世界美食之都顺德的美食，走出顺德似乎有些水土不服，过去常说：“食在广州，厨出凤城”，如今这句话是否有效？在各式融合菜大行其道的今天，传统顺德菜该何去何从？从厨的年轻人越来越少，凤厨是否“后继无人”？
今天，红厨网邀请大良美食旅游促进会会长潘允坚，来谈谈他的看法。
作者：刘浪
编辑：长乐未央
为何顺德菜很难走出本省？
“食在广州，厨出凤城”，作为世界美食之都、中国厨师之乡，顺德美食众多、名店林立，厨师人才辈出，他们在传承与创新中为擦亮顺德“世界美食之都”品牌不懈努力。
而顺德美食的知名度，经过政府大力的宣传，行业的努力，得到了很大的提升，并随着央视纪录片《寻味顺德》《鳗鱼的故事》《家在顺德》等在全国热播，顺德美食的知名度再次大幅提升，顺德跻身为美食打卡的热门目的地。美食，成为了顺德的一个重要代名词和新的城市名片。
清晖四季小清欢
从2014年顺德获得“世界美食之都”称号后，顺德餐饮业迎来了翻天覆地的变化，尤其是《寻味顺德》纪录片播出后，“顺德菜”这个概念正式打响，不仅风头盖过其它粤菜派系，同时也让顺德菜馆遍地开花，走出顺德，“杀入”外省市场。
有数据显示，2022年上半年，团购平台上北京地区的顺德菜门店数量同比去年同期增长超3倍，线上套餐订单量同比增长12倍。
但是，顺德菜在走向全国的过程中也出现了品质良莠不齐，口碑褒贬不一的问题。外地食客往往不适应顺德菜的口味，评论区并不少见“偏腥”“没烫熟”等差评，甚至很多顺德本地人也不会吃开在外地的顺德菜馆，毕竟他们常说“出了顺德就没一口好吃的。”
为何都说“食在广州，厨出凤城”，可顺德菜似乎却很难走出外省？
对此，潘允坚会长表示，“并不担心。”
潘会长表示，首先顺德菜在民间和大众食客的心中就已经有坚实的基础，都知道顺德菜味道好，而且在近5-6年反而因为短视频平台的不断传播，让顺德菜更广为人知。过去“食在广州、厨出凤城”可能只在美食界流传，但现在基本上对吃有要求的朋友都知道这句话，自然顺德菜就更受欢迎。
另外，他认为过去很多所谓顺德菜馆只是名头，不是真正顺德厨师在外面开设的，而且餐饮投资者为了卖出高价，会大开大合，动辄开设上千平的餐馆酒楼，但因为定位、出品的错误，所以往往遗憾收场。
“真正顺德菜的特色是不时不食，大部分菜追求清爽嫩滑鲜，对食材要求极高，这一定程度上也是造成顺德菜品牌相对比较少走出广东的原因，另外一方面，顺德菜走出广东的方式往往是以粤菜餐厅或者酒店粤菜中的菜式而呈现，比如在外地酒店粤菜餐厅的菜单，一定能看到至少一两道顺德菜，这不能说明顺德菜走不出顺德。”
风生水起捞鱼片
另一方面，业内人士也在积极扩展市场。
潘允坚告诉红厨网，在近2-3年，已经有不少顺德头部餐企和顺德厨师，开始勇于走出广东，开拓市场，还有餐饮投资开始陆续挖掘传统顺德菜中的爆品，比如传统烧腊、炖汤蒸饭、啫啫煲，在外地做单品品牌，做平价出品，打造“低盐、低糖、少油”的健康理念。
“要想走出广东，就必须主动让顺德特色美食迎合当代消费者的饮食偏好，从而更容易被外地市场接受。
这是否说明，传统顺德菜，正在面临着不适应市场的挑战呢？潘会长以大良美食旅游促进会这些年的成果，给出了自己的答案。
传统顺德菜
是否落伍？
相信厨师朋友们早已发现，随着越来越多融合菜占据市场主流，创意菜创新菜大行其道，大小单品店人潮涌动，反而一些传统大店、传统粤菜食肆逐渐回归平凡，这是否说明传统顺德菜落伍了？传统顺德菜要想焕发新生，又面临着什么困境和挑战？
对此，潘会长告诉红厨网，传统顺德菜确实要应对当下市场偏好和潮流趋势的挑战。
“传统顺德菜是讲究粗料精做、食材新鲜的典型菜系，比如春花肉，传统做法要用大量猪油，讲究入口油、香、酥，但这种口味必然很难受到当下市场主流消费者的喜好，这就必须进行一定程度的改良，才能在市场上找到生存空间。”
凤城野鸡卷拼春花卷
潘会长表示，大良美食旅游促进会（简称“大美旅”）一直在推进和协助传统顺德菜和顺德餐企增加知名度的同时，积极改良传统出品。
“大美旅成立5年来，我们策划了‘凤城老字号’等品牌系列项目，从中挖掘老字号品牌的传统文化底蕴、厨艺传承、非遗文化等等，再通过互联网视频传播，让老字号品牌焕发新春，让更多外地消费者能够注意到他们，让更多传统顺德美食能够被广为人知，实际上收获到非常好的效果。”
红厨网了解到，大良美食旅游促进会中的美，包括美食、美景以及当代人对美好生活的追求，今年九月份联合清晖园博物馆、大良街道办事处，推出清晖家宴主题IP，因为清晖园是大良旅游的必经点，很多外地游客一定会来清晖园游玩。
百花酿双鲜
