讲到丹麦面包，大家一定不陌生，这个品类是困扰很多烘焙师的一个大问题，也是成为成熟优秀烘焙师的必经之路。已经有太多的文章介绍过丹麦起酥面包，但是如何能随心所欲，降低丹麦面包的失败率，大大的增加容错率，使你的产品更加有质感，这就需要下足功夫了，今天，我们从每一个细节，来着重讲一下丹麦面包的制作要点。
首先，我们来从配方入手。讲到配方，那么不得不提面粉对面包的影响。市面上比较常见的做起酥面包的面粉主要有这么三大类，法国粉，国产粉以及日本粉。丹麦面包起源于欧洲的维也纳，也叫维也纳起酥面包，所以咱们优先，且着重讲一讲欧洲的丹麦面包。
最原始的维也纳面包是什么？所谓的维也纳面包，只要有鸡蛋，有黄油的面包，都可以称为维也纳面包，包括咱们的布里欧修面包，日式，台式甜面包，都可以称为维也纳面包，那么维也纳起酥面包当然就是用这些面团来包油进行制作的起酥面包了。所以，传统的丹麦面包配方中是要加黄油以及鸡蛋的。这里，我们先给到一个传统的丹麦面包配方。
T45 1000
砂糖 130
奶粉 25
盐 20
鲜酵母 40
鸡蛋 50
牛奶 100
水 330
固态鲁邦种 200
黄油 100
这配方中使用了纯高筋粉，加入了鸡蛋，黄油，糖的含量比较高，是一个传统的丹麦面包，这样的配方由于面粉蛋白质含量比较高，柔性材料比较多，所以面团的搅拌时间较长，面团的扩展较慢，面团需要搅拌的越充分。由于面团中有鸡蛋，面粉筋度较高，所以更加耐搅拌，耐发酵，这类丹麦面包的缺点是搅拌时间较长，温度容易升高不易控制，发酵时间较长，烤后面团的回软较快，酥脆度差一些。优点是面团耐搅拌，耐发酵，容错率较高，成品体积较大，看起来比较饱满，由于面筋强度较好，黄油含量较高，冷藏发酵后面团不易发大变软，面团较硬便于包油，对于新手来说容错率较高。
随着这类面包逐渐被欧洲各个国家学习制作，世界各国也争相模仿，这类面包也逐渐被人们调整，完善，越来越加入自己的理解和本国的特点，由于这几年欧洲的低糖低油的理念被大家逐步认知，越来越多的开始喜欢吃无糖无油的面团，相应的法式面包乡村面包，恰巴塔等这类面包逐步被大家所熟知，因此少糖，少油，又不含鸡蛋的起酥面包也运营而生，这里我们把它称之为法式酥皮配方如下：
T45 600
T65 400
砂糖 100
奶粉 20
鲜酵母 40
盐 18
牛奶 150
水 300
固态鲁邦种 200
黄油 70
这类起酥面包较传统丹麦面包，面粉中参入了t65面粉，使面粉的整体筋度降低，当然也可以使用t55面粉来替代t65，t65面粉的比例可以从0到百分之50任意调节。这类丹麦面团相较于传统的丹麦面包面团，由于面粉筋度较低，所以搅拌时间较短，最终可以搅拌的程度轻一点，基本款扩展即可，所以温度较容易控制，成品层次较好，口感酥脆度高，保持酥脆的时间久，麦香味和油香味更足。配方中没有鸡蛋，也适合于一些对鸡蛋过敏的人群食用。油糖含量较少，对于油糖摄入的控制也比较有利。当然也存在一定的缺点，就是由于面粉筋度较低，发酵耐性差，隔夜温度一旦略高或者面温控制不好比较容易发大使面团失去一定的烘焙弹性，成品面包体积相较于传统丹麦面包较小，表皮略厚。
这类使用传统面粉制作的丹麦面包建议大家使用隔夜冷藏发酵的方式制作，由于这类面粉蛋白质含量偏低，面团弹性较弱，所以一般需要比较好的基础发酵增加体积和面粉中酵素的作用，可以分解出更多的糖分来达到促进发酵和增加面包体积色泽的作用。
接下来，咱们再来讲一下国产粉如何制作的起酥面包。首先，给到大家一个国产粉的配方：
高粉 800
低粉 200
砂糖 130
盐 15
奶粉 30
鲜酵母 45
鸡蛋 50
牛奶 100
水 300
液态鲁邦种 100
黄油 100
国产粉由于面粉筋度较高，有些会加入一些谷朊粉，面粉采用麦芯制粉，粉质较细，烘焙弹性较强，所以配方中加入一些加多的柔性材料，增加它的耐搅拌性和发酵耐性，采用液态鲁邦种也是为了更好的弱化面筋，使国产粉的面团延展性更好，烘焙之后面团更加稳定。这种面粉制作出来的面包麦香味不足，主要是油香，体积较大，容易发生侧爆的情况。采用国产粉做起酥面包建议大家采用直接法，减少基础发酵时间，因为隔夜之后面团经过基础发酵会使面团的弹性更强，比较容易产生弹性太强带来的风险，比如面团回缩，烤后侧爆等。采用高低8比2也是为了增加面团的延展性，使面团在膨胀过程中更容易延展不容易发生爆开的风险。
