我们在制作面包的过程中会用到很多细节上的操作，比如翻面就是其中一种，但是，并不是所有面包都需要翻面。
在我们日常生产中，一般含水量较大的面团需要翻面，「翻面」这道工序常常被用于硬质面包、一些需要长时间发酵的面包、或者高含水量的面包。比如含水量比较高的恰巴塔，在制作过程中就会用到翻面。
翻面的作用是什么？
①借由翻面调整底部与顶部面团位置，将发酵产生的酒精和二氧化碳稍微排除，让酵母重新均匀产气。
②经由反面让面团接触空气的表面重新调整，让没接触到空气的面团也能接触到空气，使发酵更均匀。
③最重要是为了增加面筋强度。经过长时间的发酵，面筋会较松弛，翻面的过程中面团会折叠，同时会拉紧面团，因此产生有力而紧实的面筋，这样的动作能让面团发酵的力量垂直向上提升，可以使面团的烘烤弹性变得更好。
如何判断面团是否需要翻面？
①判断面团是否需要翻面，可以用面筋的强弱来分别。若是面团水分较多，面筋相对较弱，可利用翻面增强面筋。
②若是需要长时间发酵的面团由于松弛时间较久，酸度偏高，面筋也会较为软化，通过翻面能让面筋调整到较有力的状态。
翻面的注意事项
手法
虽然翻面与搅拌其实是同样的原理，但是值得注意的是，我们在翻面时动作需要轻柔。
因为经过发酵后形成的网状面筋组织比较脆弱，如果翻面时力度太强会使面筋断裂，导致后期发酵膨胀力不足。
水合法与水解法有什么不同
什么是水合反应？
水合法指的是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨骼支架的一种方法。通俗点来讲就是：把面粉和水搅拌均匀，然后静置一段时间，让它们有充分的时间相互融合，这个过程中虽然没有摩擦，面粉中的蛋白质也会因为和水的结合而产生一定的面筋，只是这个过程非常缓慢。水合放置的时间在30分钟作用就会有明显的效果，一般在夏天室内温度比较高的时候都要选择在冰箱冷藏里水合，这样以来，既能缩短搅拌时间又能控制面团温度 ，是我们制作高含水量面包时常用的方法。
水合是时间越久越好吗？其实不是的，水合法虽然好但是也不能长时间的静置，因为不同的面粉水合后表现力有差别，有些面粉水合过长，面筋会容易再度分解，导致面团变得稀烂，从而也会导致面包做出来的支撑力不够，无法顺利膨胀。
什么是水解？
水解的历史，水解在1974年流行起来，并获得了一个花哨的名字。是一位法国的面包老师提出的他叫雷蒙德·卡尔维尔，他发现面粉和水只要混合在一起就能够形成面筋，所以他就借鉴生物学中的一个概念-自溶描述他所发现的这样一个现象，水解最初也是用在法式面团当中。面粉与水长时间结合后淀粉酶开始活化，淀粉酶开始分解糖分并为发酵提供能量和养分。原料与水进行溶解结合产生还原反应这就是水解反应。
水合与水解反的区别其实可以说水合反应是物理搅拌形成，化学分解形成。
恰巴塔的制作
配方：
T65：1000
水：650（第一部分水）
盐：18
鲜酵母：10
鲁邦种：250
水（分次）：150
橄榄油：70
高熔点芝士丁：200
玉米粒：200
藤椒：10
操作步骤：
1.先水合，将全部面粉与第一部分的水搅拌均匀成团，没有干粉的状态就可以了。水要加入适量的冰块大概在150g左右，替换掉一部分的水，之后把面团放入冷藏冰箱静置30min左右的时间。
2.把盐 鲁邦种 鲜酵母称量好后依次加入搅拌机当中，加入水合好的面团，开始进行搅拌，搅拌至表面光滑加入75g左右的冰水，先慢速搅拌让水分被面团吸收均匀再转快速进行搅拌，搅拌至9成筋的时候加入剩余的水，同样先慢速搅拌让面团吸收水分然后转快速搅拌至完全扩展，加入橄榄油，先慢速再快速，最终让面团充分吸收掉橄榄油即可，最后加入我们的藤椒，玉米粒，高熔点芝士丁搅拌均匀就可以了。
3.测量面团的出缸温度，控制在22-24°之间最佳，面团折叠光滑后进行基础发酵，在醒发箱25°湿度50%的环境下发酵30-45min折叠翻面再去用同样的温度湿度发酵30-45min的时间。
4.面团表面撒上手粉，倒扣在发酵布上面，把面团轻轻的整理均匀，在25°温度50%湿度下发酵30-60min的时间。
5.发酵完成之后进行切割，面团重量在400-600g之间，大小可以随意变化，找纹理较好的一面轻轻晃动摩擦即可，让面包纹理更加自然，有纹理的一面朝下放在发酵布上面进行最终发酵，在25°50%湿度发酵30min左右的时间后转0°的冷藏冰箱30min。
6.转移面包在高温布上面，用上火250底火230的温度烘烤时间大概在20-25min，进炉后第一时间喷蒸汽5-10s。
我们美味的恰巴塔就制作出来了，大家也可以去试试了。
END -
