食品冷冻技术的定义和原理 1.定义：食品冷冻技术是指利用低温环境使食品迅速降低温度，使其达到冷冻状态的技术。
2. 原理：食品冷冻技术的原理是利用冰结晶的作用，通过快速降温使食品中的水分迅速结晶形成冰晶，随着温度的降低，冰晶不断增多，最终达到冷冻状态。
速冻能最大限度地保持食品原有的色泽、风味和营养成份，减缓微生物的繁殖以及酶的活化和氧化反应，是食品长期贮藏最重要的方法。
速冻是将食品中细胞间隙的游离水和细胞内的结合水、游离水同时冻结成无数的结晶，由于冷冻速度快，冰晶细小且分布均匀，食物组织结构无明显损伤。尽可能地维持了食品原有的新鲜程度和营养。
这就是为什么冷冻面团不是将做好的面团放入冷柜保存这么简单。
冷冻面团的发展
冷冻面团的方法在1950年左右发展起来的新面包制作工艺。起初冷冻面团法主要是应对于面包工厂公司或连锁面包门店。将已经搅拌、发酵、整形完成的面团在冷库中快速冷冻和冷藏，然后将此冷冻面团通过冷链运输的方式，配送到各个品牌连锁店（包括超市、宾馆、面包店等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可完成面包生产及售卖。随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后经过烘烤即为新鲜面包。
①冷冻面团要将面团搅拌至面筋完全扩展，面团的理想温度在20-26度区间值（针对于不同系列的面包）。
②基础发酵时间通常为30min左右。
③分割、预整形和成型等操作速度要快，面团要以最短的时间进入冷冻环境，进行冷冻储存。
④急速冷冻柜-40~-34℃的情况下，通常需要30min左右，冷冻至面团的中心温度到-20°左右再转入-18~-22℃进行冷冻储存。
⑤冷冻温度在-24℃~-18℃。
⑥从冷冻柜中取出冷冻面团，在0-4℃的冷藏温度中放置12h-16h，将面团进行解冻，然后将解冻完成的面团放在温度28-32℃，湿度70%~75%的醒发室醒发约1.5h-2h即可进行整形制作
冷冻面团的注意要点
①在长时间的冷冻储存中会导致20%-30%的酵母细胞死亡，其后期发酵延长，酸味较为明显。
②需要选择更好的面粉，蛋白质含量、灰分含量甚至研磨程度都会影响冷藏/冷冻面团的效果。
③在冷冻（-20℃以下）过程中水分凝结形成冰晶，会损坏面筋，从而导致面包的膨胀力与发酵力变差。
④较长的静置导致水分子的渗透，在烘烤过后表面小气泡感明显，影响产品外观。
1.冷藏中种法
冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼。但是，当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。
2.面团冷藏法
日常生产过程中，有时我们打的面团会比较多，来不及进行分割面团，可以将面团整体放入冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期的延迟，大概在1-2小时左右。
在面团搅拌完成后进行发酵的过程时，我们会根据面包本身的特性，刻意降低面团温度，使其低温长时间发酵，通常情况下，会放入3℃的冷藏发酵一夜（大约12个小时），发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。
不同的面团要求的温度也不同
面团冷藏法适用于各类面包，并且在生产过程中，缩短一天多次现烤面包的出品时间，达到增加工作效率的作用。
冷藏冷冻常遇见的梨肌现象
冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况，被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害，通常会伴随着表面气泡多，皮厚无光泽、组织粗糙等情况。
产生梨肌现象的因素：
1.冷冻前面团的发酵
冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽，液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-还原物质溢出，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象。
2.冷冻面团没有解冻透、醒发透
冷冻面团若不经过整体均匀解冻就直接放进醒发箱醒发，表面会结霜，然后化水，也会造成梨肌；面团醒发不足，也会造成梨肌现象。
减少梨肌现象的方式：
1.冷藏/冷冻前抑制面团的发酵
控制面团的出缸温度，尽量缩短面团的发酵时间，降低发酵温度，降低酵母的活跃度。
2.增加酵母用量/选用耐冻酵母
冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母，如果冷冻时间短，可以使用新鲜酵母，使用量是通常产品使用量的2-3倍。
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