【陕菜·食话】陕西面条简论（3）——地域及分类

文摘 2024-10-24 17:14 陕西

引导关注

专注陕菜·陕西美食产业推动者！

陕西面条主要在关中，东西延亘八百余里的渭河平原，麦浪滚滚、面香四溢，长期的丰富实践与个性的地域特点，使得关中平原的几乎每个县，都有自己独特的面条的做法。

图片来源：黄涛

这些面条之中，就与面条调和的菜肴类型而言，笔者把它分为“臊子面”和“非臊子面”，形态上无非干捞和带汤，区别或特点在于面条本身的制作形式及成品样式以及调制的办法。但万变不离其宗，他们都是陕西这个面食王国百花园中的朵朵鲜花。

从相对大众化、有一定知名度或代表性来叙述，陕西面条在各地有这样比较大的分支：岐山臊子面、扶风一口香面、武功旗花面、彬县御面、麟游血条面、杨凌蘸水面、户县软面、户县摆汤面、澄城手撕面、合阳踅面、大荔炉齿面、耀县咸汤面、长安臊子面、灞桥臊子面等。当然，要再细分也可以，但考虑到一些地方的面食确实比较小众化，几乎出了本地就无人知晓，这里就略去了。要说陕北、陕南的面条，还可以加上陕北剁荞面、陕北杂面、陕南浆水面、汉中梆梆面等。

图片来源：黄涛

至于被传得神乎其神的“biangbiang”面，实际上是对陕西面条中又宽又长的一种面条的概称。

“biangbiang”应该是先有音、本无对应字，取其制作过程中扯住面条两端在案板上摔打的声音，更为有趣的是吃这种面条时嘴里发出的“biangbiang”的声音，于是称作“biangbiang”面。其后，在文脉深厚的陕西，有文人雅士根据陕西地理、时势、民俗等，生造了这个“一点戳破天、黄河两头弯、八字大张口、言字朝进走，你一长、我一长、中间夹个马大王，心字底、月字旁，竖个勾勾挂麻糖，推上车车上咸阳”的字的组合体，其诙谐、形象、生动，意蕴隽永、回味悠长。由此说来，“biangbiang”面并不是特指的一种面，应该是陕西面条一大类型的代称。类似于重庆人所说的“小面”，原是一种对面条的统一的昵称，并不是特指的哪一种面条。

陕西人擅于做面，更极奢吃面。一天不吃想得慌、天天都吃不厌烦，这实在是一种不多见的饮食现象。按说，人吃五谷杂粮，在有条件的前提下，饮食应该是调适搭配的，所谓荤素、干稀、蒸煮、米面杂粮三五搭配间隔开，才是饮食常态。就如南人吃米，必配以各种菜蔬，赖以下饭、也赖以调剂。但陕西人即便在有条件的情况下，仍然只愿意坚守这一碗面，并且肠胃舒坦，为何？据有关专家研究：在人类赖以果腹的谷物中，唯一一种单独食用就几乎可以满足人体各种需要的，只有小麦；而且，只有小麦这一品种，人类即便不间断地单独进食，竟可以不伤脾胃！这应该是大有道理的，绝非敝帚自珍。还有专家研究，小麦中，有六对染色体，而大米，只有一对。

图片来源：永明岐山面

有趣的是，在陕西吃面一定记得喝面汤，原汤化原食，这是陕西人吃面的传统，也经常是对外地朋友的忠告：吃了面条，不管你是否口渴，一定要喝一碗面汤。一碗香喷喷的面条下肚，再来一碗热乎乎的面汤，则肺腑滋润、通体舒畅。有个笑话是这样的：曾有一外地客人不听忠告，吃面后不喝汤，结果肚子几个月都不舒服。无奈回来找到饭馆，老板笑言，知道你会找回来的，来，赶紧补碗面汤！面汤下肚，客人顿觉块垒化解，无比舒坦。这本是笑谈，但也反映出食物之间的关联性以及食物本身的内在规律。所谓原汤化原食，其实是用汤水稀释食物、帮助消化。但面条与面汤之间其实还有更深层次的关联，据研究，面条下锅煮熟后，面粉本身完整的分子结构被分解，一部分留在面条里，另一部分溶解在面汤里，这时候的面条就有了对肠胃不利的因素，俗称“面毒”。吃了面条，人必然腹撑胃胀，怎么办？解药就在面汤里，喝了面汤，则面条的分子结构在肠胃里又复完整，面条的毒也就解了。这还真不是杜撰，真的是科学研究得出的结论。

