随着面包的技术的不断发展，面包的工艺也越来越成熟，越来越多的人对面包的认知逐渐加深，越来越多的人都可以做出来好吃的面包。尤其是国内这十几年面包的发展可谓是突飞猛进，各大品类的门店层出不穷，各类国内外大赛也都几乎把冠军拿了个遍，可以说是把老外的东西做到青出于蓝，真的佩服国人的智慧和耐心。
说到如何制作出好吃的面包，一粉，二种，三工艺应该是不争的事实，面粉国内品牌繁多，层出不穷，这里就暂时不做介绍了，以后会给大家整理一套完整的面粉使用攻略，今天着重给大家介绍做面包的灵魂—种。
种呢，基本分为两大类，一种是固态种，一种是液态种。每一种种都对应的固态和液态。比如波兰种，对应的固态种就是意式酵头，固态鲁邦种对应着液态鲁邦种。这两种形式又有什么区别呢？液态种的水分含量更多，众所周知含水量高它的发酵活性越好，所以同等酵母含量下液态种对应的发酵速度越快。等量的种，当然液态种的水分含量更多，所以和面的时候需要额外考虑到这部分水分，需要适当减少面团中的水分含量。经过长时间的发酵，种里的蛋白酶都是使面筋弱化，淀粉酵素都会作用于种面，所以理论上固体液体种对于面团的帮助差别基本区别不大，更多的区别主要是储存和使用习惯上。理论上液态种更省空间，但固态种更容易存放，它不受外界容器的影响，而液态种会流淌，需要容器来收纳。
在讲解各种种面之前，大家需要知道种面到底是什么，它能给咱们的面团和面包带来什么。很多人只知道笼统的风味，风味到底是什么，是否有人真的去思考这些问题呢？我们的种面，经过长时间的发酵，酵母发酵只是单纯的呼吸作用产生气体使面包体积增大而已，而我们要的更多是酵母和有机物中的酵素。天然酵母和咱们购买的酵母的最大的区别也就在酵素上，而非发酵活性上，购买的酵母发酵活性明显要比自己培养的天然酵母活性好很多，但现在的面包店还是把天然酵母加入了面包的制作中，主要就是为了提供更多的酵素。它能给面包带来更多的微生物分解而产生的糖分和营养物质，使面团加速熟成，从而促进面团的发酵和烤炉内的膨胀。具体的关于酵素大家可以看我之前写的关于酵素的文章里面详细了解。
咱们从易到难，先从法国老面入手来讲
法国老面
法式面粉 1000
鲜酵母 7
麦芽精 5
水 670
盐 18
这个面团搅拌至扩展阶段就可以，不需要完全扩展，打好面温控制在25度左右，26——28度发酵30分钟，转冷藏隔夜即可。基本26——28度是酵母比较活跃的一个温度，而酵素也是活性比较好的一个温度区间，所以有利于面团的发酵。而麦芽精的加入相当于加入了液化酵素（β-淀粉酶）来补充面粉中液化淀粉酶的不足，分解出更多的糊精来供糖化酵素（α-淀粉酶）分解成麦芽糖。加速面团的熟成。面团所谓的熟成并不单单是发酵的一定的体积大小，更多的是酵素经过充分的分解，使糊精和麦芽糖充分的分解出来，使面团中有机物增加，酵素含量及活性增加，也使面团达到一定的状态（弹性和延展性的平衡及酸度的平衡）。这样第二天把老面加入主面团中，可以注入更多的酵素，促进主面团的发酵和熟成，由于种面已经之前打好的面团，酸度也相对较低一点，所以可以缩短和面时间，缩短发酵时间，由于酵素含量较多，活性较好，可以促进面团在烤箱中的体积膨胀，使面团具有比较好的烘焙弹性，从而延长面包成品的柔软度，和延缓成品的老化时间。
意式酵头
法式面粉 1000
鲜酵母 5
水 600
波兰种（液种）
法式面粉 1000
鲜酵母 4
水 1200
这两种酵头作用几乎是一致的，它有点像鲁邦种的简配版，区别于法国老面的话主要在盐上面，不加盐的话发酵效率上可以提高三分之一，搅拌时再加盐可以增强面筋，使面团更有弹性，缩短搅拌时间，成品组织更加洁白，面包保存时间更久。缺点也比较明显，没有盐的话会使种面发酵时间不易控制，容易使产品产生不好的发酵味道，由于没有盐，搅拌也不容易控制种面团的面团筋度，容易把面筋打断，所以一般对面粉的筋度要求较高。好处的话和之前的法国老面基本一致。
鲁邦种
第一天
伯爵170 100
水 150
蜂蜜（麦芽精） 5
第二天
种 200
伯爵t65 200
水 200
第三天
前一天种 200
伯爵t65 200
水 200
第四天
前一天种 200
伯爵t65 200
水 200
第五天
发好转冷藏就可以用了
