臊子面，是陕西人最浓的乡愁。陕西各处都有属于自己独特风味的臊子面。臊子是指用切成小丁的肉爤制而成的一种美食。在漫长的饮食演化中，陕西人把一应切碎爤、炒而成的菜肴统称为“臊子”，有肉臊子和无肉的素臊子之分。根据人们吃饭的习惯，又分为汤臊子和干臊子。今天我们要讲的长安臊子面就属于荤素混合的汤臊子面。
长安是指西安市的长安区，这里人们做臊子面十分讲究，大概总结其特点就是：手擀刀切韭叶面，荤素臊子分开制，一锅烩入咸鲜汤，一层翠韭涤爨香。一碗长安臊子面，任谁吃过都夸嫽。
臊子面好不好，臊子是关键。肉臊子讲究咸鲜香浓，肉质软嫩，瘦肉不柴，肥肉不腻，看似油汪，实则入口不腻，下肚十分舒适。要达到这些标准，烹制的每一步都是讲究的。
在切肉时，肉丁要求切的稍微大一些，肥瘦分开盛放。做时不放油，肥肉先下锅炼油，等油出的差不多了，将瘦肉入锅，再加上香叶、花椒、八角等香料，让瘦肉充分吸收肥肉炼出的油脂后，再加入开水燷至半小时左右，放入盐，待汤汁快收时即可关火。
刚出锅的肉臊子，油汪汪的，用筷子夹起肉丁来尝，肉丁已经十分入味，且软烂适口，甚至可达到入口即化的口感。这时候拿来热蒸馍，连肉带油夹入馍里，趁着油还没流到手上赶紧咥上一口，那滋味绝了。
这种肉臊子放凉，会分成两层，底层是被汤汁黏连一体的肉丁，上层是厚厚的一层雪白色油脂。有了这层油脂保护，肉臊子可以多存放一段时间。肉臊子做好存放起来，这样想吃臊子面，就可以随时取出来直接和炒好的素臊子一起烩。
素臊子中有两大要素即过油豆腐和生韭菜。豆腐在热油中煎炒后会激发其浓郁的豆香味，且完全去除了石膏或者卤水的苦味儿。而韭菜不是炒熟，而是直接选择生撒，利用汤的热制熟，更能保留韭菜的营养价值和鲜美度。素臊子中黄花、木耳在过去属于高级配菜，在长安区、鄠邑区也是标配。也有人家放西红柿、红萝卜、冬瓜丁等蔬菜来搭配，这些都随主人家的喜好而定。
素臊子面
烩臊子讲究，面条也同样讲究。面条当地人钟爱的还是手擀面，和好的面团揉匀擀成薄如纸的面片，再用刀切成韭叶粗细的面条，下入锅中莲花转，面条捞出，浇上臊子汤，再调上油泼辣子、醋、盐，这一碗长安臊子面才算完美，面条薄筋光，还十分入味儿。
陕西人离不开面食，更离不开臊子面。此面与每个人的人生大事紧紧相连，无论婚丧嫁娶，逢年过节，或是长安古会，招待亲友宾客的都是这碗臊子面。多少年来，长安区人延续着当地臊子面独有的风味与神韵，延续着安居乐业勤勤恳恳的生活态度，安逸自在，乐在其中。也希望长安区人能把这份快乐与美味传播广远，让长安臊子面香飘千里万里。
小陕推荐
Choiceness of Shaanxi Delicacy
编辑 | 骞哲 主编 | 安娜
图片来源 | 骞哲 邱泽轩
如需转载本文 请后台联系告知
