说起重油面包，很多人会觉得很腻，在这个大健康时代感觉好像不太受待见，其实不然，随着烘焙环境的逐渐成熟，越来越多品类的面包也被人们所接受和认可，越来越多的人对面包的认知越来越高，从零几年说起面包只知道甜面包，到后来的丹麦硬欧的逐渐的流行，各种类型的面包已经开始融入我们的生活。重油听起来不是很健康，但是他就存在于你的身边。比如我们常吃的布里欧修面包，圣诞节的潘娜托尼，史多伦等，这几年都异常的火爆。今天就来一起了解一下重油面包的制作及难点。
首先我们先来讲一下重油面包的历史。这类面包同样是从欧洲发源并推广至我国的。由于优质油脂的制作工艺很难，成本又很高，乳制品对于产地气候也有很强的依赖性，所以造就了价格很高的黄油。在古代的欧洲，油脂也是衡量一个家庭的经济水平的标志。穷人只能吃的起百分之三十以下黄油的面包，中产阶级一般会吃百分之三十到六十的黄油的面包，而富人可以吃起百分之六十以上的黄油的面包。黄油是油脂中的顶级油脂，对于人体的健康不言而喻，对于不健康的饮食习惯，黄油的摄入对于健康的影响并没有那么不堪。只是万物讲究量，什么东西吃多了都不会好的。接下来我们来讲一下重油面包的原理。
众所周知水和油是不相容的，那么油脂想要和面团相容也变得没有那么容易，如果想要使面团吸收进去更多的黄油，这时候就需要一个介质，那就是蛋黄，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，所有我们在做重油面包的时候，黄油量和蛋黄量也就成正比了，想要加更多的黄油，也同时需要加更多的蛋黄来乳化。
面粉作为面包的骨架，对于面包的膨胀，口味，外观来说还是起到了非常重要的作用。那么做重油面包对于面粉的选取有什么讲究呢？当然有的。一般而言，面粉的性质会对面团的搅拌，发酵以及最后的烘烤造成非常大的影响。不同的面包也会选用不同的面粉。以布里欧修为例，我们知道油脂是有一定的起发性的，油脂越多的面包，起发性也会越好，所以，通常我们在制作布里欧修面包时，油脂想要加的越多，面粉就尽量选用蛋白质含量，筋度偏低的面粉来制作，比如t55，百合花之类的。如果油脂太多，面粉蛋白质含量又比较高，会造成面团的弹性太大，对成品产生烘焙弹性太大的影响，成品容易侧爆，缩腰，组织粗糙等问题。通常油脂偏少的面团不如黄油含量在百分之三十左右的布里欧修面包，可以采用蛋白质含量较高的面粉比如t45，山茶花之类的面粉，来增加面团的烘焙弹性，使得成品体积更大，更加柔软，烘焙弹性更好。通常采用油脂含量低于百分之三十五的布里欧修面团，可以把面团状态打至完全扩展，面团温度控制在26——28度，控制好基础发酵不要发太足，轻微发酵就可以，否则会造成面团弹性太大。如果采用油脂含量较高的布里欧修面团，面团依然要打至完全扩展状态，由于通常这类布里欧修面粉蛋白质含量较低，搅拌速度会更快，温度要控制在24到26度会偏好一些。由于面团油脂较多，需要冷藏松弛以下进行操作会更加方便好操作。这类重油面包一般最后烘烤时间需要延长，由于油脂较多，需要长时间烘烤来使黄油彻底烤透，否则冷却之后油脂没有被完全烤透容易造成成品的回缩。
面粉的蛋白质含量对于发酵也起了至关重要的影响，通常长时间发酵类的面包，需要使用蛋白质含量高的面粉，这样经过长时间的发酵，面团的酸化，蛋白酶对面筋的弱化，依旧可以更好的保存气体，但是蛋白质含量较低的面粉会没有足够的面筋强度来支撑更多气体的产生，容易发酵过度。一般节日面包如潘娜托尼，科伦巴等长时间发酵面团需要采用蛋白质含量高的超高筋粉来长时间发酵制作。而史多伦这类的德式节日面包，它的起发性更多依靠黄油的打发来起发，不需要过长时间的发酵，通常可以采用t55，百合花等中筋面粉来制作。
油脂含量超过百分之六十的重油面团在搅拌时，通常可以留一部分蛋黄，将蛋黄和黄油进行交替加入，黄油含量很高的面团势必蛋黄含量也很高，如果蛋黄一次加入太多，面团会变得沾粘，很难打出面筋结构，搅拌速度变慢，面团一直趴缸的状态，如果和黄油交替加入会使面团容易打起来。在发酵时当然也要尤其注意温度的控制，油脂含量低于百分之三十五的面团相对发酵温度可以和甜面包一样进行发酵，温度可以适当提高，但是对于油脂含量比较高的面团就要考虑面团的中黄油的融点了，如果温度太高会使黄油融化，发酵过程中容易使黄油融化，面团出油，最后影响面包的品质。
其实传统的重油面包的口感和我们很多人认知中的软面包是有区别的。很多人把重油面包和日式软面包归为一类，这样其实是不正确的，无论配方，制作工艺，都是完全不一样的。高油脂的面包在烘烤完成通常回油之后吃才会好吃，就像我们传统的月饼需要回油一样，面团的油香才会更加明显。而日式面包则是放凉就可以吃了。传统的重油面包通常是作为节日面包来吃的，所以保质期都会变的比较久，主要是油脂和糖具有一定的防腐性。重油面包的湿润度主要在油和蛋，而日式面包的湿润度更多是在水和牛奶，两者区别还是挺大的。而传统的重油面包采用欧洲的面粉来做，灰分含量较高，做出来的面包通常皮会更厚，口感会相对于日式面包没有那么的软，很多面包师会使用日式粉来制作重油面包，这样既可以做出来日式面包一样柔软的面包，又可以加入更多的油香和蛋香。
重油面包的难度我个人认为难度不压于起酥类面包和欧式面包，高油脂的面团打面本身就是比较难控制的点，面团的稳定性往往决定了成品的品质。这几年潘娜托尼可谓红极一时，全世界都在做这款意大利的节日面包，而做出来的面包品质也是参差不齐，这也是这款面包的难点所在，想要做出来口味好，保质期长的潘娜托尼还是需要长时间的琢磨和研究的。
经过介绍大家对重油面包应该也有所了解了，希望大家可以正确看待这款面包，快把它纳入自己的食谱吧！最后我们在附上一个通用布里欧修面团的配方和一个传统潘娜托尼的配方：
布里欧修
T55 500
山茶花 500
砂糖 150
鸡蛋 150
蛋黄 150
牛奶 380
鲜酵母 40
盐 18
黄油 350
传统潘娜托尼
中种
强力粉 1000
水式酵母发酵种 300
水 500
砂糖 300
蛋黄 150
黄油 200
主面
强力粉 400
砂糖 250
蜂蜜 60
盐 25
蛋黄 450
黄油 625
水 100
葡萄干 400
橙皮丁 600
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