现在随着酵母使用和推广的普及，我们所用酵母的种类增多，大家对酵母特性都有不同的要求，尤其是面包业。由于人们的生活水平在不断提高的同时，也追逐高档次的物质享受。这给面包业中使用的酵母提出了更高的质量要求，因甜面包中加入了大量的糖，所以针对这一特点，育种专家不断地选育出适合不同用户需求的产品。
为什么要这样划分呢？
下面我们来看一看其中的道理。酵母(yeast)：面包酵母是一种单细胞植物,属真菌类，学名为啤酒酵母。存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％-94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量在1％-5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。同时它也是所有面包中最不可或缺的的重要基本材料之一。
酵母形态、大小随酵母的种类不同而有差异，一般为圆形、椭圆形等。
酵母的结构与其他生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内容物等。酵母是一种生物膨松剂，含有丰富的酶，有着惊人的发酵能力。
像所有的生物一样，酵母是由特有的染色体组成的遗传物质，染色体的基因传递遗传信息。酵母是面包生产中不可缺少的四大主要原料之一。在糕点中酵母主要用于发酵类制品。
由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。在面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。
但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大：有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。
酵母如何能在高于7%糖浓度的环境中顺利生存呢，我们现在可通常用两种方法来达到此目的：其一，通过内因方面的选育。这就是育种专家在选育酵母菌种的时候，他们“千挑细选”出经过自然环境已“优胜劣汰”的耐不同渗透压的酵母菌株，这些菌株对糖、盐溶液有着不同的适应能力。 其二，通过外因方面的控制。就是在酵母培养过程中人工提供一个高渗透压或低渗透压的环境，这样可以提高酵母对渗透压的适应能力。以这两种方法作为基础，我们可以生产出高糖和低糖性型的酵母。
高糖酵母适合做甜面包，甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力；低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品，在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。总之，高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。
保存条件
鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏。，因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。
如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。
如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌从而影响面包口感。
酵母在面包中的主要作用是产生二氧化碳包住面筋，使面团膨胀。发酵产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味，如果细分的则就可以分为一下几种：
1.生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面包网状组织结构的形成，而留在组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2.面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的二氧化碳能保留在面团内，增高面团的保气能力。
3.提高面包的香与味：酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。
4.增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸和维生素有着较多的含量。
影响酵母在面团中发酵的的因素：
1、温度：是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25～30℃。当温度在38℃时是酵母繁殖速度最快的。40℃～60℃虽然也快，但是持气力会变差。60℃以上就会死亡灭绝。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件。当温度低时面团中所产生的乳酸会更多一些，过低时也会导致面团爆发力变弱，相反温度高时醋酸产生的会更多，风味就会更差。
2、酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0．5％－1％，根据面包的品种不同，加入的酵母分量也不一样。当面团中糖份量大，面团需要隔夜冷冻再回温时，如丹麦面团，这个时候需要加大用量。因为糖份多在面团中会产生一定的渗透压，影响酵母的发酵。当面团放入冷冻中，在冷冻的过程中会自然死亡一定量的酵母，抑制一定的酵母活性。如果酵母作用力不佳时也是需要加大酵母的用量。
3、面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。
4、水份：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母在面团中游走性更快，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。
5、酸碱度：酵母菌的活性在弱酸性pH5～6的环境中会比较强，且因为酶的本质是蛋白质，酵母菌的组合成分中也含有大量的蛋白质，在弱酸或者弱碱的环境下会失去活性。所以酸碱度对酵母菌的活跃性有直接影响。
6、渗透压：发酵菌种中有渗透压较强的，也有渗透压较弱的。用盐分浓度、砂糖浓度、酒精浓度等作为调节发酵种渗透压的方法。
7、养分：酵母菌有两种类型，一种以食用麦芽精（淀粉分解而得）为主，另一种以食用砂糖（蔗糖）为主。这两种糖都属于双糖，在酶的作用下，可以分解出葡萄糖和果糖直接作用为发酵菌食用的养分。对于面包来说，这两种类型的酵母菌都适用。
