即将结束的2024，对很多厨师而言是非常艰难的一年，2025年，厨师该何去何从？一位大山走出来、最终走向世界推广川菜的名厨，用自己的经历和故事，给出了他的答案。
作者：朱玉
编辑：长乐未央
农村出身，更懂艰苦奋斗
1986年的冬天，刘俊良出生在四川一个小山村里，小时候最深的记忆，就是每天跟姐姐一起走4公里泥泞山路上下学。
家里条件不富裕，刘俊良为了减轻父母负担，初中毕业后选择烹饪专业，毕业后去到本地酒楼当学徒。
“其实当时也是因为喜欢创造，小时候也有帮家里做饭，心底还是喜欢烹饪的，就选择了最合适的烹饪专业，决心当一名厨师。”
那个年代，科班出身的厨师并没有想象中吃香，加之当年不缺年轻人做厨师，而刘俊良个子不高，看起来瘦瘦弱弱，师傅们宁愿传艺给其他年轻人，也不愿传艺他，甚至打心底瞧不上这个年轻人。
很快，刘俊良就尝到失业的痛苦。虽说是科班出身，但刘俊良自知自己实战经验不够，没有人脉，也没有足够的技术。
“那时特别迷茫，但我有天突然悟到，在社会只有强大自己，才会立于不败之地。”
于是，刘俊良忘记自己科班厨师的身份，前往成都以学徒身份应聘，进到新店后，刘俊良每天总比别人早到两个小时，下班比别人晚下一小时，别人不愿意做的脏活儿累活儿，他抢着去做。
功夫不负有心人，师傅们看到刘俊良的恒心和坚毅，慢慢把自己的烹饪技术一点点教给他，刘俊良将这些宝贵的技术跟科班学到的理论基础融会贯通，快速吸收，扎实基础。
刘俊良深知，做厨师不能只在一家店做到底，于是在随后的5年时间里，刻意转战大小酒楼，职位也从学徒做到头锅。
恰逢此时，以前的恩师——四川烹饪专业学院的杨文教授，得知他一直坚守厨师行业而深受感动，于是将他推荐到当年成都颇有名气的会所餐饮、也是成都会所餐饮首创品牌“宽庭”学习进修。
那是刘俊良第一次去到高端餐厅工作，可以说颠覆了他对四川美食的认知，“见识到了川菜居然可以做得让人赏心悦目，做成一件件漂亮的艺术品，提供食客以更多的情绪价值，这对我日后的职业生涯起到很大的帮助。”
历练几年后，刘俊良又去到今日田园子云98号顶级美食会所，担任设计总监，在此期间刘俊良把对美食、美学的知识充分结合在一起，也为他日后专研创意川菜埋下伏笔。
“当年冥冥中有一种直觉——川菜、中餐一定会越来越快跟世界接轨，未来川菜需要用一种新的形式，呈现给更多客人。”
于是，从会所离开后，刘俊良便专注在大江南北的会所餐饮和酒店餐饮工作，不断积累经验，开拓创新制作各式创新、创意川菜。
成都工匠，不忘川菜推广
2018年，对刘俊良来说，是职业生涯最关键的一年。
事实上，从2016年第一次踏入五星级酒店开始，刘俊良便开始遍揽粤菜、湘菜，在日常工作之余跟粤菜、湘菜等其它菜系的师傅们请教学习，取之精华，再用来不断创新融合川菜美食。
“其实川菜也是一个包容性极强的菜系，有豪迈火爆的麻辣，也有精致入微的淡雅。最终还是以味取胜，所以会想多接触一些其他菜系的优点，深耕川菜，集众家之长，海纳百川，结合各菜系的优点，进行创新，传承不守旧，创新不忘根。”
2018年，刘俊良凭借一道创意菜“泡菜雪花牛肉”，夺得了由世界中餐联合会主办的2018世界川菜烹饪技能大赛的“让世界爱上川菜”国际银奖。
自此以后，刘俊良便积极与国际美食接轨，不管出国交流的活动，还是各种大小烹饪赛事，他会深入研究当地美食，像当年一样融入川菜烹饪当中，并且开始学习营养学知识。
后续数年，刘俊良也先后取得高级技能、公共营养师等职业等级证书，2023年，荣获“成都工匠”荣誉称号。
而凭借“成都工匠”身份，刘俊良被选入第31届世界大学生运动会接待名单里，担任成都大学赛区的接待厨师长。
对于大运会接待其实很严格，光是前期整理菜单，包括刘俊良在内的十多位中西餐和东南亚菜系总厨就梳理了近3个月。
“从标准的SOP、原料精选、存放容器、出品时间、温度控制、收货标准、出餐路线、食品安全、特殊外宾接待等等都细化到每一步上，比起国际五星级酒店的严格有过之而无不及，所以能经历这次接待历练，尤其感谢政府领导的信任。”
自大运会以后，刘俊良便成为成都川菜外出交流的代表名厨之一，2023年还被邀请前往美国洛杉矶参加第九届国际亚洲电影节，为知名导演和明星制作晚宴。