起种用伯爵170好一点，因为它的灰分含量高，矿物质含量多，酵素含量多，活性好，有利于前期酵母的繁殖对面粉中淀粉的分解，提高酵素活性，加速酵母繁殖。温度控制在26--28度最好。
后面3天处于一个纯化阶段，可以让酵母菌迅速庞大种群，增加酵素含量及活性，压制其他的杂菌生长繁殖，建议一个比较健全的菌群。
最后第五天菌群基本稳定，酵素含量较多，活性比较活跃，冷藏放置，增加乳酸和醋酸，使种的ph下降至3.8—4.5即可使用。
需要注意的是在养种的时候尽量使用温水，保证续养好的种温度控制在25度到30度之间，有利于酵种的活跃，最终如果想要转硬种可以把养好的种和t65等比例混合搅拌成硬种即可。
续种
液态鲁邦种：种：粉：水=1：2：2.5，26-28度发酵8小时，水用温水，发好转冷藏即可随时用，可以保存5天左右。发好之后的ph应该在4.2—4.5之间，冷藏放置5天左右平均每天会酸度会下降0.1，基本5天之后酸度跌到3.8以下将不利于使用。
固态鲁邦续种可以采用种：粉：水=1：2：1来续养，26--28度发酵2个小时即可转冷藏备用。
鲁邦种相比于波兰种，意式酵头，法国老面好处在于由于是长时间发酵起种，种里含有的酵素的含量，乳酸菌和醋酸菌都是这些种比不了的，给面团可以带来更多的酵素，更有利于面团的发酵，酸又可以降低面团的ph，可以使面团有利于搅拌和发酵，增加面团的风味，又可以弱化面筋，有利于面团的延展，更有利于面团的熟成和最后的操作和烤炉内膨胀延展，使面包体积更大，最后更加延缓老化。具体ph带来的影响可以参考我之前写的ph对面包的影响。
鲁邦种可以添加于任何的面团，不只局限于欧式面包，它所提供的不只是酸，更多的酵素，非常有利于面团的熟成。只是添加的含量不同而已，欧式面包可以添加的量多一点一般在20%左右，甜面包吐司之类的软面包可以添加到10%左右不会使面团过酸。由于鲁邦种起种用的黑麦粉起种，所以它所产生的菌群来自谷物，比较适合做低糖含有麦香味的面包，酵素更有利于作用于低糖面包来促进发酵。
种对于面团的产气影响远不及商业酵母，100g的鲁邦种可能也就相当于1g-2g的鲜酵母的活性，但是提供的酵素和乳酸醋酸带来的风味和加速熟成的能力作用对于面团改善体积，风味至关重要。
葡萄菌水
葡萄干 300
水 1000
蜂蜜 20
所有材料混合放入经过消毒的密闭容器中，密封好放在26——28度的环境下发酵24小时，然后摇一摇，开盖放气，再密封继续放置24小时，持续5天这样的操作即可使用。养好的菌水过滤出来放冷藏基本可以使用5天左右。如果需要做别的菌液可以把葡萄干换成等量的别的食材，比如新鲜苹果丁，菠菜，枸杞等有机食材都是可以的。
这种酵素液的发酵活性也是微乎其微，基本100g的发酵活性可能只能相当于1-2g的鲜酵母的发酵活性，但是它里面所含的矿物质有机物，酸，发酵产生的醇类，水果酵素含量是巨大的，对于改善面包的发酵速率，膨胀性，产品风味体积以及延缓老化的作用是巨大的。
水式酵头
上述养好的葡萄菌水或者苹果种酵高筋粉转液种，方法和之前之前鲁邦种的起种一样，液种做好之后第二天可以再转硬种，也和之前鲁邦种转硬种方法一样，然后可以用帆布把硬种绑起来，26--28度环境发酵48小时，进行开放式发酵，产生更多的乳酸，增加酵种活性，之后打开继续做成硬种，粉用强力粉，比较耐发酵，种比粉比水采取1：1：0.4的比例续种，然后开酥机压长条，卷起放水里完全浸泡发酵24小时，重复次动作7天，即可使用。
养好的水式酵头经过长时间水里浸泡，浮起这样周而复始的发酵，产生了大量的乳酸和醋酸，酵素的活性也达到了一个比较活跃的范围，但是酸度一般会偏低，制作面包一般建议再做2-3次的密集续养再拿来做面包，否则酸度过低，使面团面筋弱化，打不出比较完美的面筋结构。由于水式酵头的续养的时间久，含有的酵素及酸都相对较高，所有发酵活性相对较好，带来的风味也比较明显，而水果种起种酵素液比较耐高糖，所以产生的菌群比较适合制作甜面包。
常用的种面及酵种的制作及作用基本这里就都给大家介绍的差不多了，希望大家都可以培养出自己的酵种宝宝，制作出更加美味富有营养的酵种面包。
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