对于陕西面条，近年来影视作品乃至新媒体的传播做得煞是热闹，但可能是为了追求画面感、增强视觉冲击力，在对陕西面条的宣传中，比较多的出现了油泼面、大老碗的画面，以至于有人误解这就是陕西面条的主流形象，实则谬矣。前面不短的篇幅叙述和描绘的是陕西面条盛宴的基本情景，不惟品种多、做工细，而且，就盛面的器皿而言，也是很有讲究的。绝非只有粗瓷大碗，有些品种的面条就一定要小碗来盛，比如“扶风一口香”面条，只有一筷头面、一口可吃完，那碗则是配合这吃法的小小的汤碗。而那大大的碗，陕西人称之“老碗”，则符合体力劳作者食量大又图省事的特点，大大的碗、多多的面，吃得豪迈洒脱、大快朵颐。

食物的特性在商品社会必然有两种，家常的和市肆的。陕西面条也是如此，陕西人吃到的更多的是家常味，而外地游客则是市肆味。家常味讲究平和、市肆味注重特色。但不管是家常还是市肆，都保持了陕西面条千百年的传统：面粉好、面筋道，调制花样多、个个有特色。

图片来源：石美

陕西面条实在是太丰富了，即便陕西人，也不敢夸口会吃遍每一个品种，更何况到此一游的外地朋友。就因为品种太丰富，以至于很难找出一两个代表来。那么，就不用费神找了，陕西面条就是陕西面条，一群面条的集合体，从来不是哪一种单独的品种可以代表的，这在全球饮食界，相信都是独一无二的。

陕西面条简论相关文章

【陕菜·食话】陕西面条简论（1）——制作

【陕菜·食话】陕西面条简论（2）——调制

免责声明：文中部分内容来源于网络，相关转载内容只为分享传播之用，非商业用途。文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。

小陕推荐

Recommendation of Shaanxi Delicacy

End

标题

编辑 | 邱泽轩主编 | 安娜

图文来源 | 陕菜网骞哲朋友圈好友

如需转载本文请后台联系告知

法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所

支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅

指导单位：陕西省三秦文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会

联合运营：陕西省面食产业发展促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会

战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角红色文化旅游区域联盟

合作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkwMTUzMTgxMg==&mid=2247756777&idx=2&sn=caa1c433f3132fb1a8971237d2482225

