薯类淀粉、豆类淀粉、谷类淀粉等9种淀粉特性解析及油炸效果对比

美食 2024-12-31 20:41 山东

淀粉是烹饪中常用的佐助料之一，那么不同种类的淀粉都有哪些特性？分别适合制作什么菜品？用来挂糊油炸又有哪些区别？今天给大家做一个归纳和测评，供大厨们参考。

文章来源：食品研发与生产

题图来源：图虫·创意

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。

豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。

谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。

其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

9种淀粉对比

淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？

玉米淀粉

个性：吸湿性强，适合挂糊上浆。

应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。

图片来源：摄图网

木薯淀粉

个性：弹性好，适合制作布丁、甜点。

应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

图片来源：摄图网

豌豆凉粉

个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉。

应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。

红薯淀粉

个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮。

应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。说到红薯淀粉的用途，我们可以把它归纳成四类：一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮、粉块；二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；三是可以用来制作敲虾或者敲肉片（比如著名的福建小吃肉燕，就一定要采用红薯淀粉来制作）；四是可以作为干粉使用，比如将猪肉片腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。

图片来源：摄图网

绿豆淀粉

个性：吸水性小，适合做粉丝、粉皮。

应用：绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。

土豆淀粉

个性：黏性足，适合腌肉、勾芡。

应用：土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉。它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火锅、做沙锅都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻程度好，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。

图片来源：摄图网

小麦淀粉

个性：色白、透明度好，适合做虾胶。

应用：小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。

菱角淀粉

个性：质细腻，有光泽，适合做甜品。

应用：它是从菱角中提取出来的淀粉，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉，所以厨房极少使用。

图片来源：摄图网

莲藕淀粉

个性：透明度高，适做甜品。

应用：藕淀粉是一种不带麸质的粉末。它是用干燥的莲藕磨成的，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特点：

一是藕淀粉具有独特的浓郁清香气味，其他淀粉则无此清香气；

二是取少许藕淀粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状；

三是取少量藕淀粉放入口中触及唾液即会很快溶化，而其他淀粉入口后不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状；

四是纯藕淀粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转为微红。其他淀粉(如甘薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉)则没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的；

五是取少许藕淀粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍，熟浆色泽微红,多呈琥珀色，光泽晶莹。冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉多需在炉子上加热熬煮后才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕淀粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明，冷却后即使放置十多小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。

图片来源：摄图网

不同淀粉的油炸效果对比[1]

[1]食品论坛，作者丨hg_lba (木秀水岸)

图文来源：食品研发与生产

（版权归原作者所有）

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