川菜向来以色泽鲜亮、麻辣鲜香的形象被大众所记住，用料多、分量足、取材广泛，川菜师傅通过精湛的烹饪技艺，能让每一道川菜都呈现出不一样的美味，具有很强的亲和力。
不过，也正是因为大众，所以川菜要想做出高毛利、做成高端菜式，对厨师朋友而言依然有着不小的挑战。今天，红厨网请来重庆铭山镜湖行政总厨刘俊良，为大家带来6道创意菜式，既有川菜之魂，也能体现高端品质。
作者：李杰
编辑：长乐未央
本期红厨简介
刘俊良，现任重庆铭山镜湖餐饮管理有限公司行政总厨，同时也担任多家企业、高级会所的厨务顾问，注册中国烹饪大师、高级中式烹调技师、高级营养师，获得四川省五一劳动奖章、成都市人才绿卡，在2022年曾获四川技能大赛金奖和总决赛二等奖荣誉，还曾受聘于四川商务学院客座教授，是如今中青代川菜名厨之一。
刘俊良从业二十余年，擅长川菜、创意菜、融合菜、粤菜、湘菜，具有专业的食品营养知识及配菜经验，有丰富的酒店厨房管理经验和出品研发经验，还曾承担包括第31届世界大学生运动会成都大学赛区等国内外重要的接待工作。
除此之外，刘俊良还是一个资深美食博主，目前抖音、快手、小红书等新媒体平台共有过百万粉丝，还参与包括2021年中国中央电视台CCTV-7美食节目在内的央视和地方台等美食节目，有着丰富的菜品展示经验。
今年以来，刘俊良忙着新店筹备，目前筹备的铭山镜湖正是公司重点打造的高端川菜品牌。如何打造高端川菜，刘俊良告诉红厨网：“一定要融合各大菜系的优点。”
刘俊良表示，川菜厨师朋友可以多接触一些其他菜系，再深耕川菜，集众家之长，海纳百川，结合各菜系的优点，这样进行创新，才能做到传承不守旧，创新不忘根。
下面，就和红厨网一起看看刘大师近期新鲜推出的6道创意川菜，希望带给大家创新灵感。
来源：受访者提供
寓意事业工作蒸蒸日上，精选实心海参和高山脆笋搭配，体现出本菜的清爽口感，海参Q弹，青笋爽脆，搭配酸辣味的汁水和向日葵花的衬托，使其开胃爽口，颜值和味道并重。
味型：
酸辣味。
主料：
大连海参1只。
辅料：
高山绿青笋250克，向日葵花1朵。
调料：
万能捞汁30克。
做法：
1.先将青笋去皮切成丝，用少许食盐和糖码味，使其软化后清洗干净，用圆形磨具压成型待用。
2.将发好的海参切成薄片铺在青笋丝上，用向日葵花瓣围边点缀装盘。
3.将调好的汁水淋上即可。
万能捞汁的制作：
取东古一瓶、李锦记生抽1大瓶、辣鲜露半瓶、老陈醋1瓶、金优香醋1瓶、美极250克、老姜600克、大蒜350克、小米椒150克、白糖450克，分别倒入搅拌机中，打碎取汁即得。
川味四汇
来源：受访者提供
此菜是一道经典的川式冷菜泡椒味型菜品，成菜特点口感清爽开胃，能提升食欲，刺激味蕾。
味型：
泡椒味。
主料：
黑鸡爪120克，青笋120克，清水笋120克，胡萝卜120克。
辅料：
柠檬25克，红小米椒25克，香菜15克，大蒜20克，生姜片30克。
调料：
野山椒100克，野山椒水50克，盐8克，矿泉水200克，柠檬25克，白醋20克，味精3克，白糖3克。
制作：
1.取调辅料，按比例调匀做成泡椒汁备用；鸡爪洗净煮熟，去骨改刀，清洗干净备用。
2.将青笋、清水笋和胡萝卜分别改刀成12-15cm长的筷子条，再加盐和糖码味15分钟，清洗干净后挤干水分，和鸡爪一起放入汁水中浸泡2小时，捞出装盘即可。
鲜椒油卤大墨鱼
来源：受访者提供
此菜是将海鲜和四川卤水结合起来，让麻辣味的海鲜冲击食客味蕾，入口鲜香麻辣，回味悠长，本菜特别适合现场堂烹，和客人一起互动，送上祝福语，给客人满满的仪式感。
味型：
麻辣味。
主料：
鲜墨鱼1500克。
辅料：
老姜片250克，新一代辣椒节100克，邱北辣椒50克，福建辣椒王50克，干红花椒15克，干青花椒15克。
