说到ph，首先咱们先要了解一下什么是ph。
当酸、盐、碱溶于水时，其组成的一部分或者全部会解离成单原子且带电的离子，或又有几个原子组成的带电离子，比如盐溶于水解离成带电的钠离子和氯离子NaCl→Na＋＋Cl－钠离子带正电，氯离子带负电。
水本身有微量的游离的氢离子和氢氧离子，水游离之后产生等量的氢离子（H＋）和氢氧离子（OH－），在1公升水中有10－7公克的氢离子和10－7公克的氢氧离子，其他的溶液，像水一样解离成等价的离子称之为中和溶液。而溶液中酸的强度由氢离子的解离程度决定，即游离的氢离子越多，则溶液越酸，反之氢离子越少，氢氧离子越多，泽溶液越碱。
纯水的电离常数ph=7，其氢离子浓度为10－7/公克,纯水ph=7是属中性。ph小于7则呈酸性，ph值越小越酸，ph大于7则呈碱性，ph值越大则碱性越强。
在烘焙中，烘焙原材料所含的ph值对于操作，发酵，产品的影响非常巨大，酵母的发酵必须在适当的ph内进行，ph太高或者太低都不适合，ph越高产品颜色越深，反之ph越低，产品颜色越浅。由于ph值影响糖的焦化温度，所以对于每种原料的ph值，必须予以测定，才能制作出品质良好的产品。当然这也是烘焙的难点所在，细微的差别可能对产品产生非常大的影响。
（A面包）
1、原料：每种原料的ph值必须予以测定，调整有影响产品品质的面团ph。
（1）从制造厂、供应商的每一批原料ph值都不相同，甚至于在储藏期间也不相同，例如牛奶，面粉，可可粉，鸡蛋等。
（2）水的酸碱度也大不相同，南北差异，水源来源等。
（3）配方内添加物如奶粉，改良剂，麦芽精都会影响ph。
（4）糖、盐、油脂以及奶粉等供应商不同生产批次不同都会有变动。
2、发酵：
（1）面筋的最适酸碱度ph=5.
（2）低于ph5,发酵速率变快，因为面粉、麦芽酵素和其他酵素都在ph5以下（如α-淀粉酶 ph=4.8，β-淀粉酶 ph=5.2，小麦的蛋白质分解酵素 ph=4.1）。
（3）直接法做面包，面团的ph值经过4.5小时之后，会一直下降直到ph=4.5就不再下降了。
3、产品：
（1）腐败菌的繁殖正常活动，在酸的环境下，减少其活动，所以通常在ph=4.5--5.5比较安全。
（2）维他命（维他命B1）在酸的环境下，比较安定。
（3）面包的ph值可以表示面团发酵的好坏，例如，正常的面包ph=5.7。如面包ph=5.0则表示发酵过度的老面团，ph大于5.9则表示发酵不足缺少风味。
所以我们现代的面包会加入更多的不同酵种来调节面团的酸度，更有利于发酵和成品的品质完美。
（B蛋糕）
1、调节原料所引起的各种变化。
（1）蛋糕用的面粉必须在ph=5左右。
（2）新鲜蛋白在ph=7.6，加入蛋白不新鲜，Ph会达到9.0左右。
（3）发粉：好的发粉当反应完全后，形成中和反应（ph=6.5--7.5）。
2、面糊的乳化作用：
（1）面糊的乳化现象在偏酸时，较为稳定，ph=5.2--5.8,水油混合现象比较稳定，ph=6.7--8.3时，破坏乳化作用，导致油水分离。
（2）黄油如果当做蛋糕用油脂，在ph=4.8时乳化作用比较稳定。
（3）面糊偏酸时，能使水果均匀分布在面糊内。
3、ph值控制巧克力和可可蛋糕的风味及颜色：
Ph=5.0--6.0 肉桂粉色
Ph=6.0--7.0 棕褐色
Ph=7.0--7.5 桃花心木
Ph=7.5--8.0 深桃花心木
Ph=8.0以上不良（碱味重）
4、（1）每一种蛋糕各有最好的ph值
白蛋糕 Ph=7.4--7.8 黄蛋糕 ph=7.2--7.6
海绵蛋糕 ph=7.3—7.6 布丁蛋糕 ph=6.6--7.1
魔鬼蛋糕 ph=8.5—9.2 巧克力蛋糕 PH=7.8--8.8
天使蛋糕 ph=5.2—6.0
（2）面糊偏酸，蛋糕的颗粒紧，表皮颜色浅，香味轻，体积小。
（3）面糊偏碱，蛋糕的颗粒粗，表皮颜色深，味道重，有肥皂味。
（4）糖在碱性环境，其焦化温度较低，任何糖偏酸性，烘焙制品其表皮颜色较为苍白。
（C小西饼）：小西饼在ph=8.0左右，假如ph太高，则损失香味。
（D饼干及苏打饼干）：饼干偏向微碱性，ph=6.9--7.2颜色较淡黄，Ph在8.0—8.2则为棕褐色。
从上面我们知道ph的控制对于烘焙产品是非常重要的，当一批新原料在使用前必须将其性质测定，同时做烘焙实验，视产品到情况使用种面，苏打粉，塔塔粉或其他的酸来控制ph，使其达到理想的产品。
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