/ 面包香气协作曲/
“嘭”地一声，面包师把刚出炉的面包在桌上轻震，进行震盘动作，一旁等待美味的顾客露出欣喜的神情，“新鲜现烤面包”总是那么诱人，仿佛面包所有的美好都凝聚在出炉那一刻。今天我们就好好了解一下，面包的香气来自哪里？
面包香气的来源
烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气，这个香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主,它们主要来自于:
原料的香味
盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等，都是有强烈特色味道的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后会生成复合型的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味有相当大的变化。生面粉未加热前的独特气味,在加热后就会消失了。
>在面团中增添的果干、香料、特调面粉也能丰富面包的香气
发酵时产生的副产物
酵母、细菌发酵后的产物大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤后的面包中,约存留0.5%左右,且烘烤完成几个小时后,会随着水蒸气一同蒸发，有机酸也同样会随之一起蒸发。
>选用中种法、液种法、冷藏发酵法以及不同风味酵种能够增添面包中的独特香气。
烘烤化学反应物
烘烤化学反应物
几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是显而易见的事情，因为表层外皮是在烤箱中直接受热，会发生化学反应，包括焦糖化反应和梅纳反应。
因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为面包香气的来源。
>通过控制烘烤的温度和时间，也能调整面包的风味和口感。
划重点
焦糖化反应
焦糖化反应,是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。
不仅只是颜色,连香气和味道也同时会有所改变。溶化于水中的砂糖，此时水是清淡的甜味,如果除去水份之后,甜味会被浓缩,最后会变苦。香气也会从温和的糖香变化成焦糊感的气味。
糖在焦糖化后会变成褐色的生成物,相对而言需要的温度较高,熬煮砂糖水时,大约糖水在125~130℃,水分几乎被蒸发后,就开始焦化了。到了150~160℃,糖水就完成焦糖化。
焦糖布丁表面那层金黄色，甜中略苦的焦糖层,就是这样的加热制程做出来的。
梅纳德反应(Maillardreaction)
梅纳反应分为初期、中期、后期三阶段,颜色上也会随之变化,由无色、黄色至褐色。这是由氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH₂的物质)与葡萄糖、果糖等的羰基化合物(含有还原基一OH的物质),因加热而相互反应,最后阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。
与焦糖化反应相比,梅纳德反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右,就开始了梅纳反应。加热至190℃左右时,糖质就会发生焦糖化反应。虽然梅纳德反应不会被焦糖化反应影响，但却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响。
此外,相较于仅以白糖熬煮的焦糖化,面包面团当中的糖质焦糖化会因糖质的种类及纯度而有温度上的变化。
面包表皮的形成和着色
面包表皮水分的损耗比面包内部水分的损耗要显著得多。内部大概能保有40%-45%的水分，而表皮的部分只能保有20%以下，最外侧的甚至只有10%以下的水分。面团在ph5-5.5.温度160以上，美拉德反应开始显著进行。
面团外侧变硬，变脆并着色的现象被称为表皮。但这个现象，不是由于面团表层水分蒸发的热损耗，而是因为面团的热吸收变得更多才形成。褐色表皮所没有的面包香气，主要来自面团发酵生成的酒精，有机酸，酯，醛，酮等芳香物质生成物，但烘烤后的面包风味主要来自美拉德反应产生的强烈香气。
面包表皮外部在153°-157°时生成糊精，对面包光泽有很大作用，也会引发糖类的焦糖化反应和氨基酸的美拉德反应。其反应速度，由于面团ph和各因子的平衡有很大不同。过度发酵的面团会上色偏白，是由于面团ph低下，残糖量不足导致的，而速成法中，若氧化剂过度使用，也会让面包不好上色。
当天出炉的面包和凉透后放进袋子包装好放置一天后的面包，两者味道是不一样的，这是源于上述三类气味产生元素相互作用的结果。
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