冬天出什么新菜可以做到既有特色创意，又有高端品质，还能让客人感受到温度？接地气的暖冬川菜如何才能做出高级感、卖出高价？今天，红厨网请来重庆凡楼食肆厨师长谢勇，为大家带来6道既能体现出高端品质，更适合这个冬季趁热推出的创意川菜。
作者：李杰
编辑：长乐未央
本期红厨简介
来源：受访者提供
将四川特色的坨粉与鲜美的鲍鱼相结合，坨粉口感软糯，它能够吸收鲍鱼烹制过程中释放出的鲜汁。在烹饪过程中，鲍鱼的鲜和坨粉的软嫩相互交融。烧的做法让鲍鱼的滋味更加浓郁醇厚，也让坨粉裹满了鲍鱼的鲜香和浓郁的酱汁。
味型：
麻辣味型。
主料：
8头鲍鱼10个。
辅料：
湖南安华坨粉350克，五花肉粒80克，花生碎30克，小葱白7克。
调料：
豆瓣酱25克，刀口椒25克，姜米10克，蒜米25克，老干妈20克，猪油100克，鸡精6克，味精12克，胡椒粉1克，花椒面1克，花椒油6克，香油3克，二汤250克，鸡汁10克，猪油100克，白糖2克。
做法：
1.坨粉中间一开二切成厚片，热锅烧水，下坨粉煮透后捞起，用冷水冲凉，然后沥水待用。
2.鲜鲍鱼清洗干净，放入高压锅，调入适量蚝油、老抽、鸡汁、盐、味精、鸡精、姜葱，压1分钟去壳备用。
3.热锅下入猪油，放入姜米、蒜米、豆瓣，炒出红油和香味，再下入刀口椒、老干妈，炒香后掺入二汤烧开，熬出味后过滤去渣，留汤汁备用。
4.锅入少许的油，下入五花肉粒，煸酥出油后倒入熬好的汤汁，再下入压好的鲍鱼和坨粉，调入鸡精、鸡汁、味精、白糖、胡椒面，大火烧入味，随后勾芡，然后淋香油、花椒油、花椒面，撒入花生碎、小葱白起锅装盘，点缀上炸好的红薯丝、凤尾葱即成。
香辣石锅花枝卷
来源：受访者提供
以石锅作为容器，是这道菜的一大亮点，它能很好地锁住温度，让花枝卷在长时间内保持热度，而香辣味型则是这道菜的灵魂所在。浓郁的香辣酱汁包裹着每一个花枝卷，鲜美弹牙，非常好吃。
味型：
香辣味型。
主料：
花枝卷（墨鱼仔）250克。
辅料：
黑鸡枞100克，姜粒15克，蒜粒15克，干葱头80克，新一代干辣椒节50克，青红花椒2克。
调料：
鲜青花椒8克，刀口椒15克，老干妈豆豉10克，海鲜酱6克，香辣酱10克，干锅酱8克，白糖5克，味精3克，鸡精5克，花椒油8克，香油5克。
做法：
1.花枝卷一开三，锅入水烧开，下入花枝卷，再次煮沸后即可捞出，放入凉水中降温，然后沥干水分备用。
2.锅入宽油，烧至六成油温后下入黑鸡枞，炸至金黄色后捞出；焯好水的花枝卷倒入油锅中，炸出多余水分后捞出；干葱头同样在油锅中炸出香味后捞出备用。
3.另起锅热油，下入姜粒、蒜粒、青红花椒、干辣椒节，煸炒出香味后加入干葱头、炸好的黑鸡枞、花枝卷，翻炒均匀后调味，大火翻炒至入味即可。
腊味糯米炒波龙
来源：受访者提供
此菜参考借鉴了粤菜中生炒糯米饭的烹调方式，结合川菜“旺火短炒”的烹饪技法使龙虾、腊味以及糯米诸味融合，糯米也选用四川本地、“中国糯米之乡”达州出产的江米。
成菜饱满的虾肉弹牙鲜甜，与软糯且充满腊味香的糯米相融合。腊肉、腊肠等腊味咸香浓郁，反过来为糯米增添了醇厚风味，油润的质感渗透进每一粒米中，龙虾、腊味、糯米形成绝妙口感层次，吃起来既有海鲜的清甜，又有腊味的馥郁和糯米的扎实。
味型：
咸鲜味型。
主料：
波龙1.5斤。
辅料：
糯米500克，广式腊肉粒40克，广式香肠粒40克，小葱白30克。
调料：
老抽8克，鸡精3克，味精4克，胡椒粉1克，东古酱油10克，蚝油15克。
做法：
1.糯米放入冷水中浸泡4个小时，沥干水分后放入蒸箱中，蒸8分钟取出来拌匀，然后放入沸水锅中煮1分钟，去除多余米浆，倒出冲冷水，沥水备用。
2.波龙宰杀洗净，砍块后加入少许的盐、胡椒粉、生粉，放入油锅中炸熟，捞出备用。
3.锅入少许高汤，下入炸好的波龙，加入适量老抽、酱油、味精、鸡精，翻炒入味盛出备用。
