随着科技的发展，时代的进步，烘焙技术得到了前所未有的重大变革，同样设备工具也越来越好，今天着重谈下一烤炉。
烤炉设备从小型家庭到门店生产、甚至是中央工厂生产线设备，大大小小种类繁多。也分对流，热风循环，辐射热的加热传导方式。可按需求选择适合的大小及其功能性。
这次让我们先了解一下烤炉的前身“石窑”。
“石窑”也被称为“薪窑（柴窑）”。用石头和砖头搭建的烤炉，在内部生火烹饪。无论是用石头做的，还是用砖块做的，或是用耐火水泥做的，或是用陶土做的，或是用粘土做的，都可以叫做“石窑”。
在石窑里烹饪的时候，烧好木柴，把石炉的温度调高后再使用。因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡，所以能加热食材内部。这是好吃的秘密。
石窑提供3种类型的热能，让面包顺利度过初期炉内膨胀、中期变性（从独立气孔变成海绵结构），和终期风味发展、彻底烤熟的阶段。
（1）传导热： 通过接触给予面包热能
（2）对流热： 可以理解为热风扇提供的热
（3）辐射热： 可以理解为反弹伤害
石窑烤炉不但提供了密闭空间、同时又在拱顶和炉体做了隔热处理，所以导热和蓄热效果都相对要好。所以烤出来的面包外皮更脆，内部组织更湿润。
石窑烤炉可以达到电烤炉所无法达到的高温，对于对温度敏感的蛋糕类烘焙可能不太友好，但是这种烟熏效果对于面包有着画龙点睛的效果。薪火熊熊燃烧、添柴调温的那种仪式感。是电烤炉所不能取代的。并且，木柴带来的烟熏感让面团的口感更上一层楼。这种特殊风味是普通烤箱不可比拟的。
不同种类的面包窑
1.热岩石
2.热岩石附陶土拱顶
3.罗马窑
4.Tandoor（印度）
5.19世纪的商业煤窑
6.现代旋转烤窑
7.层炉（电烤箱）
8.混合烤箱Gueulard
烤炉的鼻祖 – 石窑的诞生
在古代，如果要制作面包就必须先建造一座面包窑。早在公元前6000多年前，古埃及人就掌握了面包发酵技术；之后在公元前3000年左右，发现了他们利用火堆的余烬烘烤面包的遗迹，这大概是有史记载最早的烘焙了。
科技发展至今，市场上不同品牌不同类型的烤炉琳琅满目。但总有人留恋那一份烟火的味道、古早的质感，执着于大自然烟火气带来的香气和温暖，暂且将其称为面包师对传统技艺的情结吧。
石窑是怎么使用的？首先在炉子里烧柴。下雨天或其他因素等等，使石炉湿了的情况下，因为水分蒸发会吸收热量，所以相对来说花的时间更多。有时需要几个小时。炉干燥后温度会逐渐升高，而炉内的热量会累积起来。然后炉体开始释放热量。一般的解说书上写着“如果石窑充分蓄热的话，就把柴火挖出，用炉子的余热来烹饪”，但是小型的石窑效果就不那么好了。急剧地散热，炉会变冷。对于需要最高温度的Pizza来说，将作为热源的柴火烧着来烹饪是较为现实的使用方法。
一般来说，在只由1层耐火砖构成的简易石窑中，由于蓄热容量小且散热快，所以如果取出炉内的热源的话，利用砖块的辐射热来烹调的话，较适合短时间的烘烤。在一定程度上大型且有足够的蓄热性，也就是说如果是热容量大的石窑的话，温度的降低就比较缓慢，所以可以按照理论来使用。能够很好的掌握石窑温度变化的方法的话，料理的技术就会提升。高温时可以烤Pizza，稍微降低一点的时候可以烘烤面包，再加上肉和鱼的烤料理，如果能根据温度带享受到各种各样的料理的话，可以说可以熟练地使用了石窑，但这个需要经验的积累。
石窑炉料理好吃的秘密，在石炉里烹饪的时候，烧好木柴，把石炉的温度调高后再使用。因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡，所以能加热食材内部。这是好吃的秘密。一般烤箱最高温度约300℃，而石窑烤炉最高温度约400℃。急速升温、快速锁水，能瞬间锁住面包水份所以烤出来的面包含水量会比一般的面包能更好的呈现面包的膨胀力吃起来湿润又柔软。优越的锁热性，因为石窑炉能将顺序递达的传导热，转化为均匀直透的耐火砖远红外辐射热，最恰当地实现面团表皮和内心的同步快速烤制，还能解决“瞬间锁水”的难题，此时释放小麦味道和小麦馨香的效果攀上顶峰，而且最终成品的面包皮更脆薄，面包芯更柔润，同时对比一般的烤炉，烘烤时间要短得多。面包的外皮有嚼劲，里面松软香甜软糯，入口即化。加上用柴火，木柴带来的烟熏敢让面包风味更上一层，这种特殊风味使普通烤箱不可比拟的。只有在石窑才能烹饪的料理之一就是Pizza。为了烤正宗的Pizza，需要400度以上的高温。和一般家庭的烤箱相比温度特别高。石窑的话可以高温烹饪。外侧用高温烘烤，内侧用远红外线烘烤，这就是石炉的力量。除此之外，还可以制作烤肉、印度烤鸡等各国的石窑料理。长时间炖煮的料理也难不倒。烘烤好吃的面包，其实也是石炉真正的实力。