调料：
花生油500克，化鸡油500克，鸡精8克，味精8克，白糖3克，食盐15克，浓汤1000克，海鲜酱150克，五香粉5克，葱15克，红曲米50克。
制作：
1.先将墨鱼宰杀清洗干净，锅中放入清水，放入50克红曲米煮水，然后放入墨鱼，汆水上色后捞出备用。
2.将各种辣椒、花椒清洗干净，锅中放入鸡油和花生油调成混合油，烧至180度放入生姜片炒至香味，加入辣椒、花椒，改小火慢慢炒至辣椒表皮发白，倒入浓汤和其他剩余调料，转大火烧开，再转小火慢慢熬2小时。
3.将墨鱼放入熬好的卤汤中，先烧开，然后关火浸泡2小时捞出。
4.取一加热容器，将卤锅里的生姜和辣椒捞出垫底，浇上一些卤汁和卤油，放上墨鱼即可，上桌时搭配卡式炉，小火加热后由服务人员用剪刀剪开分餐，这一步适合堂烹。
青椒脆臊澳洲金沙参
来源：受访者提供
此菜使用川菜传统的干烧烹饪技法加以改进，使菜品色泽红润，海参入味Q弹。
味型：
家常味。
主料：
6头金沙参1只（发好的）。
辅料：
五花肉末100克，杏鲍菇粒150克，竹笋粒150克，宜宾芽菜50克，青椒粒50克，郫县豆瓣50克，姜米50克，蒜米50克，泡辣椒50克，花生碎80克，白芝麻15克。
调料：
菜籽油150克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，香油3克，花椒油3克，高汤500克。
制作：
1.先取100克熟菜油，烧至160度，放入生姜米、蒜米炒香，然后加入豆瓣酱炒香，倒入高汤，调入鸡粉、味精、糖调味，放入发好的金沙参，浸泡30分钟入味待用。
2.将杏鲍菇、竹笋丁分别下油锅，炸至金黄干香捞出备用；芽菜炒香备用。
3.另起锅，锅中放油将五花肉炒至酥香，下入所有辅料炒香，放入少许浸泡金沙参的汤汁，调味后大火收浓，上菜前把卤好的金沙参装盘，淋上汤汁即可。
黑松露酱焖鲍鱼
来源：受访者提供
此菜以四川冬季特有的地方食材搭配海鲜，用川式酱焖的方式来呈现它独有的风味，酱香回甜，微微的辣味，使菜品口味更加丰富。
味型：
复合味。
主料：
8头鲜鲍10只。
辅料：
四川本地胡萝卜500克，扣肉汁100克，黑松露15克，黑松露油15克，香菜15克，洋葱50克，生姜30克，大蒜30克，鲜小米椒碎30克。
调料：
排骨酱20克，海鲜酱30克，黄豆酱50克，味粉7克，东古酱油25克，花生油200克，高汤1000克。
制作：
1.鲍鱼清洗干净待用，胡萝卜去皮后切成5cm长的节汆水待用。
2.锅中放油烧至150度，将以上所有蔬菜料切碎，下锅炒香加入高汤、扣肉汁和剩余所有调料，大火烧开转入高压锅内压2分钟，取出汤料后，把鲍鱼和胡萝卜放入高压锅中，压2分钟收浓汤汁，加入黑松露油提香。
3.出锅装盘，最后点缀黑松露片即可。
鲜花椒炒牛肉粒
来源：受访者提供
以往牛排以及高档牛肉大多数是黑椒味，我们选用四川特有的青花椒来烹饪牛肉，青花椒都有的清香鲜麻的味道，搭配牛肉使其有了不一样的味道和体验。
味型：
藤椒味。
主料：
红标牛小排350克。
辅料：
鲜青花椒35克，大葱粒50克，青辣椒50克，子弹头辣椒50克。
调料：
牛排调料15克，姜粒20克，蒜粒20克，花生油80克，藤椒油15克，鸡粉3克，味粉2克，糖1克，辣鲜露3克，雪花生粉2克。
制作：
1.将牛肉改刀成1.8cm见方的丁，加入蔬菜汁和牛排调料腌制15分钟，用平底锅煎至五成熟控油待用。
2.锅中放入少许油，下姜、蒜和子弹头辣椒炒香，放入牛肉粒，加入鲜青花椒、大葱粒炒香，用剩余调料做成芡汁，淋入锅中，然后转大火收汁，炒香出锅，装盘即可。
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