每次外出交流，刘俊良都会刻意展现各种创意川菜，目的正是抓住这样的机会告诉各地美食家——川菜不止大麻大辣，也不只是江湖味的本土家常菜，同样也是高端且优雅的中国美食。
“既然有幸获得‘成都工匠’的称号，我就要展现出中国厨师的匠人精神，用自己的菜品，一点点推动中华饮食文化走出去，然后将外面见识到的美食文化潮流再带回来，同时也为本地食客创造更多的精彩美食。”
竞争激烈，厨师不“卷”则退
除了专研川菜，刘俊良日常还是一位有百万粉丝的美食博主，会在互联网上分享川菜美食教学。
自2017年开始，刘俊良接触自媒体后开始自己拍摄美食教学分享视频。
“当时其实是为了能把自己的作品保存下来，以便于以后随时可以查阅，教给徒弟们或者其他师傅们学习交流，但后来短视频快速崛起，我也开始有意在更大的平台上分享。”
尤其是疫情期间，刘俊良察觉到厨师在短视频赛道的优势和可能性，开始利用业余时间拍摄、制作美食教学短视频，推广川菜美食文化。
直至如今，刘俊良的美食账号粉丝量早已超100多万，单个视频播放量最高达467.8万，部分网络作品被学习强国APP转载播放。
2022年，刘俊良还被CCTV-10美食栏目选中，参与拍摄《味道》美食专题片，参与四川乡村美食频道节目的拍摄。
拍摄央视美食节目，刘俊良也体会到与自己拍剪不一样的严谨，央视的美食节目要求极高，为了追求一个极佳的镜头，整个节目组拍了几个小时重复去做，刘俊良也会跟着一起静下心一步一步做得更好，直到导演满意为止。
这些挑战对刘俊良而言同样启发了他对烹饪的思考，不管是拍摄节目，还是日常工作当中，只有把每一步都做到极致，才能创造出让更多受众能够喜爱的美食作品。
“其实有幸参加央视的节目，要感谢地方领导的推荐，同时此前在媒体平台分享美食教学，也让节目组知道我，能够联系到我，而这也是厨师打造个人IP的必要性——让更多人认识你。”
对刘俊良来说，他并不满足百万粉丝的虚衔，他自觉自己还得努力前行，因为在各个行业都是学无止境。
“就像现在的短视频，正在向更专业的方向发展，整个行业在不断进步，要想做出自己的IP，得别具一格，有自己的思路和风格，有属于自己独特的人设亮点，再者就是和专业的团队合作，才能有一个好的流量。”
刘俊良告诉红厨网，回归厨师行业也同理，整个厨师行业也在历经巨变。
尤其是即将结束的2024年，对很多厨师而言是非常艰难的一年。刘俊良表示，所有从业者都在挤压这个市场，拼命推出各种营销方案、打价格战，但其实餐饮市场并不是靠卷价格就能取胜的。
“现在的消费者都很理性，会选择当下适合自己经济情况而消费，对于商务会所类的做的越来越专业，拼的是食材、服务、文化、健康，商务高端市场也会受到一些对标餐饮的冲击。越是这样，我们就越应该深耕自己所属领域，把菜品和服务做得更加专业，才能长久立于不败之地。”
而对于即将到来的2025，刘俊良也有自己的预测：更有挑战性，更难，也更会两极分化。
“我觉得，明年能活得好的餐饮店，要么是高品质感、高质价比的店，要么是快餐店，但最终也要回归做好品质，打长期战，赢长期流量。”
“厨师行业同理”，刘俊良告诉红厨网，来年厨师行业只会更加残酷。为了降低成本，越来越多餐企会用预制菜、机器人会优化部分厨师，这是市场趋利性导致的必然结果。
“所以依然想做厨师的朋友，只有不断专研技艺，不断进步，不断卷，成为一个不可或缺的核心，如果停止不前，慢慢就会被淘汰。”
结语
回顾这20余年的从厨生涯，刘俊良一直很感恩一路走来的良师益友，也很庆幸，从山里走出来的自己，一直有未雨绸缪、居安思危的危机感。
也正因为这种危机感，才让他在厨师的路上敏锐地意识到中国美食未来的发展性，预判了厨师打造个人IP的必要，以及对厨师行业的前瞻。
“社会在进步，每天都有新鲜的事情发生，所以每天我们都需要进步，而我深信，只要用心去对待，真正热爱烹饪、热爱厨师行业，每个人最终都会有一份让自己满意的收获。”
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