每年年末，厨师朋友们都开始发愁2025年的餐饮流行趋势是什么？什么菜式可以做成爆款菜、大单品？今天，红厨网请来三位顺德大良名店相关负责人，为大家详解五款顺德特色美食的历史传承、改良优化以及制作核心，助力大家挖掘大单品。
作者：李杰
编辑：长乐未央
相信在这个2024年，厨师朋友都可以感受到市面上出现了越来越多大单品店，而且相对于面临消费下降困境的传统餐饮，主打高性价比的单品店都能有不错的营业额，部分品类甚至出现排队现象。
事实上，十年前的大单品如酸菜鱼、烤鱼等品类，直到今年依然有不错的市场规模，可以预见，2025年高品质的单品店依然备受消费者喜爱。
而从传统地方特色美食入手挖掘大单品，或许就是厨师朋友们2025年打造爆款菜的思路之一。今天，红厨网请来三位顺德大良名店相关负责人，为大家详解五款顺德特色美食，助力大家挖掘大单品。
毋米粥
毋米粥是顺德粥水火锅的别称，从名字上看也可以窥见其特色：没有米的粥。
红厨网了解到，毋米粥是顺德传统美食，也是顺德非物质文化遗产，起源距今已超100年，历经四代传承。而粥水火锅开创品牌——太艮堡毋米粥也成功在2011年将顺德粥水制作技艺申报为顺德区非物质文化遗产。
红厨网了解到，太艮堡毋米粥董事长邹伟先生是顺德粥水制作技艺传承人，他的努力和推广使得毋米粥在全国范围内得到了更多的关注。近年来，毋米粥品类发展迅速，如广州的有米粥料海鲜火锅已在广州、佛山、珠海、深圳四城开设14家门店，成为佛山火锅热门第一；壹号海鲜粥火锅在深圳也开数家门店；慢搅粥底火锅从成都起家，已在成都开了十家门店，并开始向兰州、重庆等地扩张。
回到烹饪工艺层面，太艮堡毋米粥人力资源总监何贺光告诉红厨网，毋米粥最大的特色就是“有米不见米，只取米精华”。
与很多粥水火锅店只是熬煮白粥底不同的是，太艮堡毋米粥的粥底有其秘制配方。
何贺光告诉红厨网，毋米粥粥底需要先精选180天的清远走地老鸡，佐以红枣、沙参、玉竹、陈皮等食材，先经两小时熬制高汤，再用此高汤煲粥达四小时，最后滤出米渣提取纯净粥油，这样才能成就“有米不见米，只取米精华”的独特锅底。
“全程耗时六小时，各环节紧密相扣、时间精准把控，只为那锅清香绵滑、兼具鲜味与肉香的粥水。”
在呈现方式上，毋米粥也在传统基础上革新，开创“一鲜二荤三素四粥”的食用方法。
所谓“一鲜、二荤、三素、四粥”指的是先涮鲜美的白贝壳类、虾类海鲜提鲜；继用鸡肉、牛肉、鱼肉等荤食丰富滋味；再搭配蔬菜；食材涮煮后味融于粥，食材烫熟食用完毕后，再喝集所有食材精华所在的粥底，集诸味大成，层次丰富、口感绝佳。
“毋米粥粥底是核心，食材搭配也要十分讲究，比如一定要放入白贝。白贝虽然价格不高，但是首先放入粥底却能够起到极佳的提鲜作用。鱼肉选择养殖草鱼，这种草鱼不仅没有泥腥味，而且十分鲜美；牛肉则是要精选牛展部位，快熟且口感嫩滑鲜爽，这样搭配食材，不仅能品尝不同口感，最后粥底的风味更是鲜上加鲜。”
最后，何贺光也为大家带来太艮堡毋米粥的粥底制作菜谱，一起来看看。
太艮堡毋米粥
图片来源：图虫创意
主料：
清远走地鸡、泰国香米。
辅料：
去核红枣、玉竹片、沙参、生姜片、陈皮。
调料：
花生油。
做法：
高汤制作：
1.将鸡放置沸水中飞水，待水再次沸腾后沥出，清水洗净，沥水备用。
2.把飞水后的肉鸡改刀砍块，放到铁锅翻炒20分钟出香。
3.选取符合品质指标的天然矿泉水倒入圆柱形汤桶，放入已炒香的肉鸡、红枣、沙参、玉竹片、生姜片，盖上锅盖，慢火熬煮2小时。
4.选取双层密漏，将煮好的肉鸡汤隔去汤渣，汤水留存备用。
粥水制作：
1.选取泰国香米，洗净备用。
2.选取符合品质指标的花生油倒入洗净后的泰国香米，搅拌至油米均匀，腌制4小时。
