吊锅这种盛器包含了古朴和独特两种元素，令人一见难忘；吊锅菜中有的点火上桌，有的直接堂烹，热力四射、香气浓郁，令人一吃难忘。
“酸汤吊锅鸡杂”中，大厨用两种萝卜及两种酸辣椒吊汤，成本不高，口味在酸香中带着一股清甜。
“吊锅黄鱼狮子头”经烟台大厨赵文华试制后，老板品尝时兴奋地连问了三句“这个菜哪儿来的？哪儿来的？哪儿来的？”
“招牌吊锅鱼”的特点在于泡椒盐菜散发的独特香气。
“招牌吊锅鸡”每天卖出100份，大厨给出了自炒火锅底料和15种香料炒熟打碎制成香料粉的全部配方。
吊锅酸菜鸡杂
制作：范勤耘
现烹牛肉
制作：王文忠
制作流程：
1、牛霖肉切成0.2厘米厚、2厘米见方的片，每300克加入松肉粉2克、鸡蛋清半个、蚝油5克、清水15克、生粉适量，顺时针搅打至牛肉将水分全部吸收，再放入鸡精5克、胡椒粉3克、孜然粉3克、盐3克、白糖3克、香油3克拌匀。
2、在木质托盘上依次摆入姜片10克、干青花椒10克、干辣椒10克、腌好的牛肉片300克、青二荆条辣椒片60克、红二荆条辣椒片60克、洋葱片50克、香菜段50克，随卡式炉、铁锅、炼好的菜籽油100克上桌。
3、服务员开火将锅烧热，倒入提前炼去异味的菜籽油烧至五成热，由客人端起木盘，先拨入干辣椒、干花椒、姜片煸香，再推入牛肉炒至变色，依次下入青红椒片、洋葱片炒香，炒约1分钟后撒香菜段翻匀，关火后即可食用。
制作步骤：
黄鱼狮子头
制作：王长亮
制作流程：
1、野生小黄鱼去头、去骨。
2、片下鱼肉。
3、黄鱼肉泥加入五花肉粒、火腿末、瑶柱等搅打上劲。
4、搅好的鱼肉馅。
5、团成大丸子。
6、冷水下锅浸至断生。
7、炒香雪菜、奶白菜末，冲入鱼汤。
试制体验：
赵文华（烟台东尚酒店厨师长）：我按照原配方试做了这道菜，大鱼丸滑嫩带脆口，既保留了黄花鱼的鲜美，又带有肉粒的油润，最后用老坛酸菜代替雪菜煸香后熬汤，进一步解腻去腥，增加微酸微辣的回口，效果很好。我把做好的黄鱼狮子头送给顾客和老板尝了尝，老板兴奋地连问三句：“这个菜哪儿来的？哪儿来的？哪儿来的？”
赵文华试制的黄鱼狮子头。
招牌吊锅鱼
制作：杨松
亮点：
吊锅鱼头有红汤和盐菜两个版本，红汤版本在后厨加工好，而盐菜版本则要提前炒好盐菜，带卡式炉一起走菜，现场堂做，气氛热烈。相较而言，盐菜版本的吊锅鱼头颜色清淡，但因剁椒、泡椒、盐菜的加入，口味香辣，带有一股独特的腌菜气息，所以更受欢迎，每天能卖60份左右。
鱼头腌制：
花鲢鱼头（每个重约1.8斤）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗干净，加料酒30克、葱段、姜片各10克、盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。
走菜流程：
吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底；取鱼头1个冲净表面腌料，带泡椒盐菜200克、猪油100克、香葱末、香椿芽碎（秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替）各20克、卡式炉一同上桌。
堂烹流程：
先在鱼头上均匀淋入猪油，再铺上一层自制泡椒盐菜，倒入原汁，表面撒香葱末、香椿芽碎，开小火加热5分钟后即可食用。
泡椒盐菜制作：
干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀，加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克，翻匀出锅即成。
制作关键：
鱼头上桌，小火加热5分钟即可关火，否则会将鱼头煮老，口感发柴。
制作流程：
1、干盐菜由大叶青菜晒干腌制而成，使用时要冲净表面盐分。
2、吊锅内放治净的鱼头，先淋入猪油，再铺上自制泡椒盐菜，加热制熟即可食用。
红汤版吊锅鱼头，颜色红亮，口感香辣。
特色吊锅鸡
制作：杨洪
亮点：
此菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。问及原因，大厨杨洪说了以下四点关键：第一，特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。
提前预制：
1.跑山鸡（选用净重2.5千克/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。
2.锅入菜籽油5千克烧至四成热，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克，罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤3.5千克，大火烧开转小火煨30分钟。
3.芋头6千克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8千克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。
走菜流程：
1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。
2.锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
玉米馍制作：
玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。
自磨香料粉制作：
孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，姜黄150克、丁香125克，砂仁、陈皮、百里香各100克，甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
自制火锅底料制作：
锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱10千克搅拌均匀，再添香料碎340克（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀，倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香，最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。
制作关键：
1.提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
2.芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。
近万道旺销菜肴精准查询
在搜索栏键入
菜系或原料或食材等关键词
便能找到你想要的范例、做法
及详细配方
长按上图二维码
前往《名厨网课》
观看海量旺菜制作视频
10月份我们准备了多项爆款技术培训
欢迎垂询！
商务合作：18953134866
咨询热线：
0531-87065151
或添加下文中客服小微咨询
点击图片，长按识别下方二维码
即可添加任一小微
她会告知您如何订阅电子会员年卡哦
