说起艺术面包，对于门店工作者来说，都是比较陌生的，每天和发酵面包打交道做艺术面包的机会少之又少，但对于面包比赛来说，艺术面包无疑成了一个香饽饽，各类大小赛事可以说是几乎是必做的一个品类，它既给最终产品摆台呈现提供了一个主题元素，也使整体面包的摆台更具有观赏性，有很高的的艺术成分在里面。
说起艺术面包，首先咱们先要了解一下什么是艺术面包。艺术面包有别于其他的一些艺术产品的比拼，比如糖艺，巧克力等等，作为面包，当然还是要让人联想的这个艺术品是用面包做出来的，当然也要有很强的艺术性和观赏性，还有就是可使用是前提。
艺术面包分为两类，一类是发酵类艺术面包，一类是装饰类艺术面包。字面意思来理解，发酵类当然就是放酵母，是面团发酵而做出来的具有观赏性的面包。装饰类就是不发酵，用糖水面团经过塑型烘烤制作出来的艺术面包。发酵类艺术面包的制作范围较广，只要你的面团通过发酵制作而成，又有一定的观赏性，就可以称之为艺术面包。比赛中一般会以法式，德式面团为主，来通过贴皮，赋予不同的主题图案来制作而成的观赏性极强的面包，既有面包膨胀自然的生命力，又具有一定的艺术性，主题性。而装饰类的艺术面包主要是通过糖水面团来进行搅拌，松弛，塑型，烘烤，冷却组装来实现对主题，对想要表达的意思进行设计，组装，展示出来，给人以立体，美观，抽象的视觉冲击。
首先，先给大家一个发酵类艺术面包的配方及制作工艺：
伯爵t65 1000
水 650
鲜酵母 7
盐 20
鲁邦种 200
面团搅拌可以参考之前法式面包的搅拌工艺，需要注意的是面团搅拌完成之后，可以取出来600g的面团，加入100g的伯爵170搅拌均匀作为发酵类艺术面包的贴皮进行使用。这个贴皮面团的量刚好是一个烤盘大小的贴皮的量。值得注意的是，发酵类艺术面包的贴皮工艺也分为两种：一种是最终发酵前贴皮，把面团制作完成，成型好，贴皮进入最后的发酵皮和面团一起发酵；另一种可以面团单独发酵，然后烤前把皮贴上去，装饰进炉烘烤。
接下来，着重分享一下装饰类艺术面包的制作：
1、糖水面团：
糖水：砂糖1000
水 600
糖和水煮沸至104度，冷却后备用
糖水面团：低粉 1000
糖水 680
这个糖水面团搅拌均匀就行，不需要出面筋，没有干粉用手压光滑就可以了。
需要调色的额外加需要颜色的色粉即可，或者天然果蔬粉，需要加等量的糖水来调节软硬度。
2、黑麦烫面：
伯爵130 1000
砂糖 420
水 420
这个是一个基础的黑麦烫面，水和糖煮沸加入黑麦粉搅拌光滑即可，压平包保鲜膜冷却备用。为什么选用伯爵的130呢？之前用黑麦粉的1150是最好的，但是现在这个粉不好买，130和它的灰分含量接近，如果用170的话面团零件制作出来比较粗糙，颗粒感比较强，切割的时候比较粗，零件做出来整齐。而用t85的话，由于灰分含量低，做出来的零件整齐度较好，面团也比较细腻，缺点就是由于太细，烤制过程中比较容易起泡，做出来的零件气泡会比较多，影响上色的均匀程度和零件的美观。综合考虑采用伯爵的130的相对稳定。
这个面团在制作过程中如果面团太软，面团压制过程中比较容易粘开酥机，不利于表面的光滑美观，烘烤过程中比较容易气泡；如果面团太硬，压制过程中比较容易开裂，切割出的面团较毛躁，不整齐，精致度差。
3、挤花面团
低粉 60
大米粉 64
糖水 180
这个面团可以用于一些艺术面包的掉线，装饰，和一些热弯的零件，这个面团也是一个基础配方，可以加入色粉和等量的糖水进行调整。
聊完了配方，接下来咱们聊一下艺术面包的整体制作工艺
a、首先是要设计，根据主题需求，来构思设计主题框架
b、有了大概思路进行绘图，把想要表达的元素，整体需要用素面绘图的形式展示出来，并进行一个等比例的调整，使整体图画满足做出来的面包的比例高度尺寸
c、进行3D打印和3D建模，建立出立体的图片效果并可以把每个部位进行分割
d、进行产品的调整，有不满意的或者实现不了的地方进行调整
e、进行硅胶开模，把建好的3D图片进行实体化，用硅胶磨具制作出来
f、具体面包的制作，将想要用到的面团制作，放入不同的硅胶磨具进行塑性，烘烤
g、烤好的零件冷却，组装，最后看整体效果，进行最后的调整，完善
h、这样一个理想的艺术面包就做好了
目前的艺术面包设计一般都是需要有装饰面团和发酵面团两部分组成的，所以发酵面团也是一个必要的条件，最好的艺术面包是发酵面团和装饰面团完美的结合，既给人以艺术的冲击，又不忘这个产品是由面包构成。
随着网络的发展，现在艺术面包技术越来越成熟，从以前的手工捏制，单一面团的制作，到现在艺术面包运用到更多的面团，更多的制作工艺和更炫的技艺，艺术面包的外形也越来越炫酷，越来越具有视觉冲击力。中国从以前的一个烘焙弱国，经过这些年的努力，技术也已经和国外的技术接轨，并且在各种比赛中脱颖而出，甚至对于艺术的呈现，不次于任何一个国家，国人对于外形审美在世界上还是很具有一定地位的。
通过这篇文章相信大家对艺术面包理解又上了一个台阶，希望大家都可以制作出属于自己的艺术面包。
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