3.将已隔渣的高汤煮沸，然后放入已经腌制好的泰国香米及去核红枣，边放米边搅拌至水沸为止，然后熬煮4小时至煮透。
4.客人点单上桌前，盛出粥水，选取双层密格将粥渣隔开，搭配白贝、草鱼、牛肉、青菜和其它食材一同上桌，即成。
豆豉鹅
顺德名菜豆豉鹅有几十年历史，获奖无数并经大厨改良，成为很多酒楼的主打菜式和镇店之宝，其汁水四溢、香气扑鼻、甘香可口、肥而不腻。同样是豆豉鹅，每家店做法也各有特色，有些店会先腌制，有些店会淋油增加口感，也有酒家会适应市场，严格控制油分，而采用整只焖煮。
顺德凤庭餐饮管理有限公司执行董事潘洁萍告诉红厨网，凤庭酒家的招牌豆豉鹅成品蒜香味和豉香味相融，口味浓郁，鹅肉多汁微甜，非常“和味”。
“这道菜顺德很多酒家都有做，但凤庭酒家不同之处在于选材。我们会严选7-8斤黑棕鹅，搭配阳江豆豉，以精准火候焖制45分钟。”
潘洁萍告诉红厨网，之所以选用7-8斤黑棕鹅，是因为这个重量范围的黑棕鹅，生长周期适宜，肉质发育成熟，肥瘦比例恰到好处。过轻则肉质细嫩但脂香不足，过重易致脂肪堆积过多、口感肥腻，影响整体风味平衡。其紧实肉质为烹饪中保持形状完整、口感紧实鲜嫩奠定基础，使鹅肉在焖制后达理想口感状态。
豆豉选材更不必多提，阳江豆豉是不二之选，其豉香浓郁醇厚、咸鲜适度、回味悠长。豆豉品质直接关乎菜品风味深度与独特性，为豆豉鹅注入灵魂香气，使其豉香与鹅肉香深度融合、层次丰富。
潘洁萍也透露，在焖煮期间，要适时翻动鹅身，确保受热均匀、入味透彻，最后收汁上桌。
“这样才能造就成菜香气四溢、滋味醇厚，一直以来都备受食客青睐，其独特风味彰显了我们顺德大厨精湛厨艺，和顺德名菜里食材巧妙搭配产生美妙化学反应的魅力。”
最后，潘洁萍也为大家带来凤庭酒家的豆豉鹅制作菜谱，一起来看看。
凤庭酒家豆豉鹅
主料：
黑粽鹅一只（7-8斤）。
辅料：
豆豉15克，干葱头2只，蒜头5粒，八角，香叶，草果，胡椒粒少许。
调料：
生抽30克，冰糖20克，花雕酒20克，盐，味精各1克，老抽少许。
做法：
1.黑棕鹅的内脏全部挖出，洗干净鹅身，加少许老抽涂抹鹅身上色，备用。
2.热锅冷油，起锅后倒入干葱、蒜头，爆炒至金黄色，倒入其它的辅料爆炒出香味，沿锅边倒入花雕酒激出酒香，再把鹅放入锅中，倒水没过鹅身。
3.随后倒入所有调料和豆豉，开中火焖煮45分钟，然后把鹅捞出砍块摆盘，锅内汤汁勾芡收浓，上桌前淋在鹅肉上即成。
鱼皮角
鱼皮角又名鱼皮饺，是顺德推广最为广泛的民间小吃之一。明清时，顺德商品经济兴、手工业发达、人口聚集，饮食文化繁荣，鱼皮角于民间渐成特色小吃。
彼时，家庭厨房为传承主阵地，长辈传晚辈，烹饪技巧与风味特色代代延续，成地方饮食文化符号，扎根民间生活，承载民众对美食热爱、对生活向往，于节庆家宴扮演重要角色，凝聚家族情感、增添欢乐祥和，后来经过顺德大厨外出闯荡，也将鱼皮角带出顺德，逐渐成为一款知名的顺德民间特色美食。
顺德区桥珠印象餐饮服务有限公司董事长罗智彬告诉红厨网，顺德鱼皮角又名凤城鱼皮角，最特别的是用顺德的土鲫鱼制作。
“鲫鱼多刺，顺德大厨就用精湛刀工，将鲫鱼用刀慢慢刮出纯鱼肉——即鱼青，然后跟面粉混合，制成鱼皮角的鱼皮，类似饺子皮。”
罗智彬表示，正宗顺德鱼皮角的馅料也有讲究，一定要加入马蹄、猪肉、香菇、芝麻、虾仁。
“这样的馅料吃起来口感清甜爽脆、弹牙劲道，融合鱼肉本身的鲜美，多种食材风味相融，顺德大厨们也在百年传承中坚守品质，这样才能让鱼皮角成为顺德特色美食名片。”
下面，罗智彬也为大家分享了桥珠印象的鱼皮角菜谱，以供大家参考。
桥珠印象鱼皮角
主料：
鲫鱼柳500克，猪肉胶200克。
辅料：
韭黄100克，葱花50克。
调料：
盐5克，生粉100克。
做法：
1.鲫鱼柳刮出鱼青，然后加入盐，反复摔打成鲫鱼胶；猪肉、马蹄、香菇、虾仁分别剁碎，然后加入芝麻混合搅拌成猪肉胶。