“而通过挖掘传统顺德美食文化，我们也发现传统清晖家宴是最能体验顺德菜粗料精做的特色，也可以说是顺德私房菜的鼻祖。”
潘会长介绍称，清晖家宴是清代时清晖园过去主人，为了孝顺母亲而建造的养老园林，并且在当年花重金聘请当时顺德名酒家的大厨定期去园子做菜，久而久之就有了清晖家宴的各种菜式。
为了迎合当下市场偏好和饮食追求，大美旅会请顺德名厨们一同对菜式进行一定程度的改良，比如过去传统清晖家宴中有很多重油重盐的菜式，在尊重历史和不改变核心味道的基础上，大厨们就会调整比例减盐减糖，在呈现中也会优化摆盘效果。
榄仁炒猪肚顶
“比如菠萝蜜软鸡，是清代时清晖园龙家亲人携台湾凤梨回乡探亲，巧思创新，将凤梨与鸡肉结合制成佳肴，顺德名厨借典故复原出来的菜式，将光鸡浸熟，切件后以蜜糖、顺德二曲酒、酱油浇于鸡上，再以生油浇溅鸡身。随后，将切好的凤梨摆在碟边，橙黄的凤梨映衬着鲜嫩的鸡肉，和雅清淡，果香扑鼻。”
不难看出，不改变则淘汰，改变则容易变味道，顺德菜传承与创新之间的平衡，又该如何把控？
厨师该如何把握
创新与传承之间的平衡？
红厨网了解到，大美旅一直积极拥抱年轻人，包括潘会长也曾受访表示：“我认为想吸引年轻人的注意就一定要打造自己品牌亮点和品牌定位,在产品设计和经营模式以及传播的路径上迎合此类消费者群体的喜好，给他们带来新鲜感和便捷性”。
如今，随着越来越多菜系交流融合，各地厨师不再学习单一菜系，而是各个菜系都有涉猎，快速扩展认知和眼界。
潘会长认为，当下每一位厨师随着社会市场需求变化，学习的技能和方式都在发生变化，比如过去可能学习顺德菜就是炒好一道菜炒出传统味道就可以，现在不能，现在要与时俱进学习如何摆盘、如何更好地呈现。
“过去顺德菜大部分都是手工菜，讲究厨师个人的烹饪技术和手艺，在此基础不变的情况下，当下饮食潮流要将部分合适的传统顺德菜，改良成更加精致的出品，可以往小而精、小而美的方向，体现出顺德菜注重口味的同时，让顺德菜能够摆脱过去食客对‘顺德菜是乡土菜’的刻板印象。”
老酱油乳鸽拼叉烧
这种改变对顺德厨师也是一种挑战，把菜做好吃是基础，把菜往精致化、精细化的方向去研究，则更加全面考验厨师个人的审美、对市场趋势的了解程度，以及对烹饪更加深入的研究，比如过去是一大锅菜，保温效果好，那现在只取一部分做位上菜，怎样继续保持其该有的温度，这对厨师来讲其实也一种考试。
潘会长向红厨网介绍道：“有道典型的改良菜品——珍菌蒸无骨鲫鱼，过去没有顺德菜的鲫鱼会特地去做无骨的，但是现在消费者不喜欢有骨的鱼片，因此我们也将这道传统菜改良为无骨鲫鱼，一方面能体验大厨刀工，起骨去刺，另一方面也是呈现出精致摆盘的做法。”
珍菌蒸无骨鲫鱼
“但是传统依然重要”，潘会长强调称，“所谓万变不离其宗，传统菜的核心是味道，味道不能变，学好基本功才能炒出好味道，这个传统是不会变也不能变的。”
至于顺德厨师的传承，潘会长也表示传承不断，事实上在近年不断打造“顺德世界美食之都”的金字招牌下，传承是越来越紧密。
红厨网了解到，去年大美旅举行了凤城十大青年名厨的评选活动，让更多年轻的顺德厨师有机会展现自己的同时，促使顺德青年厨师不断精进，传承顺德美食，吸引更多年轻人产生对烹饪的兴趣，也让顺德美食能够继续坚守“传承不守旧、创新不忘本”的核心。
红厨网摄
“其实不只是我，包括顺德业内大厨和名厨都有共识，现在厨师中坚力量是70后-90后，这个世代和老一辈厨师不一样的是，他们对传统依然保持敬畏，尤其是70后80后，对老师傅的做法反而会更加看重，尤其是口味上不会轻易改变，但与此同时，他们对创新会更加执着，不管是摆盘呈现还是调料比例，会有自己的想法，将过去传统菜进行升华，而不是丢弃。”
确实，市场一直在变化，如果一直守旧就是落伍，不创新就会面临淘汰。
事实上，只要大家心里面一直铭记顺德厨师的核心思想“传承不守旧、创新不忘本”，任何融合菜都不会打败或者取代传统口味，反而因为融合，传统口味会焕发新机，被更广大的市场所接受。
结语
采访最后，潘会长也感慨：“如今愿意从厨的年轻人确实越来越少。”
不过他十分乐观，在各层面共同努力下，厨师的社会地位是在逐渐提升。“包括大家平时刷短视频，也经常可以看到各个名厨博主，备受年轻群体欢迎。”
“未来想要吸引更多年轻人从厨，首先要提升厨师的整体社会地位，让从业者能够产生积极的职业认同和自豪感，同时要通过专业培训，将技艺毫无保留传授给年轻人的同时，不断提升厨师审美能力，让他们从厨师蜕变成长为烹饪艺术家，从而打心底热爱烹饪，热爱这一行。”
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