许多化学反应的速度，温度，常因加入少量的催化剂，使反应才能进行，速度加快，所需反应能量降低。而酵素，就相当于化学反应中的催化剂。在面包制作过程中，面粉通过酵素，分解出面粉中的糖，而酵母分解糖分得到所需的能量，都需要酵素来参与并提供所需要的能量。化合物的分解都需要能量，而用酵素所需要的能量较低，所以用酵素分解化合物也是最经济的方法。
酵素的种类有很多，但是它们都具有专一性，每一种酵素只能作用一种物质参与一种反应，所以在制作面包中，有可能会添加多种酵素来促进面团的发酵面团中有机物的分解，来产生面包中丰富的口感。面包中常用的主要就是淀粉分解酵素。
淀粉分解酵素是一种水解酵素，广泛分布于自然界，高等动物，高等植物，真菌，细菌及酵母等的组织细胞中，由于来源不同，其性质和受到的ph，温度等的影响也各不相同。所以，我们所谓的自己培养的天然酵母，如葡萄酵种，苹果酵种，鲁邦种等，其酵素也是属于淀粉分解酵素，目的也是为了促进面包制作过程中面团的发酵，更好的制作出美味的面包。
淀粉酵素又分为两种，一种是糖化酵素，一种是液化酵素，都是由蛋白质构成。淀粉酵素将多糖淀粉水解为简单的小分子，改变淀粉原来的性质。糖化酵素主要是使糊精或者小分子淀粉转化为麦芽糖供酵母来提供能量，而液化酵素可以使破损淀粉转化成糊精。
正常没有发芽的小麦内含有足量的糖化酵素，但液化酵素则无，必须等到发芽时才会产生，为了弥补此缺失，面粉厂将已经发过芽的大麦芽粉或者在制作面包中加入麦芽精加入面团中。而我们在制作面包时加入老面，中种法等也是这个目的。提到麦芽精大家肯定也会遇到很多疑惑，它和麦芽糖能替代吗，答案肯定是不能的。咱们可以从麦芽精的成份来分析，其中主要含有的是α-淀粉酶，β-淀粉酶，糊精，经过前面的讲解，大家应该有所理解了，麦芽精本身就是大麦发芽的产物，所以里面含有液化酵素，这样也就弥补了面粉中液化酵素含量的不足，从而达到促进面包发酵的作用。
淀粉和水混合，一经加热到55度以上，淀粉产生激烈的变化，细胞膜破裂，淀粉粒释出，吸水，膨化，温度越高溶液的黏性越大，淀粉失去原来的不定性结晶，而成为半透明可溶性的胶体，也就是所谓的糊化。而当面包烤熟之后，经过冷却，面包中的可溶性淀粉变成不可溶性淀粉，不受酵素作用，温度越低退化越快，一般1度左右最快，这也就是我们所谓的老化，所以一般面包的储存咱们都不建议冷藏储存，会加速淀粉的老化。而我们做面包有时会用的烫种或者汤种也是也是运用了这个淀粉胶化的原理，因为淀粉酵素作用于胶化淀粉比破裂淀粉快，可以更快的分解出麦芽糖。
糖化酵素的作用温度约在25-40度，所以在发酵阶段进行作用，因此麦芽糖产生基本都是发酵阶段由糖化酵素产生。而在烘烤时，由于烤箱内热穿透，使细胞内气体膨胀，增大细胞的内部压力而将面包长大。内部压力到了一定程度，超过细胞的弹性负荷，结果细胞破裂，面包在此阶段缩小，这时面包颜色及骨架大致形成。假设面粉及其他情况都正常，而液化酵素含量不足，淀粉胶体由于没有液化酵母的作用，淀粉胶体硬，弹性不足，限制细胞的膨大，面包组织粗，细胞圆小，细胞壁厚，面包体积小。因为液化酵素抗热性强，本来不可溶的淀粉由于受热的作用，胶化成可溶性淀粉，此时液化酵素尚未破坏，且正是活力很强的时候，酵素活力每因温度升高或减少10度即增加或减少1倍的活力，所以液化酵素的液化淀粉能力特别强，改变淀粉胶体的胶性，软化胶体，使面包细胞弹性增强，细胞得以胀大。由于面团在烘烤时两旁受烤盘限制，面包只有向上扩展，所以面包的细胞成椭圆，面包体积增加，细胞壁薄，组织软，对整个面包的组织有极大的改善，同时淀粉性质改变，淀粉老化缓慢，面包保持柔软时间更长。
所以，近代面包制作技术的革新，应和面包粉内加入适量的酵素为前提。这也是近几年人们对各种酵种认真对待，并且耐心培养的原因吧！
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