说到贝果现在是一款非常”流行“的面包。它像一个圆圈圈，容易被人误认为成甜甜圈的面包，但它和甜甜圈的口感完全不一样，它口感紧实有嚼劲，而且它低糖低脂，是一款非常健康的面包。
贝果为什么会做成这种形状呢？相传公元1683年波兰皇从土耳其的入侵中解救了奥地利。因为波兰皇的骑术非常好，所以奥地利的烘焙师就把贝果做成像马蹬的外形，而奥地利文的马蹬就是Beugel，意为圆满之意，来表达对波兰皇的敬意。之后贝果就在东欧广受欢迎，东欧的犹太人称为 Buger，在后来的三世纪里，虽然贝果在各地的名称不同，但原料和做法都保留传统没有改变。
但是随着时代的进步，现在人们选择的东西越来越多，反而开始更加注重健康的食物。于是贝果的低脂、低胆固醇、低发酵的贝果脱颖而出。由于贝果的特性，本身除了麦香味是没有什么味道的吃起来，所以特别适合去制作三明治，用新鲜的水果蔬菜，夹在面包中间，既可以均衡营养，也更可以让更多人接受它的味道。贝果可能最大的特色就是在烘烤之前先用麦芽精沸水将成形的面团略煮过。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味。
现在比较流行的贝果大致分为几类，传统的贝果，英式脆皮贝果，日式软贝果等。其实主要区别在于面粉的使用和制作工艺的不同。外形上来说，一般日式包馅料比较多或者想要做三明治的加工，通常可以把中间空留小一点。
首先我们来讲一下传统贝果。贝果本就发源于欧洲，所以贝果一定要用欧洲的面粉才能算得上传统。欧洲面粉的特点就是蛋白质含量相对偏中等，灰分含量相对较高，研磨工艺较粗糙，麦香味相对较足。这类粉做的贝果通常麦香味较好，口感偏硬偏厚重，组织扎实。现在比较流行扭扭的形状，可以使面包韧性更好。比较适合搭配啤酒下午茶，或者做三明治等。
而英式脆皮贝果就是我们所谓的钻石纹贝果。其实有点像法式脆皮面包。这种贝果这几年在国内比较火，被其表面的自然裂皮所深深吸引。其口感外酥里嫩，低糖低油，质感轻盈，麦香味好。原理主要是利用面粉使用一些t65的传统法式粉，灰分含量高，可以形成坚硬酥脆的外壳，通过充分的基础发酵，使面包内部气体增加，使面包面筋组织气壁变薄，弹性增加，最后长时间烘烤，从而把表皮烤干，冷却后由于温差，面包表面受到压强的挤压，从而使面包表面开裂形成钻石纹。这类贝果可以直接品尝，外酥里嫩，也可以作为三明治使用口感也绝佳。
市面上面包店里卖的最多的恐怕就是日式贝果了，也就是所谓的软贝果了。这类贝果通常采用日式面粉来制作，日式面粉粉质细腻，洁白，灰分含量少，制作出来的贝果质地更加的柔软细腻轻盈。店面卖的好主要还是因为亚洲人更喜欢柔软的面包，喜欢面包中包入更多馅料，这也是日式贝果的特点，馅料丰富，口感较软，体积又胖又圆，给人可爱的感觉，让很多女生都欲罢不能。当然也可以用来配合茶点，别有一番风味。
通常我们只做贝果面包不需要基础发酵，打好面团直接分割即可，松弛20分钟直接成型，只有钻石纹贝果通常需要充足的基础发酵，使面包体积增大，从而更好的获得钻石纹路。最终发酵时间也不宜太久，通常40-50分钟即可，若发酵时间太久，面团变得瘫软粘黏，在煮水的过程中会使面团泄气，面包在过水后会皱皱巴巴，影响面团的最后入炉的烘焙弹性。
贝果的精髓应该就是水煮了吧，水煮的方式呢，也有很多种，千奇百怪，究竟哪种原理正确呢？先从煮水的时间来说，通常水煮的时间越久，面团的表面糊化会越彻底，面团吃起来会韧性越好，反之则面包越松软。甚至有人把贝果直接蒸汽入炉，不经过水煮，这也不是不可以，我认为这样就失去了贝果的意义，和普通面包区别不大了。至于煮水的温度，很多人理解也不一样，有人说要完全煮沸，有人说不能煮沸温度太高。大家知道淀粉一般在85度就会彻底糊化，而我们的贝果由于是冷的，进热水之后会使水温度降低，所以如果水温刚刚到85度可能会使温度降低达不到这个温度从而贝果表面不能彻底糊化，所以我通常喜欢
那么有人会问了，温度太高贝果表面不会皱？我认为只要水煮的都会或多或少有一些褶皱，只要面团不要发大，容易使面团泄气，正常煮沸的水是不会影响面团的气体保存程度的。
煮贝果的水也是配方百出，有加麦芽精来调贝果水的，有加砂糖的，有加蜂蜜的，也有麦芽精和砂糖一起煮的，还有用清水煮的，我认为用什么水煮取决你的面团和想要呈现的效果。通常传统贝果和钻石纹贝果，我比较喜欢用麦芽精水来煮，因为麦芽精中含有α-淀粉酶，即液化酵素。这种酵素在烤炉内仍然起作用，可以促进面团的体积增加和膨胀，而这类贝果通常不会加过多的馅料，可以更好的保留面包中的麦香味。而日式贝果通常我会用蜂蜜或者砂糖水来煮，可以使面团表面更加柔软，味道也会甜，可以更加突出馅料的味道来。
而入炉是否喷蒸汽，也是因人而异，本身贝果面团已经经过水煮，表面已经糊化，那么喷蒸汽貌似是多此一举，但是一般不刷蛋液的面包都可以用来喷蒸汽，从而增加表面光泽度，也可以使面团表面快速升温从而快速膨胀，锁住更多的水分，使面包内部更加湿润。所以我建议大家最好再次进行喷汽处理。
接下来分享一下贝果的配方
传统贝果
T45 1000
盐 20
鲜酵母 10
细糖 70
牛奶 650
黄油 60
鲁邦种 200
水1000配50g麦芽精水煮正反面各20秒
钻石纹贝果
T65 400
全麦粉 100
高粉 500
砂糖 30
鲜酵母 20
水 550
鲁邦种 100
黄油 30
盐 18
日式贝果
山茶花 1000
砂糖 80
水 550
盐 18
黄油 60
鲁邦种 100
烫种 200鲜酵母20g
水1000g配50g砂糖水煮正反面各20秒
不知道今天的分享对大家制作贝果有没有帮助，希望能帮助大家解决平时贝果的制作问
题，制作出自己想要口感的贝果。
