水的化学成份是由两个氢原子核一个氧原子结合而成的一种化合物，化学分子式为H2O，纯水无色透明、无味，无臭的液体。水是一种非常良好的溶剂，气体、有机物、无机物等，多少皆会溶解或者悬浮在水内，因此自然界中很难发现纯净的水，这些溶解在水内的物质，对于烘焙业者而言，非常重要，因为它影响面团性质及工厂设备如锅炉的寿命。
水一般分为软水和硬水。
软水即矿物质溶解量少的水，蒸馏水为比较完全的软水，雨水及雪水下降时由空气中溶解的矿物质少，即水降落地面或雪融化成水流经硬的岩石或老的岩石溶解矿物质也少，此等水都是软水。
硬水即水内溶有相当量的矿物质，硬水又由于所含矿物质量及成份不同，又分暂时硬水和永久硬水。
1、暂时硬水:硬水内含有钙、镁的碳酸盐或碳酸氢盐，这种盐经过加热，释放出二氧化碳和其他的金属氧化沉淀物，过滤就可以得到软水。
2、永久硬水：硬水内含有钙、镁的硫酸盐，氯化物盐类，无法用加热使之沉淀而成软水。每一个地方的水质各不相同，即使同一地方，每一天，由于气候，季节的不同也会发生不同的变化。面包内所使用的改良剂就是针对水质的变化而发明的，使面包的制作不受水质的变化而受影响，一般而言，泉水，井水，长期与岩石、泥土接触，矿物质溶解量也多，这些水都属于硬水，而地表的河水，湖水等水质硬度较低，越接近软水。
水的硬度，即水中钙离子和镁离子的含量，换算成相对应的碳酸钙的含量，并用ppm来表示。1ppm代表水中碳酸钙的含量为1mg/L。每个国家对于水软硬的标准皆不相同。
日本
软水：100mg/L以下
中硬水：100-150mg/L
硬水：150-200mg/L
超硬水：200mg/L以上、
德国
软水：179mg/L以下
中硬水：179-358mg/L
硬水：358mg/L以上
WHO（世界卫生组织）
软水：60mg/L以下
中硬水：60-120mg/L
硬水：120-180mg/L
超硬水：180mg/L以上
软水最适合烹饪食物，绿色蔬菜使用软水烹调时易保持原来的绿色，咖啡、茶使用软水可以改善香味，人体食用矿物质少的水，可以减少结石的病症。
3、碱水：有些地方的土壤含有碱质，雨水流经碱质，溶解成碱水。
4、酸水：硫床，采矿的废水，工业用废水，都是含有酸的水。硫黄经过空气氧化而成硫酸、硫化氢导致污秽恶臭的味道。
5、盐水：一般水都含有微量的氯化钠而盐水所含的盐较多，而被吃出有咸味，海边的井水一般含盐量较高。
6、浑浊水：上面所提的软水、硬水、碱水、酸水及盐水可能都是浑浊不清，细砂、有机物浑浊悬浮在水中，刮风下雨时更浑浊。可加入凝结剂粘结水中细微的悬浮物、过滤使之分离。
那么水对烘焙有什么功能呢？
1、面粉为做面包的基本材料，但水也占了相当大的比例，面粉内蛋白质吸收水分，方能形成面筋，组成面包骨架。
2、面包除了面粉外，盐、糖、油、改良剂、奶粉也是其材料之一，加入水使每项材料混合，溶解而成一个均匀的面团。
3、酵母是种微生物，需要适当的温度、湿度、以及营养剂来繁殖、发酵，外界环境温度随季节不同而改变，使用冰水、热水来控制面团的理想温度尤为重要。
4、面粉内加入一定的水控制面团的适当硬度，以便易于操作。
5、面粉内的淀粉吸水遇热胶化，易于被人体所消化吸收。
6、一切生物的活动都在水溶液里进行，面团内酵母发酵也需在水溶液里进行。
7、增长面包的食用的时间，保持较长久的柔软，延缓面包老化。
各种不同的水质对面团有什么影响呢？
水在面包制作占了一个相当大的比例，小量矿物质溶解在水内，也会影响面包品质及面团的功能，中等程度硬度的硬水，一般认为最适合做面包。酵母发酵除了需要碳水化合物，氮外，矿物质也不可缺少，部分水内的矿物质一方面提供酵母营养，一方面可增强面筋的韧性，氮过度矿物质含量的硬水，导致过强的韧性反而有抑制发酵的现象，与添加太多的改良剂现象相似，使成品面包体积小，发干，发硬。软水也不适合做面包因为缺少矿物质，面筋性质粘，面团难操作，成品面包软，容易塌陷。同样，水的软硬度也决定一部分面团中水的添加量，一般南方的水质会偏软，北方的水质会偏硬，所以北方的水和面可能水适当多添加一些水，而南方的水和面可能需要适当较少一部分水的添加，才能和出来同样状态的面。改良剂的发明即为弥补各地区水质不同的一种添加物，酵母发酵和面粉酵素的发酵也需要在适当的ph，以ph4.5-5最为合适，碱水减弱面筋强度，中和面团发酵所产生的酸，影响发酵巨大。
并非所有水内的矿物质都会影响面团的性质，对面团无影响的有铜的盐类、铁的盐类、铝盐、丹宁酸、矽酸盐、磷酸盐、除了铜盐、丹宁酸外，其他都常会发现在水里。水中矿物质有些是可以帮助发酵的，有些是阻碍发酵的，如氧化钙，碳酸钙，硫酸钙，氯化镁，氧化镁，碳酸氢钠。这些盐存在量的多少，形成碱水，硬水，盐等，影响水质及酵母发酵。
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