随着人们对天然食品越来越关心，生活中似乎吹起来一阵天然酵母面包的热潮。天然酵母面包，是使用天然酵母来代替商业酵母来让面团膨胀烘烤制作而成。
以天然酵母制作出来的面包，比使用商业酵母的发酵出来的风味更好，口感也很棒，因为天然酵母液中存在的各种微生物，让面粉发酵的过程更顺利，也同时提升来面包的味道和口感的丰富度。酵母以糖（葡萄糖、果糖）为食，而酵母在吸收糖分时产生能量与各种副产物的过程，就是所谓的发酵，酵母在发酵的时候会产生酒精，二氧化碳，有机酸等物质，它们能够使面包膨胀并呈现出各种不同的风味。也因此，用天然酵母制作面包时并不需要其它的人工添加物，只要有新鲜的材料和足够的时间，剩下的工作就交给酵母来完成来。
拥有各种活跃的微生物成分的天然酵母，时面包健康的来源。这些经过长时间发酵而成的微生物，会代替多种人工添加物。将面包良好的口感和营养原封不动等待传递给我们。
含有多种益生菌的神秘液体—天然酵母液，并没有我们想象的那么复杂，只要你有充分的耐心即可。在天然酵母液中成长的各种成分，能留住面包中的水分，使面包保持长时间，还能分解不易消化的物质。除此之外各种酵母也会使面团膨胀，让考出来的面包变得更有弹性，口感，营养和味道的丰富度也会跟着提升。下面介绍几中常用的天然酵种。
谷类、面粉类的天然酵种
制作天然发酵面包时，最常用的天然酵母，如：黑麦酵种、面粉种、全麦种。都是利用谷物做成的天然酵母原种，这类的天然酵母比其它材料更容易发酵。而且几乎可以制作所有种类的面包，这类酵种还有一个优点就是只要保留一些原种，再次加入新的材料就可以继续使用，非常方便。这个续用的过程被称之为（续种)
新鲜水果天然酵母
利用新鲜的葡萄、苹果、草莓、梨等各种水果制作的天然酵母，大部分的水果都可以来制作天然酵母，不过以当的水果来进行发酵效果会更好，大部分的微生物都会附着在果皮上，因此不需要将水果削皮，可以直接使用。
水果干的天然酵母
水果干天然酵母最大的魅力就是可以取得不同季节的多种水果，也因此成为广泛使用的天然酵母，常用的提子、蔓越莓、无花果、桂圆等等。还有呢最好使用不添加添加物得产品。虽然和新鲜水果比较，水果干在发酵初期时间较长，但一旦开始就会展现出优越的发酵力。
天然酵母鲁邦种的续养和制作
1.固体鲁邦怎么转换液体鲁邦
固体的鲁邦种的风味会相对来说酸一些，我们续养固体鲁邦种使用的是原种1：面粉1：水0.5， 比例就是1:1:0.5，那转换的话，把水的比例调整为1即可，比例就是1:1:1。
2.葡萄液的配方与做法
砂糖20g 葡萄干500水2000g 麦芽精1g
首先制作天然酵母原液需要密封的容器 那么容器必须进行先消毒的动作 然后把果干或水果丁放进去再加上糖和直饮水 摇晃均匀 放置25℃的环境下 发酵5-7天即可使用 要注意每隔24小时摇晃密封容器后打开放走气体。
3.鲁邦种的续养方法吗
一般培养鲁邦种需要3至5天左右的时间，面粉选择：黑麦粉，或者全麦（T80）法国小麦粉面粉（T55或T65）制作过程容器要进行消毒，无油渍。
首先，我们要对鲁邦种，进行初种的培养。
第一天：在你的器皿中加入100g黑麦粉和25℃的100g水搅拌均匀后（总重200），在温度28℃，湿度80%的发酵条件下发酵24小时即可；
第二天：从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g小麦粉，200g水继续喂养；
第三天：从第二天的液种中取200g液种，继续加入200g小麦粉，200g水继续喂养；
第四天：从第三天的液种中取200g液种加入100g法国面粉，搅拌光滑即可；
第五天：从第四天的液种中取200g液种加入100g法国粉，搅拌光滑即可。
第六天即完成初种培养了，这个时候可以放入冰箱冷藏保存，在一周之类需要续种，否则菌种会因为没有能量而失去活性。续种时，如果发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，再进行续种。
4.黑麦面包用什么酵种比较好
其实你用黑麦粉培养的酸种是很好的，但是呢在这里可以给大家一个建议，如果使用黑麦粉制作的酵种呢后期会使黑麦面包的膨胀力变小，黑麦面包加上黑麦酵种那面包体积自然就会2变得很小。那其实我们可以前期使用黑麦起种后期使用T65续种，续养起来之后呢味道变得比较酸的时候，我们就可以将其加入黑麦面包中进行使用，即有风味也可以使其膨胀力变得比较好。
5.各种应该添加什么面种？面种在打面过程添加量是多少
不同的面包对应很多不同的方法。比如我们做法式面包，我们可以使用第一天没有使用完的法棍面团当作老面进行使用，也可以添加我们的鲁邦种让他的风味更浓郁一些，一般添加量大致在20%至50%左右。不同的面包我们也可以添加不同类型的老面。
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