说起法式面包，大家一定会想到法棍，法棍是法式面包的中最具代表的面包，它也最能体现法式面团的制作，可以说做好法棍，别的法式面包也就相对变得简单了。法棍按照国家分，属于法式，按照质地分，也被称做脆皮面包。它用简单的食材，面粉，水，酵母，盐来制作，不同面包师不同工艺，不同面粉，制作出来的面包却各不相同，那么究竟是什么原因造就了这些差别，今天咱们一起来探讨一下。
一粉二种三工艺，所以我们首先对使用的面粉来入手。既然是法式面包，那么一定要用法式面粉来制作，首先，我们先来讲解一下法式面粉制作法式面包。
法国小麦粉的划分主要通过通过灰分来划分的，标识来说就是用T来划分，就是T45,T55，T65，T80，T85,T110，T130，T150，T170这些，数值越大，代表面粉的灰分含量越高，T45,T55,T65为小麦粉由细到粗，T80,T110.150为全麦粉由细到粗，T85,T130,T170为黑麦粉由细到粗。通常制作法式硬欧会用到T55和T65，也可以掺一些全麦粉或者黑麦粉来增加麦香味和烘烤后的质感。采用T值越大的面粉做面包做出来的面包会越酥脆，皮会越厚，麦香味会越足。由于制作硬欧的法国粉都属于中筋面粉，面粉灰分含量较高，面粉研磨中破损淀粉较多，所以面粉所含酵素较多，面粉较易于被氧化，所以用法式面粉制作硬欧时，面粉中酵素较活跃，灰分含量高麦香味会更足，所以一般建议采用水解的方式，中低速搅拌，较少面粉的氧化，缩短和面时间，来最大限度的保留面粉的麦香味，通过低温隔夜冷藏发酵，给酵素充分的作用时间，使面团缓慢发酵，保留住更多的气体，使酵素充分作用时间，分解出更多的糖份，使面包整体风味更好。由于法国粉T65,T55蛋白质含量较低，又无糖无油，所以面筋强度较弱，需要通过翻面来增强面筋，操作过程中也要尽量的轻柔保护好面筋状态来达到成品的完美状态。成品面包表皮较厚，脆度更好，回软更慢，通常可以保持4-5个小时的酥脆度，麦香味也会更好。
市面上比较常用的还有一些日本制的法国粉，如百合花，拿破仑等，这一类面粉同样也被称做法式面粉，它们区别于传统的法国制造的法国粉，蛋白质含量也属于中筋面粉，面粉研磨更加的精细，灰分含量相对较低，粉质更白，吸水性更高，破损淀粉更少，面包的弹性，制作出来的体积会更好。缺点是缺少一部分β—淀粉酶，使酵素分解出糖的速度较慢也较少，所以一般使用日本制法式粉会加入一些麦芽精来促进发酵。使用这类粉由于制粉工艺的区别，使得面团更耐搅拌，吸水性更好，面团筋性更强，弹性更好，所以制作过程中可以进行翻面，也可以不进行翻面的操作，可以冷藏低温发酵，也可以采用直接法来制作，对面包风味的影响都不会太大，相对容错率更高，对于制作出好的法式面包更加容易，成品面包的表皮也会更薄，更加轻盈，相对于法国制法式粉来说相对脆度会差一些，保持脆的时间也会较短，但是断口性会更好。当然也有很多师傅喜欢用国产粉来制作法式硬欧。以前基本都是采用高低配的方式搭配出法式粉的蛋白质含量来制作，比如高低七三配，或者八二配等，可以搭配出法式面粉的蛋白质含量，但是灰分含量，酵素含量，制粉技术等都还是不尽相同的。采用高低配可以做出来法式面包的样子，但是风味，质感，口感，酥脆度还是不太一样的，由于灰分含量少，酵素含量低，国产粉做的法式面包体积偏大，烘烤颜色质感差一点，麦香味不足，保持脆度的时间也很短，可能不到一个小时就会回软。由于国产粉蛋白质含量高，弹性较大，所以不建议采用隔夜发酵，一旦发酵过度就会弹性很强，操作性很差，不容易成型，而且隔夜冷藏低温发酵对于国产粉而言麦香味提升比较有限。所以比较推荐用直接法，适度基础发酵，加大含水量来提高操作性。
接下来讲一下法式面包在制作工艺中需要注意的事项。
首先从搅拌来说，一般法式硬欧会采用水解的搅拌方式，通过水和面粉自然产生面筋，从而缩短面团的搅拌时间来减少氧化，水解之后再加酵母，盐等材料，可以使面团迅速的搅拌完成，缩短搅拌时间。由于这类面包无糖无油，面团的面筋会更快形成，完成搅拌，面粉蛋白质含量较低，形成的面筋强度较弱且较迅速，所以基本多采用中低速为主的搅拌方式，出缸温度要相对低一些，一般控制在22-24度，控制面团的发酵速率，从而保护面团面筋的完整，使面包缓慢膨胀，保护面筋比较弱的面筋状态。
不同种类的面团搅拌程度也不尽相同。一般原味的面团由于面团锁气能力强，面筋强度比较好，发酵之后面团弹性会比较强，一般搅拌的程度会多一些，达到完全扩展需要，这样可以增加面团的延展性，对于后期的膨胀，操作，都是非常有利的。一般加果干，坚果或者别的一些辅料的面团，搅拌程度稍微轻一些，一般搅拌至扩展阶段即可，因为这类面团加了辅料，会对面团的保存气体的能力带来一定影响，所以面团的气体少了烘焙弹性也会减弱，所以需要搅拌程度轻一点来增加面团的弹性，保证面团在入炉后有足够的烘焙弹性来长大。
对于发酵而言，也可以分为两种情况，原味的面团面筋强度比较好，基础发酵速度相对较快，所以一般可是适当减少基础发酵，防止发酵过度面团弹性过大影响整形。而加辅料的面团由于面团搅拌程度会较轻一点，所以面筋强度会弱一些，再加上果干对面团表面张力的破坏，使得锁气能力较弱，所以发酵速率较慢，可以适当延长基础发酵。
烘烤的话，由于面团无糖无油，法式硬欧面团又会比较大，上色需要更高的温度来进行美拉德反应，通常采用高温长时间烘烤，配合石板蒸汽，使面包迅速膨胀，使面包表皮迅速糊化，快速定形，从而锁住更多水分，长时间烘烤可以使面包表皮更加干燥，从而使面包表皮更加酥脆，从而达到脆皮面包的效果。颜色也会有三色的效果，割口翘起的部分成焦色，表皮呈红棕色，而割口翻开的地方成浅黄色，形成三色的效果更有层次质感。
法式面包的赏味期相对较短，用灰分较高的法国T65可能保持酥脆度的时间也就4-5个小时，日式粉，次之，国产粉可能只能保持1个小时左右，所以想吃到真正美味的法式脆皮面包不是一件容易的事，时间久了面包就会变得硬，难咀嚼，所以很多人印象中法式硬欧会和咬不动联系起来。
随着面包师们对于面包的技术越来越好，也有越来越多人认识到法式面包的美味，市场也在逐步朝着这个方向发展。相信在不久的将来，这种无糖无油健康美味的面包也能成为主流。
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