青桐先生评价黄酒：
女人的养生酒，男人的保健酒，老人的长寿酒，青年的健康酒，贵族的身份酒，智者的品味酒，病人的营养酒，体弱的滋补酒。
黄酒，也叫养生酒、国酒、国粹、液体蛋糕。
与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒，黄酒中能确定的物质达100多种，这些物质营养价值十分丰富，有液体蛋糕之称。
其所含18种氨基酸中，有7种氨基酸，是人体必需，而体内不能自身合成的氨基酸。
黄酒在中医药中，有相当高的应用价值和能提高医药疗效的功能。
关陇黄酒，主要是黍米黄酒，是西北黄酒的代表，是关陇贵族集团的文化遗产。
关陇黄酒的酿造技艺，已经被列入非物质文化遗产名录，体现了关陇地区，在黄酒酿造技艺上的独特贡献。
关陇黄酒，遵循古法酿造，手工制作，包括选料、蒸煮、发酵等多个环节，最终产品色泽金黄、香味醇厚、甜酸可口，深受当地民众的喜爱。
2018年，黄酒类国家标准（GB/T 13662—2018）定义黄酒（老酒）为：“以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。”
大黄米（又称“软黄米”），是由糜子（黍）去皮加工而成，糜子是生长于我国北方的一种农作物，含有的人体必需的八种氨基酸的含量均高于大米和小麦，
尤其是蛋氨酸含量，几乎是大米和小麦的两倍，并富集各种微量元素。
黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米、大黄米等，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。
黍米是最好的黄酒酿造原料，营养价值最高，不仅品质松软、易吸水，蒸煮时容易糊化，同时含淀粉质多，出酒率相对较高；
其自带的黄色生物色，还能为黄酒酒体带来自然色泽，因此，黍米黄酒不需要加入其他天然色素调色。
如今，黍米黄酒在人们的认知里存在感不强，主要原因或许在于原料的“难得”。
虽然也曾位列“五谷”，但是黍米在现今的日常生活中已经不常见，成了小众的“非主流”。
2020年，稻谷占全国农作物总播种面积的17.96%，仅次于玉米之后，是我国的第二大农作物，
而黍米作为小品种粮食作物，其种植面积竟不配拥有姓名，被统计入“其他谷物”类别中，与其他谷物共同占比才1.02%。
黍米是一种味美、性黏的谷物，先秦时期不仅是贵族享用的食物，还是酿酒的主要原料。
殷商时期，王朝对黍的依赖性强且需求量大。
《甲骨文合集》中收录有一块近乎完整的龟腹甲，上面记录的四条卜辞显示，31次占卜中，关于雨水是否充足影响黍的收成至少占卜了13次，就黍的收成是否影响商王祭祀、宴饮用酒占卜了18次。
足见商王朝对黍米种植以及黍米黄酒酿造的重视。
那个时候，说黍米黄酒是C位，绝不夸张，无奈的是，黍米很难高产。
与稻子来对比，我国的超级水稻亩产最高纪录可达1326.77公斤，糯性品种水稻亩产一般在400公斤左右；
黍米亩产只有稻米的一半，即使是黑龙江的代表性品种粘丰7号，亩产也只有150~200公斤。
努力了两千多年，黍米的亩产也只是从不足100公斤，提高了到100公斤以上，实在是没啥竞争优势。
所以在人口爆发、灾害频繁的两汉之际，为了应对饥荒，自上而下大力推广种植冬小麦。
随着这个外来“潜力股”在中国北方的发展，粟、黍等本土作物逐渐式微了。
酿酒原料的产量，直接影响着中国黄酒的产能和分布。
黍米黄酒，在人们的认知里存在感不强，主要原因或许在于原料的“难得”。
黍米经过沸水冲烫之后，不是蒸熟而是煮粥。先用大火煮粘，再用小火煮至“糜”的状态。
待降温至合适温度时，便可以拌入麦曲或麸曲，进行糖化，然后加入酒母醪发酵。
煮糜不仅使淀粉糊化，还使黍米变色，这也是为什么即墨老酒具有独特的褐红色和焦香味。
焦香型黄酒，代表是陕西关陇酒业出品的关陇黄酒，是以黍米为原料，陈伏麦曲为发酵剂，配以黄土高原深井水，采用“煪糜法”传统酿造工艺，经发酵而成的原汁酒。
斤米酿斤酒，具有红褐透明、微苦焦香、后味深長、盈盅不溢的风格。
黄帝内经记载，关陇黄酒：有健脾、保胃之功效，黄酒含有丰富的氨基酸、糖、醋和多种维生素，适量饮用可以提精补神、补肾益阳、健胃和血、通经养颜、延年益寿、强身壮骨等功用。
