一、搅拌
1．搅拌的目的
（1）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
2．搅拌的过程
面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白。吸水胀润，面团从胀润开始，可以明显地感到逐渐变软，黏性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面筋形成这个过程称之为水化。当小麦粉与水混合形成面筋后，会妨碍水浸透的作用，影响小麦粉的继续吸水。另外，在面团中的食盐、砂糖等，也会对面团的形成造成阻力，这就要用搅拌的形式使它们充分混合，经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面团。
搅拌的过程可分为六个阶段：
（1）混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
（2）面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
（3）面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
（4）搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行下道工序。
（5）搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。
（6）面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。
3．搅拌对面包品质的影响
（1）搅拌不够因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
（2）搅拌过度面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
4．影响搅拌的因素
（1）水分水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
（2）温度面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的延展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包品质影响也很大。
（3）调粉用水温度计算为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温度不变。
①快速法、中种法调制面团，计算公式：
水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温度＋机器磨擦升温）
②主面团计算公式：
水温＝（面团理想温度×4）-（室温＋粉温＋机器磨擦升温＋中种面团温度）
例题：快速法调制面团，夏季室温 30℃，粉温 30℃；冬季室温 25℃,粉温 15℃；
面团理想温度为 26℃,计算水温为多少？
解：根据公式
水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温度＋机器磨擦升温）
夏季水温＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃
冬季水温＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃
注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。
我:
搅拌机转速 摩擦升温/℃
80～100 转/分 慢速 10～12
160～200 转/分 快速 18～24
（4）搅拌机速度搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
（5）面团搅拌的数量搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的 1/3 和不超过规定量为原则。
（6）配方的影响配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。
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