曾庆伟谈吃
“应山滑肉”悲喜事
作者：曾庆伟
读中国烹饪史志，我观察过一种文化现象：相较于其它的文化艺术形式，烹饪这项文化艺术形式受到各朝各代政治权势的干预相对较少，总体来讲，上下几千年饮馔文明的发展曲线比较平缓，几乎没有大起大落。这当然应该归结于烹饪这种艺术形式与政治的关系保持着若即若离的游离状态，原因在于，烹饪既是形而上也是行而下的艺术，排斥在士大夫们热衷的“琴棋书画”所谓高雅的文化艺术形式之外，或者说烹饪艺术本来既是个脑力活更是个体力活；如果从“道”与“技”的层面理解，烹饪更多了一些“技”的成份，于是王公贵族、世家子弟对这一行通常不屑一顾，所谓“君子远庖厨”。总体来讲，几千年来，为厨者政治地位不高，经济地位也高不到哪里去，受人的尊敬程度有限。
纵观中国烹饪史，却意外发现有一人因一款菜式而被最高当权者封其为王（尽管是追封），进廊立庙，为后人所景仰。这款菜叫“应山滑肉”，这个人就叫詹王。
应山县，是过去的地名，现在叫广水市。“应山滑肉”至今已有一千多年的历史，是楚乡名馔，从一千余年始。应山（广水）民间宴席上的头道菜就是滑肉。
据《应山县志》记载，在唐开元年间，应山县一位姓詹的厨师有一手专门制作肉馔——滑肉的绝活，别有风味，独具一格。贪吃美味的唐玄宗从属下处听到“应山滑肉”是好吃食物，下诏召应山詹厨进御膳房，专办“御膳”。詹厨会做，玄宗会吃，一时间詹厨备受青睐，受到许多赏赐和恩宠。
在唐朝由盛转衰的“安史之乱”中，安禄山攻陷洛阳，唐玄宗惊病，焦虑万状，饮食不思。胡人买通内奸李林甫劝玄宗忌盐，专以糖调味。詹御厨认为玄宗过多食糖对恢复健康不利，仍然坚持以盐烹制滑肉。玄宗听信李林甫的谗言，疑詹御厨有不轨之嫌，盛怒之下，下旨在农历八月十三这天把詹御厨斩首。詹御厨在受斩刑之前还说：“不出百日，皇上非食盐不可。”不出詹厨所料，果真数十天后，玄宗由于长期食糖忌盐，身虚乏力，毛发黄红。后经御医冒死进谏，玄宗改为食盐，好吃的皇帝老儿又想起吃滑肉了，命人仿效詹厨师之法，烹制滑肉解馋。不久玄宗病体康复，便想起詹厨生前的种种好来，追悔莫及，长叹一口气说：“有詹无詹。八月十三。”随即颁诏追封詹厨为“詹王”，每年农历八月十三这天，举行祭祀盛典，纪念詹姓厨王。
詹厨由冤鬼变为受人祭祀的“詹王”，因一款“应山滑肉”菜式而上演了一曲人间悲喜剧，詹厨因厨事而封王，和孙思邈因药事而封王等量齐观，成为中国饮食文化史上的一件大事，当然也是湖北所有厨师的骄傲。应山人为了纪念詹姓厨王，每年的农历八月十三日，厨师们都要集会、搭台唱戏，并用整猪、整羊祭祀詹王，长此以往形成了习尚风俗，绵延至今。
说“应山滑肉”是一款独具风味的肉馔，不是虚妄之言。一般人非常喜爱吃猪肉烹制的美味，也知道肉馔有健脾开胃调理，便秘调理的功效，但猪肉烹制的菜肴天生有一个缺点：肉肥油腻。因了一个肥腻，纵然喜好肉馔的老饕似乎也只好忍痛割爱。但，吃“应山滑肉”就无需有肉肥油腻之虞，原因在于“应山滑肉”独特的烹制方法，去除了油腻。从詹王始留传下来的滑肉烹制方法是：将猪奶脯肉去皮洗净，切成方块，用清水浸泡10分钟取出沥干，盛于碗内，加精盐、味精、姜末、淀粉稍拌，再加入鸡蛋液拌匀上浆；炒锅置旺火上，下植物油烧七成热，将肉块散开下锅，炸10分钟，成金黄色时，倒入漏勺沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右，取出放入汤盘；炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾薄芡端锅离火，然后在“应山滑肉”上下文加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。“应山滑肉”的规范出品，是质嫩味鲜，入口滑润，油而不腻，食而不厌。因其具有鲜明的湖北风味特色，１９７８年，“应山滑肉”菜式列入了《中国菜谱》，成为了中华名菜。
“应山滑肉”在上世纪的三十年代，就在汉口老会宾酒楼挂牌而被三镇老饕们所熟知，如今仍在湖北菜系中占有重要地位。在武汉三镇，大凡经营本帮菜式的餐馆酒店的大厨，这道菜是必考的科目。以我个人的见解，在众多的本帮菜馆中，我觉得以经营家常菜见长的农家小院武昌青菱乡江泰路新店烹饪“应山滑肉”的方法更接近鄂菜菜式的规范要求，滑肉的出品称得上是质嫩味鲜，入口滑润，油而不腻。当然，这也只是我一家之言，见仁见智，每个吃过“应山渭肉”的人都有发言权，因为，对常人而言，菜品好坏的标准应是物无定位，适口者珍。
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作 家
曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著述多部。
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