至于日式面粉制作起酥类面包，思路也和上面两类差不多，先给大家一个日式面粉的配方：
强力粉 300
法式粉 700
砂糖 130
盐 18
鲜酵母 40
麦芽精 5
奶粉 30
牛奶 150
水 300
固状鲁邦种 200
黄油 80
日式粉由于研磨工艺较好，粉质较细，灰分含量少，矿物质少，受损淀粉少，所以酵素含量较少，需要加入一些麦芽精和鲁邦种来辅助发酵。这类粉制作可颂面团打至基本扩展阶段即可，可以使用隔夜法，也可以直接法，影响不大，制作出来的起酥类产品质地较软，回软较快，体积饱满，皮薄，断口性好，比较适合亚洲人的饮食。这里不多做介绍了。
讲完了各种面粉对起酥面包的影响，接下讲解一下起酥面包需要注意的事项。
首先，从和面开始，起酥面团可以把所有原材料一起进行搅拌，可以使油和面粉结合，制作出来的起酥面包会更加酥脆。使用的面粉蛋白质含量较高时，通常需要搅拌至完全扩展，且搅拌时间较长，搅拌速度较慢，柔性材料越多，搅拌速度越慢，且面筋形成后面筋强度越好，越耐发酵。面粉的蛋白质含量越低，需要搅拌的时间越短，且搅拌的程度越低，面团的面筋强度越弱，越不耐发酵。蛋白质高的粉出缸温度可以控制在26——28度，蛋白质含量低的粉出缸温度可以控制在24——26度，可以使面团的发酵更加稳定。
从发酵来说，蛋白质含量高且柔性材料高的面团，发酵耐性较好，但不适合基础发酵太足，容易使面团操作难度增加，弹性太大容易回缩，烘焙弹性太大有爆开的风险，可以延长最终发酵时间来使面团延展，减少面团的烘焙弹性而带来的问题。而蛋白质含量低切搅拌程度低的面团，比较适合充足一些的基础发酵来增强面筋强度和体积来弥补最终的体积不足和面团的弹性不足的缺点，增加面包的发酵风味，使面包体积增大，入炉弹性较好，最终发酵时间不宜太久，容易造成面团烘焙弹性差，体积偏扁。我个人认为可颂面包的最终发酵湿度尤其重要，甚至远远大于温度的影响，由于可颂面经过折叠油脂，使得面团的表皮很薄，一点的干皮和湿皮对面团的影响可谓明显。湿度太低，面团干燥，使得面团延展性变差，感觉面团发酵之后长不大，没有足够的膨胀力包裹油脂，使得出油明显，没有足够的膨胀力最终体积也小。而湿度太高会使面团表皮过湿，由于面团很薄，遇水很容易是面团表面破裂，出现发酵的时候表皮裂开的情况，面团接触烤盘的地方有积水也会使面团底部面筋裂开，出现面团和烤盘接口处侧爆的情况，对于成品品质影响巨大。
从包油层面来说，一般起酥类面团包油可以控制在面团比油脂3比1到4比1之间，有些吐司手撕包之类的产品甚至可以控制在5比1。面团比例越高，面包吃起来越柔软，面团的起发性会越好，面包体积越大，相反，油脂比例越高，面包吃起来越酥脆，面包的起发性会较差，层次会越清晰，面团越容易着色，油香味越重。
从烘烤层面来说，一般会采用两种烘烤方式，一种用风炉，一种用平层烤箱，两种炉子各有优缺点。用风炉烤，面团的起发性比较好，烘烤时间较短，效率高，一般温度在170到180度之间，控制在15到20分钟即可，烤出来面包口感较酥脆，缺点是色彩单一，整体烘焙色泽差。而平炉烘烤出来起酥面包成品内部口感较湿润，烘烤的色泽有层次感，会出现三色的效果，整体质感较好，通常使用上火210到240不等，下火使用170到200不等，烘烤时间控制在18到22分钟为佳，缺点是效率较低，烘烤时间长，起发性较风炉差些。
通常我比较喜欢风炉烤带颜色的面包或者带磨具的面包，可以尽可能使成品色彩的保持，带磨具的面团也可以使受热更加均匀，内部不容易烤不透。而原色面团我更喜欢用平炉来烤，可以使面包的烘焙色泽明显，充满烘焙质感，产生上下不同颜色的分层，更加自然美观。通常烘烤时间不宜太短，否则容易产生内部考不透，油脂不能被完全吸收，导致冷却后油脂凝固，使面团回缩，出现空心和死心的情况。时间长一点也可以使面包更加的酥脆。
之前的文章已经介绍了丹麦面包的初级理论和花式丹麦的贴皮工艺，大家可以看一下之前的文章，今天这篇以面包的面团制作为主，希望可以给带来一些思路，以后在制作起酥面包的过程中有所帮助，也可以增加更多的容错路，制作出稳定漂亮，好吃的起酥面包。
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