每年这时候,江浙沪人最对不起的就是大闸蟹。
不吃个七八十顿,感觉白过这个秋。
今年依旧是“蟹粉瀑布”的豪横吃法。毕竟时令到了,这时候的螃蟹膏黄最肥嫩,性价比也最高。
“一碗面,半碗黄,一口面裹一寸金。”
这么多年做下来,吃蟹黄面,最难的环节是废手。
螃蟹骨骼惊奇,想把肉都剔下来物尽其用,要花费不少时间和功夫。
拆蟹讲究的要蟹八件,但顿顿吃蟹的人都是直接动手,我折中一下,少量用工具,让你们看得清楚一些。
面里用不完的蟹粉,可以做成蟹粉小笼。
小小一朵蕴着极致的鲜,一抿一吸就爆在嘴里。
秋天本只是一个循环往复的季节,但在秋天吃过螃蟹的人,一口膏黄就像拥有山河湖海。
1、20只三两半母大闸蟹洗净,每只配姜片冷水上锅蒸,水开后蒸20分钟。
2、蒸熟的大闸蟹取蟹黄、蟹身肉、 蟹腿肉(预留20%的蟹黄、蟹身肉做蟹粉小笼备用)保留蟹盖。
*取蟹黄
*取蟹身肉
*取蟹腿肉
3、蟹油:500ml玉米油+3片姜片,热锅冷油中火煎至表面金黄后捞出,转小火,放入蟹壳煎10分钟,表面泛白壳身酥脆后捞出,蟹壳弃用。
4、将蟹油倒出备用。
5、锅中放半汤勺蟹油,中火放入蟹黄翻炒均匀,加1/2勺盐+1/4勺白砂糖+1/4勺白胡椒粉+半碗葱姜水煮沸后,加1勺水淀粉(淀粉和水比例1:2)+1勺料酒翻炒均匀煮沸。用同样的方法分别炒蟹身肉和蟹腿肉。
葱姜水:1根小葱切段+2片姜片切细丝+半碗清水,抓捏小葱和姜丝,浸泡5分钟。
*炒河虾
①、200g小河虾清洗后冷冻30分钟取出,剥出虾仁,保留虾头。
②、虾仁+2勺葱姜水+1/4勺盐+1/2勺淀粉+半个蛋清腌制20分钟。
③、虾油:虾头+50ml食用油热锅中火熬3分钟,熬出虾油后捞出虾头弃用。
④、虾仁+虾油大火炒20秒,至虾仁变色后捞出。
6、手擀面沸水煮2分钟后捞出,铺在碗里。
7、铺上蟹黄+蟹腿肉+蟹身肉+虾仁,形成4等分,撒一撮葱花。
一口膏黄就像拥有山河湖海。
不仅我们自己年年吃、年年说好,买过的朋友也夸“性价比很好,明年再来”。这次有三个规格,因为今年品质好,往年11月底才能吃到大规格蟹(5两雄4两雌蟹),现在就能吃上,有蟹卡的朋友也可以陆续兑换活蟹了。
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