面包制作过程中，除了最基本的面粉、盐、酵母、水之外，其实还有很多改善面包口感的副材料，今天带大家来了解一下平常制作面包过程中副材料在面包中的作用。
砂糖：砂糖对面包的影响
搅拌：砂糖会增加面团的搅拌时间，因为砂糖的亲水性更强，所以砂糖会吸收水分，使面团变粘，含量越高越粘，搅拌时间越久。
发酵：砂糖会被转化酶分解给酵母提供养分，含量越高发酵速度越快产气越多，但是超过适用的量反而会抑制酵母发酵，因为砂糖也有渗透压。
烘烤：砂糖会和面团中的氨基酸产生美拉德反应进行上色，含量越高上色越快。
成品：糖会给面包带来甜味。
糖对于面包有推迟老化的作用，残糖分中的果糖有较好的保湿性,推迟面包的老化。添加砂糖后,外皮的着色会加快,所以烘烤时间缩短,因为这样残留在面包里的水分变多,可以保持面包的柔软度较长时间。
砂糖有哪些种类
糖的分类大体分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖），双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），多糖（淀粉、纤维、糖原）。
单糖分子结构最简单，易溶于水，有甜味。会被酵母直接吸收使用。
双糖也有甜味，易溶于水。但是不能直接被酵母使用，需要通过转化酶分解成单糖，才能给到酵母使用。
多糖无甜味，如淀粉需要通过淀粉酶分解成双糖，然后再被转化酶分解成单糖，才能给到酵母使用。
面包中常用的糖都有哪些？
1、砂糖：砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。
2、蜂蜜源于花粉，蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。多用于烘焙低卡面包，味道香醇、偏甜，容易结晶。蜂蜜的保水性高于一般糖类，可有效保持面团的水分。面包表面刷上蜂蜜烘烤不仅可以调味，同时也加速面包表皮的变色，令面包呈现出金棕色的饱满色泽。多适用于日式面包、软欧包。
3、.麦芽糖是麦芽提取物，麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类经蒸煮，再将麦粒磨碎，麦芽里面的酵素发酵水解提炼而成，有增加甜味和增强发酵的作用。
奶粉在面包中的作用：
1、奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末，在面包里加入，可以增加香味，提升口感。
2、奶粉可以提高面包的营养价值，含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸、维生素和矿物质，尤其强化维生素B2和钙质等。
3、奶粉能够提高面团的吸水率，每增加1%的奶粉，面团的吸水率就增加1%-1.25%。
奶粉提高面团的筋力和搅拌能力，奶粉中有大量乳蛋白质，可以增强面筋，提高面团筋力和面团强度。
4、奶粉可以延缓成品老化，奶粉里的蛋白质、乳糖和矿物质等成分都具有抗老化的作用，减缓面包内的水分流失，使面包保持长时间柔软。
5、奶粉是良好的着色剂，奶粉中含有还原性的乳糖，不能被酵母利用，所以发酵后还全部留在面团中，帮助面包表皮形成漂亮的金黄色，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
牛奶在面包中的作用：
1、增加面包的奶香味。
2、增加面包的营养价值。
3、增加面包的色泽。
4、牛奶会增加吸水率。因此，用牛奶做的面团应该比用水做的面团更柔软。
5、由于牛奶中脂肪含量较高，牛奶中的脂肪通过缩短面筋链和更牢固地结合面筋键来改变面包组织结构，使面包组织更小但更结实，所以牛奶制作的面包更柔软，面包组织更细腻、更轻盈，具有良好的口感。
6、牛奶中含有脂肪，面包也将具有更长的保质期，因为脂肪增加了保留的水分能力并减慢了淀粉的沉降，包裹在淀粉分子上的脂肪会抑制水分从淀粉中移出，从而延缓面包的陈化过程，并延长其保质期。
什么是油脂：
油脂：所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。
油脂在面包中的作用：
1、使面团的延展性更好，可塑形更强：将软硬适中的黄油均匀的揉入面团中，黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。
2、增强面包味道，香气和颜色：黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。
3、延缓面包的老化过程：面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
鸡蛋在面包中的作用：
1.蛋黄中含有的卵磷脂有乳化作用，使面团变得柔软，改善面团的延展性，增强面团的造型感和面包的口感。
2.提高制品营养价值 。
3.强化结构，增强成品的嚼劲 。
在制作面包时，全蛋的添加量多不宜超过30%，如果超过了这个量，面团的结合力量会变差。
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