陕菜网SCW

专注陕菜·陕西美食产业推动者！

最新文章

户县软面，百吃不厌，是家的N次方的味道！

立冬之后第一补，送给别具一 “嗝” 的你

【陕菜·美学】皮冻

陕北烩菜，舌尖上的乡愁

【祝贺】2024中国面食产业高质量发展论坛暨面食技艺守正创新交流赛在北京盛大召开！

【陕菜•情缘】永阳壹号：陕派黄酒·上林雅宴

【陕菜·食话】陕西“夹馍”及“肉夹馍”小论

香了上千年的碳水之都，没人能瘦着离开

能让西安人把肉夹馍都撇下的魏斯理汉堡，凭啥火？

【如画·陕菜】莲花餐饮品牌创始人杨忠，三十余载缔造陕南菜传奇

【陕西 • 面食】去乾县才知道，鸡肉也能做成面，还传承了千年！

【陕菜·旅游】丝路面食之馕

【奖牌榜】陕南淡水鱼餐饮暨第二届“赣义鑫杯”烹饪技能大赛圆满闭幕

【恭贺】陕南淡水鱼餐饮暨第二届“赣义鑫杯”烹饪技能大赛胜利召开！

【陕菜·清真】白剑波著长篇小说《餐饮圈》连载013

预制菜巨头，集体“历劫”！

西安有个地方，让你从早逛吃到晚市，无缝体验集市魅力

这家肉夹馍小店，敢开在纺织城最繁华地段，还真有点东西！

没有一个陕西娃，能逃出浆水菜的统治

第13期餐饮品牌沙龙暨西安饭店与餐饮行业协会品牌学习日活动圆满成功！

【陕菜•情缘】体验秦风秦味：探秘秦府酒肆东关店

【陕菜·食话】将相故里的美餐——蒲城十大盘

【美文推荐】穿越唐朝赴宴曲江，咱也和李白肩并肩！

西安本地人认可的20多年老店，吃肥牛火锅就找它！

【如画•陕菜】秦巴一号风景线金秋惹人醉，陕南双县深山里舌尖品佳肴

洪嵘：餐饮市场没有缩小，找准市场诉求，让中华饮食更好融入现代生活！

陕北的味道——黄馍馍

【陕菜·清真】白剑波著长篇小说《餐饮圈》连载012

在陕西，一碗油茶麻花最抚人心！

香香香～“与辉同行”推荐的渭南特色美食太让人心动了！

【陕菜·美学】火晶柿子

长安风物 | 臊子面，传承千年的美味

【陕西 • 面食】一碗长安臊子面，任谁吃过都夸嫽！

【陕菜•情缘】美食之缘：大唐水盆记·温暖不期而遇

陕菜探秘211站 | 留坝凤县赏秋之旅，神仙居所狩红叶，秦汉咽喉品两宴二日游

【盛会·招展】强劲发力，精准邀约｜海名西安餐博会专业买家邀约火热进行中

【陕菜·食话】陕西面条简论（3）——地域及分类

食品安全大于天！央视都点名的事件，看西安这家是怎么做的...

【如画·陕菜】火爆西安的“八风爆肚面”又香又辣又筋道，一口口酣畅淋漓真过瘾！

陕菜探秘210站 | “深秋秦巴行，探秘1号风景线；宁陕平利镇坪岚皋，四县秋韵尽赏。

西安刮起“长安风”，陕菜迎来发展黄金期！

【陕菜·旅游】寻觅热带天堂巴厘岛

【陕西 • 面食】鄜州月下的那碗羊肉剁荞面

【陕菜·清真】白剑波著长篇小说《餐饮圈》连载011：姜福海花心赵雅婷

【美文推荐】中国古诗赞美牛羊肉泡馍

蒲城椽头馍在“与辉同行”直播间一抢而空？别急，还有这些渭南美食等你来品🤩

【美文推荐】一碗油泼面

穿越回周王室的御膳房，看看3000年前国人对吃有多讲究！

祝贺！陕西旅游烹饪职业学院三十年华诞庆典隆重召开~

【陕菜•情缘】陕菜探秘之旅十一载，未来光明亦有挑战

分类

时事

民生

政务

教育

文化

科技

财富

体娱

健康

情感

旅行

百科

职场

楼市

企业

乐活

学术

汽车

时尚

创业

美食

幽默

美体

文摘

原创标签

时事社会财经军事教育体育科技汽车科学房产搞笑综艺明星音乐动漫游戏时尚健康旅游美食生活摄影宠物职场育儿情感小说曲艺文化历史三农文学娱乐电影视频图片新闻宗教电视剧纪录片广告创意壁纸头像心灵鸡汤星座命理教育培训艺术文化金融财经健康医疗美妆时尚餐饮美食母婴育儿社会新闻工业农业时事政治星座占卜幽默笑话独立短篇连载作品文化历史科技互联网

发布位置

广东北京山东江苏河南浙江山西福建河北上海四川陕西湖南安徽湖北内蒙古江西云南广西甘肃辽宁黑龙江贵州新疆重庆吉林天津海南青海宁夏西藏香港澳门台湾美国加拿大澳大利亚日本新加坡英国西班牙新西兰韩国泰国法国德国意大利缅甸菲律宾马来西亚越南荷兰柬埔寨俄罗斯巴西智利卢森堡芬兰瑞典比利时瑞士土耳其斐济挪威朝鲜尼日利亚阿根廷匈牙利爱尔兰印度老挝葡萄牙乌克兰印度尼西亚哈萨克斯坦塔吉克斯坦希腊南非蒙古奥地利肯尼亚加纳丹麦津巴布韦埃及坦桑尼亚捷克阿联酋安哥拉