面包最常用的原材料为：面粉、酵母、盐、水，缺一不可，否则不能称之为面包。根据大众口味的需求，可以在面团里面加入鸡蛋、奶粉、砂糖、黄油等一些辅材料，这样可以使面包更加的柔软。
为什么用小麦粉制作面包呢？
因为小麦粉中含有丰富的蛋白质，其中占比最高的约80%的两种蛋白质分别是：麦谷蛋白和醇溶蛋白，他们会和水进行结合，形成面筋，从而支撑起其整个面包的组织架构。
像其他面粉如：玉米粉，大米粉，大豆粉等，这些蛋白质含量不高，缺少形成面筋的麦谷蛋白和醇溶蛋白。
什么是麦谷蛋白与醇溶蛋白？
小麦粉里加入水,揉捏之后可以使醇溶蛋白和麦谷蛋白形成独特的面筋结构。麦谷蛋白有非常好的弹性,用力拉扯也不容易伸展,赋予面筋弹性。醇溶蛋白较软,具有粘性,在面筋里扮演着黏着剂。
不论是醇溶蛋白还是麦谷蛋白,只要缺少一方,就无法形成面筋。裸麦粉里含有跟醇溶蛋白一样蛋白质但是缺少了醇溶蛋白,其他的谷类因为没含有这两种蛋白质,所以无法形成面筋。
常用面粉的种类：高筋粉、低筋粉、全麦粉、裸麦粉等。
高筋粉：具有强力筋度的面粉,面筋产生量最多,力度也较强,黏度较高且富有弹力。
因为含有较多能形成面筋的小麦蛋白,而形成面筋结构的麦谷蛋白和醇溶蛋白质量较佳。面筋的力度较强,能保持住面团发酵时,由酵母所产生二氧化碳的薄膜组织也越强.一般蛋白质含量,约在11.5~13.5%的称为高筋面粉。
中筋粉：蛋白质含量在8~11%，通常使用在家庭制作饺子,乌冬面，和一些中点等。
低筋粉：蛋白质含量在6.5~8.0%；因为颗粒较细,面筋含量较少且弱,主要用于糕点制作，用在面包时,通常在软质的甜面包或是甜甜圈,希望斷口性较好时。
全麦粉：全麦面粉,是指整颗小麦粗辗而成的粉类,因为包含全部的外壳,胚乳,胚芽等部分,所以比一般面粉,含有更多的蛋白质和矿物质；因为面团中的面筋组织会被硬壳等坚硬部分破坏切断.因此不能保留住气体而无法膨胀,导致不容易烘烤熟透。
法国面粉:法国面粉,适用于略硬或是硬质面包上。通常以T45(灰分量低于0.5%)，T55(灰分量0.5~0.6%)，T65(灰分量0.6~0.7%)为基本的制作面粉。具有良好的麦香味及营养成分。
那什麼是灰分?
灰分存在小麥的最外面一層,也就是礦物質,在小麥生產過程中,會吸收土壤的礦物質,存在於小麥的表面,礦物質越多的麵包,做出來的法棍會非常有質感,質感就來源於灰分。
德国面粉：德国面粉类型,是按照矿物质含量来划分型号,同法国类似或者相同,以type+数字来区分,数字高低与面粉筋度无关,只是代表矿物质含量的高低。
常见的有 type400, type405 , type480, type812 , type1050 , type1060 , type1150等,前三种面粉为德国的蛋糕制作面粉,后面几种常用于制作面包,其中以type1050与type1060是全麦面粉,type1150是黑裸麦粉（Type后面数字越大,矿物质含量越高，面粉颜色越深）。
酵母：一般我们最常使用的为新鲜酵母较为普遍,还有干燥酵母(需要预备发酵)跟速发干酵母。
鲜酵母：一般为500g的直方体,压榨成型.水分含量大约66-70%,所以必须注意它的新鲜度。保存6度C以下的冷藏库(不能冷冻保存)，分为高糖、低糖。
干酵母：新鲜酵母低温干燥,水份量4~8%,保存性较高.常温保存在2年左右，属于假眠状态,需要唤醒酵母后才能使用。（使用方法:加入5倍用量的溫水(約40度)攪拌放置10-15分鐘後使用）。
速溶干酵母：跟干燥酵母相比,水分吸收容易,优点是可以直接跟小麦粉混合使用，不用预备发酵.使用时跟小麦粉混合后,就可以使用。红色为低糖速发干酵母为法国面包使用，金色为高糖速发干酵母为糖分多面团。
食盐：什么是盐呢？
1、无色透明的正六面结晶体，有独自的味道。
2、自然界里，海水中平均含有28%，还有岩盐、矿床、天然盐湖等等的形态里存在着。
3、在化学里，酸和盐基(咸性物质)反应产生的物质，总称盐。
4、在这之中盐酸和糖浆反应产生的物质称之为食盐。
盐在面包中的作用：
搅拌：盐和糖一样是晶体，亲水性强所以会增加搅拌时间。
1、盐有增强面筋和提高保气力的作用。不加盐的面团会比较软榻，面筋会比较弱，烤出来的面包会比较扁塌。
2、盐具有渗透压的作用，可以抑制杂菌成长，但也会抑制酵母发酵，所以盐不建议超过2%，特殊面包除外。
3、盐会给面包带来咸味。
4、因为增加了面筋和保气力，使面包更大，更挺，增加面包的支撑力。
水在面包中的作用：
1、控制面团温度：面团温度,能左右烘烤后的成品,利用水来调节面团温度,使面团更容易发酵。
2、促进面筋形成：面筋,没有水的话很难生成。边看面团状态边调节水量,来调整面团的软硬度。
3、促进酵母的发酵：砂糖被水溶解融合被转化酶分解,供给给酵母。
4、让淀粉糊化：水在烘烤时升温使淀粉吸收糊化,让面包膨胀定型。
5、作为砂糖和盐的溶剂砂糖,食用盐需要水去溶解，才能在面团中产生作用。
作业内容 | 适当水量 | 水量加入过少 | 水量加入过多 |
搅拌面团 | 有光泽 | 面团偏硬，面团温度上升块 | 面温易升高，搅拌时间过长，面团偏软 |
发酵 | 有张力 | 面团容易断裂，不易成团 | 面团粘黏瘫软，操作难度高 |
烘烤 | 烘烤颜色、大小、切口都非常好 | 小，没有膨胀力 | 膨胀力不佳，形状不一 |
口感 | 外皮、组织、口感都非常好 | 外皮硬，组织干燥 | 过于湿润，烂烂的口感 |
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