汤料：
老母鸡1只，棒子骨（或排骨）15斤，带壳桂圆150克。
香料：
南姜150克，百里香100克，甘草100克，毛狗100克，川椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅30克，豆蔻30克，八角15克，沙姜10克，桂皮10克，陈皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香叶5克，罗汉果2个，蛤蚧（为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，有增香提鲜的作用，在中药房有售）1只。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。
蔬菜料：
蒜子300克，香菜头300克，干葱头150克。
调料：生抽1000克，鱼露500克，味精500克，冰糖400克，盐300克，老抽250克，料酒50克，红豉油30克。
制作：
1、老母鸡宰杀治净，鸡杂另作他用；棒子骨敲破（如果是排骨则斩成大块），一起放入不锈钢桶内，再下桂圆（拍破），倒入清水100斤，大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，约剩80斤，捞出老母鸡、棒子骨（排骨）和桂圆另作他用，留下的汤即为原汤。
2、原汤内下入香料包、蔬菜料，调入除味精以外的所有调料，旺火烧开，转小火熬1小时至充分出香，调入味精搅匀，关火即成卤水。
卤制：
潮州卤水烧开；肥膘肉片、蒜苗段（两者比例为10:3，每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔）一起入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，卤制即可。
技术点：
肥膘肉和蒜苗只能在卤制原料时下入，卤完之后即捞出弃之不用。
走菜流程：
卤味有两种走菜方法，A、取出卤好的原料装盘，淋少许卤水入微波炉回热，上桌即成；B、在卤味档口的出菜口摆一盆卤水，用电磁炉加热，保持卤水微沸，走菜时直接舀出热卤水，淋在卤味上即成。
Tips:
红豉油是潮州菜的一种常见调味品，广州称为“珠油”，汕头称为“甜豆油”，是用红糖、盐、川椒、八角、桂皮、甘草等加水煮成的，味道咸中带甜，香味浓郁，色泽像豉油（即酱油），但质地比豉油粘稠。
蛤蚧 潮州红豉油
潮州卤水配方B
汤料：猪棒骨2000克。
香料包：
干姜150克，香茅草30克，陈皮15克，甘草15克，桂皮15克，草果12克，瑶柱、大地鱼各10克，花椒10克，沙姜10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香叶5克，罗汉果1个。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。
蔬菜料：
干辣椒10克，蒜子60克，姜片35克，干葱头50克，葱白50克，香芹段50克，香菜30克。
调料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油50克，冰糖300克，生抽400克，鸡油250克。
制作：
不锈钢桶内倒水5千克，下入香料包，调入生抽，下入猪骨头，然后将蔬菜料炸香装入纱布袋，也放入水里，上灶猛火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨头，调入剩余调料，继续煮10分钟即成。
注：这款潮州卤水的优点是简单易操作，成本较低，缺点是配方里有了西芹、香菜、蚝油等材料，容易腐败变酸，保存难度大，在广东的中小型酒楼里应用比较广泛。
卤水保存：
卤水是可以重复使用的，而且卤水具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊魔力，这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中，下一次卤制出来的原料不仅有自身的原香，还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此，卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝”。
1、卤水每天使用完毕后要过滤一遍，然后撇净浮油、浮沫，装入保鲜盒，冷冻保存，这就是“老卤”。
2、再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开，补充适量的清水，以及酱油、白糖等调料，再次烧开，然后才能卤各种食材。
3、一锅卤水通常使用3-4次以后，香料的香气就消耗得差不多了，此时需要放入一个新的香料包，同时补充水、酱油等，补足卤水的味道。
4、卤水不能接触生水，烧沸后等待冷却时也不能盖盖子，以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里导致其变质。每次补充水分时必须先把卤水烧开，以免卤汁腐败变酸。
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卤水蛋：
1、鸡蛋洗净，放入沸水内小火煮熟，捞出过凉，剥去外壳。
2、潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗（或蒜苔），放入鸡蛋，小火卤30分钟，捞出沥干水分备用。
卤水鹅翼：
1、鹅翼放入凉水中浸泡30-60分钟，泡去血水，去掉杂毛，用细流水洗净，然后入沸水煮5分钟，捞出过凉，沥干水分备用。
2、潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗（或蒜苔），下入鹅翼小火卤20分钟，关火浸15分钟，捞出改刀成段。
卤水豆腐：
1、豆腐切成1.5厘米厚的薄片，沥干水分，用六成热油煎至变黄。
2、潮州卤水烧沸，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗（或蒜苔），下入豆腐小火卤1小时，将豆腐卤透充分入味，捞出沥干卤汁备用。
卤水猪舌：
1、猪舌入沸水小火煮30分钟，捞出过凉，用刀刮去舌苔，洗净备用。
2、潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗（或蒜苔），下入处理干净的猪舌，小火卤40分钟，捞出沥干水分，改刀成片。
卤水大肠：
1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀，把10斤大肠头搓洗干净，然后用细流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净。不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧至冒虾眼泡（水不能烧沸，否则会让大肠头收缩），下入大肠头，小火煮至七成熟，捞出过凉。
2、潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗（或蒜苔），放入大肠头，小火卤5分钟，关火浸30分钟，捞出改刀成圈。
走菜流程：
取卤好的豆腐8片垫入盘底，再将鹅翼8段、猪舌8片、大肠圈10个摆在豆腐上，卤好的鸡蛋一切四围边，淋上少许热卤汁，或者淋上卤汁入微波炉回热，最后点缀香菜叶，配一碟蒜茸醋上桌。
Tips：
潮汕当地产的糯米醋有白色和浅粉色两种，这种醋酸味柔和，略带一点甜味，加入少许蒜茸就调成了蒜茸醋，用来蘸食卤味，可以进一步软化食材、增进食欲。如果没有糯米醋，可以用白醋代替。
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