很早的时候做面包，师傅们经常说一句话被称为三分做七分烤，因为一个面包成品的好坏都要看最后烘烤的这一步 ，那烘烤的目的以及原理和在烘烤时需要注意的事项是什么， 今天就带大家简单的了解一下。
烘烤的目的是为了让面包外皮进行着色，味道跟香气向上。在烘烤的过程中淀粉会进行糊化蒸发掉了大部分的水分后让面包的口感更好也更容易吸收和消化。
面包烘烤中，最重要的就属热效率和热传导。通过调整要使烤箱内的热量均匀地分摊到我们的面团上，并且使表层外皮得以均匀地上色，使烤箱内每个面团都能在相同时间完成烘烤，必须要留意热能是否都能传至每个面包的中心。
另一个很重要的事，就是烘烤温度及时间都只能作为参考，最后必须由自己确认烘烤完成的状态（烘焙色泽及香气）。
浓郁的香气、闪耀着金黄色泽的面包，更能提高面包的商品价值，引发食欲。
如何根据烤箱脾气，调控温度和时间，这就需要我们了解面团在烤箱中的烘烤状态，许多人只知道面团在烤箱内会体积膨胀变大，却不知它是什么样的一个变化过程，今天我们就来浅谈面包体积在烤箱中的变化。
通常，完成最后发酵的面团中央温度为30~35℃；面团放入烤箱后加热，状态才会开始发生变化。
至50℃左右时，面团开始出现流动性；
至60~70℃时会急速膨胀；
超过80℃时，面团的膨胀也会随之停止。
这个阶段决定了面包的体积，面包的表层外皮确定形成，并且开始成色，同时柔软内侧也开始固化；
至95℃时，表皮外皮已经变成金黄色的烘焙颜色，柔软内侧已经完全固化。
经过这样的烘焙过程，面团才能变成美味可食用的面包。
这样的变化，是如何引发的呢？
放入烤箱的面团，中央温度至60℃为止，酵母都还存在着活性，即使是在烘焙过程中也仍持续着发酵活动以及二氧化碳的生成。
特别是在最合适酵母成长的40℃左右时，新生成的二氧化碳大增；
至50℃为止面团都仍然持续着发酵。
因此凝聚在面团中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳时，会激发气体流动，保持住气体的面筋组织会因加热而松弛，也会增加面团整体的流动性。
超过60℃时面团中的酵母死亡，因酵母所产生的发酵活动或气体生成也会随之停止，但二氧化碳因加热而膨胀，使得面团因此急速膨胀起来，至80°℃为止面团的膨胀才大致完成。
接着还有面团的水分蒸发，面团中央的温度超过60℃，面团中含有的水份会开始慢慢气化，辅助面包的膨胀。
超过80℃时，水蒸气开始急速地膨胀运动；
至95℃左右，多余的水份大部分都蒸发，面包才完成烘烤加热状态。
烤烤时间温度的把控若抓不准的话，可以建议在书上找一个配方接近的面团种类的烘烤温度来设定。
比如台式面团60g的红豆包，一般在210/170度；
按数量不同大都在6-8分钟能烤熟，若自己在家里烘烤10分钟了还没好，那就代表温度不够。
下次再烤尽可能不延长烘烤时间，而是调整温度，因为面包是越烤越干的，这样出来的口感也不好。
其次就是丹麦类的面包,烤箱温度可以使用上火210℃左右下火170°左右来进行烘烤,烘烤时间大概在15-18分钟.那丹麦类面包也可以用风炉来进行烘烤温度时间可以按照平炉来做参考,风炉可以在短时间内将面包本身的水分蒸发掉,成品出来的体积会更大.烘烤出来的成品颜色也会更统一,酥脆度更好，不同的烤箱烘烤出来的面包效果也会不一样,大家可以根据自己想要的效果来选择.
