随着这几年烘焙技术的发展，面包技术也是发展的越来越好，各位烘焙师对于比赛的认知度逐渐提高，对于面包产品的外形美观度也进行的重新审视，所做的面包也越来越精致美观，从比赛到落地，产品的更新日剧加速，各种漂亮的面包层出不穷，现在的面包不单单是要用来吃，更多的还有艺术的美感，让人看了就欲罢不能的打卡功效，也是新一代烘焙师要思考的问题。
想要面包做的漂亮，有质感，立体感，贴皮的工艺基本已经成为主流，比赛的产品不贴皮都会觉得怪怪，缺少了很多的质感，基本上也不会拿到很好的名次，产品的表现力欠佳，很多店面也都加入了部分贴皮的面包使整个面包店的产品拉高了一个档次，目前贴皮还是可以很好的使面包增加质感和美观的方法，那么究竟什么是贴皮工艺？
所谓的贴皮其实就是在面团的外部包一层原面团达到不同的目的。贴皮存在于多种面包，都可以使用，比如丹麦面团，贴上不同颜色的面皮来增加色差，提高美观度，又比如甜面软欧遇到比较多的干果坚果的面包，包一块原皮来使果干不被烤焦，更有利于割包，硬欧贴上面皮使面包更有层次感和烘烤质感等。接下来咱们详细讲一下各种面团对贴皮的应用。
一、首先来讲一下大家根深蒂固的欧式面包的贴皮，尤其是法式造型面包，应用应该是最普遍也是最主流的。常规的贴皮一般分为两种，一种为烟袋面包，另一种为蘑菇面包，这里两种面包可以说是现在贴皮面包的鼻祖了。
所谓烟袋面包，因为长的像烟袋而得名，做法呢，就是把法式面团的圆面团，在成型好后，将面团的一部分，通常取三分之一擀薄，然后在擀薄的面皮边缘刷橄榄油，然后翻折，盖在另外的三分之二面包上，经过烘烤之后一侧会翘起，形成和烟袋一样的样子而得名。通常会把面团做成圆形或者橄榄形再压出三分之一做皮。随着人们对于美的追求加上比赛的促进，现在烟袋面包也发生了翻天覆地的变化，可以擀出不同的造型，把边缘用小圈模刻出紧致的花边，多种烟袋搭配在一起，使用不同的筛粉，做出不同的图案。还可以把擀出来的皮切来进行分段，分出几层不同的贴皮，然后编辫子来进行贴皮，也别有创意和美感。
另外就是蘑菇面包，所谓蘑菇面包就是把面团额外留一块面团，擀开，刷油单独贴在成型好的面团上面，烘烤之后会翘起，和烟袋不同的是蘑菇面包使周边全部翘起，烟袋面包只有一侧会翘起，另一侧会和面团成为一个整体。随着技术和审美的发展，这款面包现在应用已经非常普及，几乎所有的团花色都可以用贴皮的形式呈现出来，贴在法式面包上面增加质感和主题性，也可以筛粉各种字样来体现出主题。
国人对于造型的设计从来都不缺创新，现在两种花式面包已经相互结合，造型做的炉火纯青了，甚至还开发出了一些新的贴皮工艺，以后肯定造型肯定也会越来越多，越来越精致的。
二、接下来咱们讲一下丹麦的贴皮应用。丹麦面包自古也是一直备受追捧的一个大类，也是面包西点都要做的一类产品，酥层的立体感和密集度自带质感，给人以视觉的享受和冲击。它可以设计出各种你想要的造型，也是充满了无限的可能。现在传统的丹麦酥皮已经满足不了大众的审美了，需要更多的创新和工艺。现在各种颜色的面皮逐渐从比赛到门店进入大众视野，这就运用到了花色的贴皮。一般这种工艺是在丹麦面团一次四折，一次三折之后，也就是压最后尺寸前，把花色皮贴上，然后压出最后想要的尺寸进行成型，做出不同的花色的酥皮。当然，为了追求色彩的多样性，可以在开酥时就用有色面团，或者再折第一次时就贴入有色面团，这样可以使色彩的层次感更强，更有质感。同样的，两种颜色某种程度已经满足不了大家的需求，甚至有些烘焙师会加入更多颜色的面皮，使酥皮色彩更加的艳丽，产品更加的花里胡哨，给以以眼花缭乱的视觉冲击。这样炫技的产品必将引来更多的好奇心和追捧，也会使丹麦面包的变化更加多元化。
从业者人数越来越多，加上对美好事物的追求和创新，近几年明酥产品逐渐被大家所熟知，应用也越来越广，从开始的比赛产品到现在门店生产，可谓成为了新宠。所谓明酥就是把酥皮面团的侧面切条，一条一条贴在面团的表面，使面团看起来无论上外层还是侧面都是充满了层次感，层次更加丰富，加上多色面团的加入，酥皮的颜色和层次感更加得到了一个提升，相信未来还会开发出更多的技法使这款面包更加炫技。
三、其他类的贴皮面包。除了最常用的法式和丹麦面包外，可能很多人忽略了传统的甜面包，吐司，软欧面包也是可以用来贴皮的。比如为了使面团种的果干，坚果不影响正常面包的上色和外部裸露部分不被烤糊或者割包的造型更加整齐好看，我们也会贴一层原面团来进行包裹，这样即不影响面包的配方成份，又对外形口感更有利。另外还有一些特殊的皮类，比如布里欧修甜面包，为了使外形更加精致，加入一些饼干皮，菠萝皮，果干面包加入一层欧克皮等，都可以达到增加面包口感和外观的效果。
贴皮面包就在我们的身边，只是一直没发现而已，很多人以麻烦为理由不去应用它同时失去的不仅有外观的美好还有美味的搭配。
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