4.另起锅，加入少许的猪油，倒入广式腊肉、广式香肠，煸炒出味加入糯米，快速翻炒均匀，加入老抽、鸡精、味精、胡椒粉、东古酱油、蚝油，大火翻炒均匀后加入波龙，继续炒至均匀，撒入小葱白，即可出锅装盘。
白玉萝卜烧牛膝
来源：受访者提供
这是一道营养丰富且口感美妙的菜肴，萝卜口感清甜多汁，在烧制过程中能够充分吸收其他食材的味道。牛膝则是这道菜的另一关键元素，它肉质紧实，富有嚼劲，而且含有多种对人体有益的营养物质，如胶原蛋白等。
味型：
酱香味型。
主料：
牛膝500克
辅料：
萝卜200克
调料：
白芷7克，党参3克，八角3克，桂皮3克，陈皮5克，山柰3克，香叶2克，红曲米100克，香菜100克，芹菜80克，螺丝椒150克，味精4克，鸡精6克，白糖3克，煲仔酱30克，浓汤1000克，郫县豆瓣酱20克，姜片10克。
做法：
1.先将萝卜改刀成1cm见方、4cm长的圆柱状，然后热锅，加入高汤、海米、老抽、鸡精、味精、鸡汁，放入萝卜，小火煨熟煨透，盛出备用；所有的香料用开水泡15分钟备用。
2.另起锅入水，加入红曲米，下入处理干净的牛膝，将牛膝煮至上色后捞出，再次清洗干净，改刀成件，然后下入宽油锅中，炸至表面泛白，捞出沥油备用。
3.锅入油，下入姜片煸炒出味，加入豆瓣酱炒香炒出红油，下入泡好水的香料，加入芹菜、香菜、螺丝椒，再倒入浓汤，下入牛膝，调入味精、鸡精、白糖、煲仔酱，煮开后转入高压锅，压制35分钟后捞出。
4.点单后，在锅中倒入牛膝原汤，下入萝卜、牛膝，大火收浓汤汁，即可盛出摆盘上桌。
洪湖菱角烧甲鱼
来源：受访者提供
洪湖菱角烧甲鱼是一道极具地方特色的佳肴。洪湖菱角，生长于天然水域，颗粒饱满，口感粉糯清甜，自带清新的水生植物香气。甲鱼则是这道菜的核心食材，肉质鲜嫩，裙边肥厚软糯，富含胶原蛋白等营养成分，具有极高的滋补价值。
味型：
家常味型。
主料：
黄甲鱼2斤。
辅料：
菱角250克。
酱料：
辣妹子20克，伍田牛肉酱20克，豆瓣酱10克，阳江豆豉10克，牛肉汁13克，皇冠豆瓣酱10克，扣肉罐头7克，辣椒酱15克。
调料：
鸡油80克，猪油50克，姜片15克，八角3克，香叶2克，桂皮3克，味粉6克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白糖3克，浓汤1200克。
做法：
1.将甲鱼砍杀洗净，放入沸水锅中，加入料酒，去除血沫后冲凉水，扯去多余油脂备用；菱角放入蒸箱蒸熟备用。
2.锅入鸡油、猪油，下入甲鱼、姜片、八角、香叶、桂皮，一起煸炒出香味后下入酱料，先用小火炒出香味，然后加入浓汤和菱角，烧至入味，把多余辅料、料渣过滤出，调入味粉、鸡粉、胡椒粉、白糖，转大火收汁，出锅装盘即可。
红油麻辣凉粉
来源：受访者提供
红油麻辣凉粉是一道经典的川味小吃。凉粉质地滑嫩，入口即化，口感Q弹爽滑。其灵魂在于红油辣椒，精选优质辣椒，经油炸后制成红油，色泽红亮，香气浓郁，辣味醇厚且富有层次。再佐以花椒，麻椒等调料，麻味与辣味交织，给味蕾带来强烈刺激。
味型：
红油味型。
主料：
黄凉粉300克。
辅料：
酥豌豆50克，小米椒末6克，香菜碎8克，芹菜碎8克，葱花3克。
凉拌汁：
姜米8克，豆瓣2克，豆豉碎65克，洋葱8克，色拉油20克，菜籽油30克，鸡汤30克，香油9克，白糖3克，鸡粉2克。
调料：
豆豉酱40克，蒜泥10克，油辣子15克，香醋2克，酱油3克，鸡汤20克，红油15克，芝麻8克。
做法：
1.热锅，下入色拉油、菜籽油，下入豆豉碎、洋葱、姜米、豆瓣炒香，调入糖、鸡粉，加入鸡汤，炒匀后盛出即得凉拌汁。
2.豌豆凉粉切条，摆入盘中，凉拌汁中调入调料，搅拌均匀淋入凉粉中，撒上小米辣碎、香菜碎、芹菜碎、酥豌豆、葱花，点缀芹菜苗即成。
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