还有就是法式类的面包.那这个种类的面包都会以高温来烘烤,烤箱温度使用上火250℃左右,下火230°左右烘烤时间大概在25分钟左右.因为用高温去烘烤,面包的表皮会更加硬脆而且色泽以及上色的均匀程度都非常好.
其实不同的面包会使用不同的烘烤方式，常见的烘烤方式可以分为直接烘烤，烤盘烘烤，模型烘烤三大类。
直接烘烤：直接烘烤，顾名思义指的是将面团直接放在烤箱底部进行烘烤的方法，一般是面包完成最后发酵然后放置在烤纸或入炉器上将面团滑送到烤箱底部进行烘烤。但是直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板，因为石板的保温性更好。
适用品类：直接烘烤的面包以硬质系列，半硬质系列居多，因此烘烤温度会设定得略高。
常用温度:一般而言，直接烘烤的面包约是以200℃—250℃进行烘烤，大部分在放入烤箱后会立即喷蒸汽，这样更能促进面团在烤箱内延展，也能使表层外皮更加薄脆。
烘烤时间：
小型：40~50g,约是15分钟左右；
中型: 300~400g，约是30分钟左右。
当然不同面团的种类，烘烤温度和时间会有所不同，必须加以调整。
烤盘烘烤：烤盘烘烤，需要用到烤盘，将整形好的面团摆放在烤盘上进行最后发酵，此时要根据面团整体的形状以及大小，摆放在烤盘上的面包，排列方式或数量上限也会随之不同。为了防止烘烤不均匀，尽可能对称摆放间距一致，这样烘烤出来的颜色更均匀。
适用品类：以烤盘烘烤的大部分是软质系列的面包较多。
时间温度：因高糖油的配方,表层外皮容易上色，因此烘烤温度设定会比直接烘烤的温度略低。
通常情况下,以180℃~220℃进行烘烤：
40~50g的小型面包，约是6-8分钟左右；
150~200g中型面包，约是12-15分钟左右。
即使是相同的重量，面包形状不同，烘烤的温度和时间也会有5~10%的增减幅度。
主要是因为渗透至面团的热效率存在差异。
薄平型的面团加热及成色较快，圆形及圆柱形等因厚度及其扎实的形状，使得加热及成色都需要更长的时间。
模型烘烤：模型烘烤，一般就是将整形好的面团放入模型中进行最后发酵，然后再放入烤箱内烘烤。模具烘烤最初运用在吐司。像我们的方形白吐司为带盖吐司模型，还有山型吐司属于不带盖吐司模型，他们的区别不仅仅在于外观上，面包的口感也会有区别。
适用品类:模型烘烤，可以分成顶部开放模型（无盖），不完全限制面包体积烘烤的面包（如山型吐司），以及加盖模型，限制面包体积（方形吐司）。
烘烤温度：顶部开放模型因上火直接烘烤面团表面，容易使表层外皮上色，因此上火会设定得略低。另一方面，加盖子烘烤时，因为全部覆盖着模型，所以设定温度会是上、下火相差不大，或是上火略高的方式烘烤。这是因为面团膨胀至接触到模型盖为止，约10分钟左右，是为了使面包表层外皮适度的成色而如此设定。
模型烘烤的面包有400~450g的一斤模型、1200~1300g的3斤模型，大型面包为多。
烘烤时顶部开放式的1斤模型约25分钟，3斤模型约是40分钟左右，带盖模型的烘烤时间比顶部开放式模型约要长1成左右。
此外，以模型烘烤面包时，模型的容积与面团重量的均衡非常重要，因此把握各种面团的特征，依据面团的比容积公式进行计算，再加上我们的经验，从而控制好我们放入模具中的面团。
如前所述，烘烤可以分为三种类型，但实际的烘烤现场必须不断地进行不同种类的面包烘烤。温度和时间的设定，现实中很难做到具体的规定，可以依不同面包的形状、大小、种类、模型等,根据烤箱的脾气来进行烘烤。
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