2.取5克鲫鱼胶，表面裹满生粉，用擀面杖擀成0.5毫米薄片，做成鱼皮角的皮，皮中间放入猪肉胶，对折压紧形成鱼皮角。
3.水开，把鱼皮角下锅，鱼皮角浮起即熟；韭黄下锅断生，最后鱼皮角韭黄装盘，淋入上汤，表面撒上葱花，即可出餐。
顺德烧鹅
烧鹅之于粤菜，就像烤鸭之于北京菜，是粤菜最为具有代表性的菜肴之一。而顺德烧鹅传承已经超过300多年。
顺德烧鹅的制作工艺十分讲究，选用的鹅通常是肉嫩的黑棕鹅。在制作过程中，对火候、技术材料以及秘制特有的“烧鹅酱汁”都有不同要求。
不同地区的顺德烧鹅也各有特色，有的烧鹅酱会加入海鲜酱和黄豆酱提味，有的地方则会采用木炭瓦缸烤制，有的会用许多香料提香。
可以说，顺德烧鹅不仅是一道美食，也体现了顺德人对美食的钻研和传承精神，是顺德美食文化的重要代表。它在广东乃至全国都享有盛誉，吸引着众多食客。
而罗智彬告诉红厨网，顺德烧鹅与其他地方烧鹅不同的是烤制出来的酥皮和入口是浓郁的酒香。
“精挑肥嫩的顺德鹅，有一定脂肪才能造就出炉皮酥肉嫩的效果，而腔内填秘制腌料比例很重要，过重则掩盖肉香，最关键是加入了玫瑰露酒增香添味，食客入口不仅能感受到皮脆，还能酥香的口感，而且玫瑰露酒的加入是点睛之笔，酒香浓郁，这就是传统技法与独特香料共铸经典，可以说每一口都含有顺德美食文化的历史沉淀，和顺德厨师的烹饪匠心。”
下面，罗智彬也分享了桥珠印象的招牌烧鹅菜谱，以供大家参考。
主料：
光鹅3500克。
辅料：
香叶5克，八角5克，草果10克。
调料：
盐10克，糖30克，南乳20克，腐乳20克。
做法：
1.鹅洗净，把调料、辅料倒入鹅腔内，在鹅腔内涂抹、搅拌均匀，然后用铁针缝好鹅尾。
2.从鹅嘴打气，至鹅身有七分胀，然后放入90度水中烫皮10秒，捞出后均匀涂上烧鹅皮水，再风干2-4小时。
3.烧鹅炉设200度炉温，然后把烧鹅下炉，烧烤40分钟，随后拿出斩件摆盘，即可出餐。
顺德鱼生有着悠久的历史，被称为中国饮食 “活化石”，食风源于古时，其历史可追溯到 2000 多年前的南越人和古疍民 “生食” 遗风。顺德是 “南越之雄” 吕嘉的故乡，对于南越食俗传承较多。
而目前顺德鱼生的制作核心在于刀工技法，第一步关键就在于放血。
厨师需要在在鱼下颌和尾部割一刀，让鱼在游动中失血；或割尾后倒挂，使伤口受痛加快失血等，从而保证鱼肉洁白如霜，无淤血且无腥味。
罗智彬告诉红厨网，顺德师傅切鱼肉，厚薄也是关键，一般要求是精准至0.5mm。
“顺德鱼生的核心在于厨师刀工，片鱼不能过薄，容易一夹就烂，也不能过厚，过厚容易残留鱼刺，影响口感。”
罗智彬告诉红厨网，薄厚适度才能保证口感，而且所有辅料必须新鲜切配或炸制，如蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，让食客自由搭配。
“顺德鱼生其实最能体现顺德厨师和顺德菜的包容性，鱼生现杀现切，连同配料摆好盘，食客吃鱼生前，可根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后将鱼生佐料调料一口吃进嘴里，鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。”
下面，罗智彬也分享了桥珠印象的招牌鱼生菜谱，以供大家参考。
桥珠印象招牌鱼生
主料：
吊水草鲩2000克。
辅料：
姜丝，柠檬叶丝，花生米，芝麻，洋葱丝，陈皮丝。
调料：
盐，糖，花生油，酱油。
做法：
1.草鱼去皮，然后把红肉改刀切出另用，再把青鱼肉切成0.5毫米薄片，摆盘。
2.搭配辅料，调料，即可出餐。
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