（猪油、菜籽油、茶油各60克调匀），放料头（姜片50克、蒜米、葱片各30克混合）煸香，冲入鱼汤8斤，加盐40克调味，下入拉过油的雄鱼，盖上锅盖，将沙漏放在锅旁开始计时，煮制10分钟后揭开锅盖，撒入青椒圈20克、紫苏10克、小米辣圈5克即可。白鲢鱼20斤、鲫鱼10斤治净，用色拉油煎香，放入不锈钢汤桶，加入姜片100克，冲入热水100斤，保持大火熬4小时，待汤色浓白打渣即可。
制作流程：
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1、用火钳取一块固体酒精点燃，打开风门引燃柴火。
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2、倒入清水刷一下锅，用木瓢舀出脏水。这个环节可确保煮出的鱼汤没有黑点、脏物，食客亲眼目睹，也倍觉放心。
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3、将提前调好的三合油和料头倒入锅中煸香。
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4、冲入鱼汤。
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5、将拉过油的雄鱼放入锅中。
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6、盖上锅盖，放上沙漏开始计时。
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7、煮制10分钟后撒入青椒和紫苏。
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制作：罗继湘
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这道菜用鱼尾、鸡架和猪蹄熬成的高汤来烹制，鱼汤的鲜美和骨汤的浓香珠联璧合，入口香滑诱人；鱼肉吸足了汤汁的醇美，无需过分调味，加剁椒添入一抹酸香，百喝不厌！1、鲜鱼宰杀治净，从中一剖为二，在鱼身打上一字花刀。2、锅入宽油烧至八成热，下鱼浸炸15秒，捞出控油。3、锅入菜籽油150克烧至六成热，下入姜片30克、蒜末20克、剁辣椒10克煸香，烹入料酒30克，冲入高汤3000克，下入拉过油的雄鱼，调入盐15克、味精10克、胡椒粉3克，大火烧开改中火煮10分钟，撒青椒圈20克、紫苏15克、小米辣圈5克、葱花3克出锅即可。鱼尾、鸡架各7斤洗净，猪脚5斤砍成大块，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加姜片、葱段各100克，冲入清水60斤，大火烧开改小火熬3小时，关火加盖焖30分钟，打渣即可。鸡肠椒5斤洗净去蒂，置于阴凉通风处晾干，改刀成段，纳入坛中，加盐150克拌匀，密封腌制5-7天即可。煮鱼时浮在汤面的白沫是从鱼肉中淅出的杂质和血水，一定要撇干净，否则影响口感和卖相。小编对这道“水煮鱼”可谓情有独钟。鱼汤口感绵稠，鱼肉更是鲜美可口，微微的酸香清爽利口。美中不足的是鱼汤喝多了略微有点腻，口腔里充斥的肉香有些喧宾夺主。制作流程：
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1、烹制这道菜的所有原料。
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2、雄鱼入热油炸至定型。
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3、锅入菜籽油爆香料头，冲入高汤。
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4、下入雄鱼，大火烧开改中火煮10分钟。
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5、待菜籽油充分融入鱼汤，下入小米辣圈、青椒圈和紫苏。
这道菜可谓名副其实，真真是用泉水煮活鱼。这是最为原始和家常的做法，鱼的鲜香、青椒和紫苏的清香自然融合，极具“妈妈菜”的韵味。这道菜还加入野山椒和黄灯笼辣椒，使辣味更丰富。1、鲜鱼宰杀洗净，剖开后去掉内脏，在背部打上一字花刀，抹匀食盐腌制5分钟待用。2、锅入二合油（猪油、菜籽油按相同比例调制即可）180克烧至八成热，下入雄鱼煎至金黄色（先将鱼背煎定型，再煎两面鱼身），下入姜片15克、蒜末10克、野山椒圈8克，然后冲入泉水1500克，大火冲至汤色金黄，再转中火加盖煮8分钟，调入味精12克、盐6克、白糖、黄灯笼辣酱各5克，撒青椒圈、紫苏各10克即可出锅。
制作流程：
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1、雄鱼宰杀治净，在背部打一字花刀。
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2、鱼身均匀抹一层食盐，入油煎至定型。
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