窑炉大致上分为“黑窑”和“白窑”。黑窑是在窑腔生火，温度到达时，将余烬从窑腔底部预留的孔洞推出，掉落在孔洞下面的盒子里，这个动作我们叫做退炭。热会从温度低的地方往温度高的地方流动。因此，火在窑腔内进行对流，烟囱设计在窑门前侧，对流在窑腔内部，热交换距离是窑腔深度的两倍，因为是在窑腔升火，腔内有灰烬，所以称为“黑窑”。白窑的设计是炭火在窑腔的下方燃烧。火舌透过窑腔底部靠进炉门的孔洞窜上来，使窑腔的温度升高，烟囱在窑腔的后方，热和窑壁交换的距离等于窑的深度。因为没有直接在窑腔内升温，所以窑内是干净的没有煤灰，因此称为“白窑”。
石窑烤炉并不像电烤炉那样，可以在市场里挑选一个搬回家，要想自己搭建一个石窑烤炉，需要宽敞的场地、充足的准备和精细的功课，关于如何制作石窑烤炉，下面给大家一个方案。
准备材料参考
隔热板1000x500x50mm*4（可选，用于铺设在烤炉底部）
耐火浇注料 4 x 25kg 包（浇筑在隔热板之上，在于上面铺设底砖）
光滑耐高温的砖
耐火砂浆 2 x 20kg 包（和通用水泥，石灰和水洗砂按比例混合形成填抹水泥）
陶瓷纤维隔热毯（用于烤炉壁隔热）
珍珠岩 2 x 100L 包（和通用水泥，石灰和水洗砂按比例混合形成表面涂抹水泥）
烟囱/排气管
3* 20公斤袋GP（通用）水泥
1*20公斤袋装石灰
4* 20公斤袋子精细洗砂（如果你找不到这个，可用铺路砂或间隙砂替代）
家用铝箔
铁丝网
螺丝
工具
抹刀
混合桶，用于混合砂浆和浇注料
带有转盘的角度尺（很重要，可以保证每排梯形砖的排列整齐）
电锯
电动螺丝刀
水准测量仪
垂直测量仪（直角板也可）
剪刀
汽车千斤顶
海绵，清洁剂和抹布
步骤参考
1.将裁好的隔热板铺上锡箔纸，周围围上塑料边框后，浇灌耐火浇注料（大约使用1.5-2包，加入水混合至浓稠的米粥程度后，快速倒入模具内，用木板将浇筑料抹平光滑）等浇注料开始凝固时，盖上塑料或者湿报纸防止收缩干裂，然后让其风干至少12小时以上（以你所购材料说明为准），让其完全干透，之后撤去塑料边框。
2.在做好的底层模板上铺设耐高温砖，用调配好的砂浆将其固定在底板之上。
（2份耐火砂浆+2份精细洗砂+1份GP（通用）水泥+1份石灰，按此比例加上水调出光滑粘稠的砂浆，砂浆易干，一次不要调配太多），砖块要提前泡水10分钟，干的砖块不会和砂浆粘紧。在底板上抹上10mm的砂浆，然后将第一块砖块用抹布擦去多余水分之后铺设在底板正中央，再沿着边沿铺设其他砖块，最边沿的砖块需要按照形状裁剪。
3. 将按标准长度的角度迟固定在底盘正中央，将提前泡好的砖块沿着圆圈铺设，用上一步一样的砂浆进行固定。砖与砖之间朝内的那一面之间的缝隙要尽量小，烤炉门口的砖块需要特别裁剪。往上铺设时，移动角度尺，保证砖块内侧边沿与底部中心的直线距离为角度尺的长度，这样盖起来的烤炉才会是圆润的圆形。铺设门口的烟囱拱门时，可用提前裁剪的拱形纸板或者塑料支撑铺设砖块。让拱门干12小时以定型。拱门与烤炉壁的缝隙过大时，不要用砂浆粘合，改用步骤一中的浇筑料来填充。
4.当烤炉壁盖到最顶上，用提前裁剪好的玻璃纤维板固定在下方，可以继续切割砖块进行铺设，也可以用步骤一中的耐火浇注料来进行浇灌。当顶部建好之后，要保证玻璃纤维板清除干净，残余部分可用植物油擦拭干净（玻璃纤维板在12小时内移除，等太长时间水泥会将其牢牢固定）。之后可用铺设烟囱的另一边拱门，安上耐热配件（可裁剪砖块铺设替代，预留一个排气口安装排气管），表面抹上砂浆覆盖固定。
5.在风干好的烤炉上紧密地覆盖上两层陶瓷纤维隔热毯。
用铁丝和钉子将其固定在烤炉壁上。覆盖上铁丝网，抹上隔热水泥涂层。
隔热水泥涂层配比：5份珍珠岩+1份水泥+1份石灰+1份水洗砂。
隔热水泥涂层需要一层一层地上，每层大约15mm，每层需要12到24小时干透再进行下一层的涂抹，最后要达到50mm厚度的涂层。
6. 当烤炉全部做好之后，清理干净烤炉，安装烟囱和烤炉门。
之后需要生不少于7天的小火让其完全干透。
具体操作：
前四天，每天不少于3小时的小火烘烤；
第五天和第六天则保持小火烘烤越久越好；
第七天就可以生大火烘烤。
直到烤炉烤出黝黑的内壁，这样才能最大限度地减少之后使用时出现开裂。这七次烘烤可以分两个礼拜完成。
接下来就可以去烤披萨啦！
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