黄酒属于养生酒，女人和老人可以长期饮用，
它的营养成分相当丰富，含有的18种氨基酸中，有8种是人体必需，
而人体内又不能自行合成的，因此黄酒被称为“液体蛋糕”。
黄酒中含有非常充分的有益于人体健康的功能性物质，如蛋白质、无机盐、微量元素以及维生素、功能性低聚糖和多糖、酚类物质、抑制性神经递质y-氨基丁酸、生物活性肽等，
具有显著的抗氧化、增强免疫力、提高记忆等保健功能。
江南大学，传统酿造食品研究中心科研团队，
对黄酒中的多酚、多糖、洛伐他汀、γ-氨基丁酸、阿魏酸等健康活性成分做了进一步解析。
（1）多酚
酚类化合物具有多种功能性，比如抗氧化、降血脂、降血糖等功能。
黄酒中的多酚物质来自原料和微生物的代谢，麦皮中的多酚物质溶于酒中，从而使酒中有较高的酚类物质。
江南大学传统酿造食品研究中心科研团队研究发现，黄酒中的多酚含量可达111.15微克/毫升，
在实验中，黄酒多酚含量达到25微克/毫升时，黄酒多酚就开始具有抑制过激反应免疫因子的功能，
而达到100微克/毫升时抑制效果显著。由此可得出黄酒多酚在维持机体免疫平衡方面具有重要作用。
（2）多糖
多糖具有多种活性，如抗氧化活性、抗凝血、降血脂、降血糖等。
近年来，大量药理临床研究表明，多糖作为一种非特异性免疫促进剂，具有增强体质、调节机体免疫、抗辐射、抗病毒、抗癌症等多种功效。
江南大学传统酿造食品研究中心科研团队在黄酒中测出多糖含量可达10.51毫克/毫升，
在抗氧化实验中当黄酒多糖浓度达到1.0毫克/毫升时， 对DP PH自由基、羟基自由基和超氧阴离子的清除率，分别达到92%、53%和86%，
分别是同浓度BHT自由基清除率的95.83%、56.99%和90.53%。
（3）洛伐他汀(Monaco linK)
20世纪80年代， 日本东京农工大学教授Endo博士首次在红曲(红曲在古代被称为丹曲，
是以红曲霉为主的一种独特的酒曲)中发现了极优良的胆固醇合成抑制物——Monaco lin类物质(莫纳可林K，又称洛伐他汀)，对人体主要有降血脂、降血糖、降血压及防癌四种作用。
医学研究表明， Monaco linK对人体是安全的， 在试验中只需要0.001~0.005微克/毫升就能阻止胆固醇的合成。而红曲黄酒中Monaco linK含量可达0.08毫克/毫升。
（4）y-氨基丁酸
y-氨基丁酸(GABA) 是一种重要的抑制性神经递质， 是一种天然存在的非蛋白质组成氨基酸，
它参与多种代谢活动，具有降血压、改善脑功能、增强记忆力、抗焦虑、提高肝肾机能等生理活性。
黄酒中的GABA含量高达167~360毫克/升。
（5）阿魏酸
阿魏酸具有抗血栓、降血脂、防冠心病、抗氧化和清除自由基等功能，
还具有抗菌消炎及抗突变和防癌的功效，将阿魏酸作为有益于人体健康的功能因子应用于食品饮料的研究已成为当下热点之一。
黄酒中阿魏酸含量较低，且批次间差异较大。
江南大学传统酿造食品研究中心科研团队通过阿魏酸酯酶降解麦曲中的酯化阿魏酸，使得黄酒中阿魏酸含量达到了19.3微克/毫升，
相比于普通酒醪中的含量6.65微克/毫升，提高了2.9倍。
那么黄酒中的“健康因子”是怎么形成的，又来自于哪里?
现代科学研究表明，黄酒中的“健康基因”，主要来源于三个方面：
黄酒酿造的原、辅材料，微生物代谢作用及酶解，陈化过程中的化学反应。
一，米被喻为“酒之肉”。
它含有人体必需的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养成分，是黄酒中的生理活性物质的主要前体物质。
这些营养成分，经酿造微生物发酵后，进一步产生新的生理活性组分，如淀粉水解生成功能性低聚糖，蛋白质水解生成活性肽等。
因此，大米的品种和质量，与黄酒的品质和功能性密不可分。
二，水作为“酒之血”。
富含人体必需的钙、镁、锶、铁、锌、钠、锰、铬、钾和硒等多种矿物质，水直接参与酒的组成，对酿造工艺和酒品质有很大的影响。
水中的矿物质会影响酒酿造过程中酶促反应的酶活性，也和微生物生长代谢密切相关，最终影响酒的品质和风味。
人们常说：“名酒必有佳泉”。
比如 绍兴黄酒的独特品质，就与使用绍兴鉴湖之水是分不开的。
三，曲被喻为“酒之骨”。
明代宋应星的《天工开物》指出：“无曲，即佳米珍黍空造不成"。
而酒曲本身，就是各种微生物发酵的产物，不同的微生物与不同的原料发酵形成各种“曲”。
如酒曲中的典型代表——红曲，它是以大米等淀粉质为原料，经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲，古称丹曲。
红曲霉在生长过程中，能产生活性较强的糖化酶和蛋白酶，应用于红曲黄酒酿造，
可使红曲中的多种活性物质，溶解于红曲黄酒中，增添了酒的营养和保健功能。
江南大学，传统酿造食品研究中心科研团队，
对现代化绍兴黄酒发酵过程中的微生物群落演替，进行了宏基因组分析，
发现绍兴黄酒中的糖多孢菌属 、酵母菌属 、曲霉属 、葡萄球菌属、乳杆菌属、乳球菌属(Lactococcus) 、链霉菌属 等，占据总微生物丰度的75%以上， 其中糖多孢菌与酵母菌分别属细菌与真菌。
这些微生物，在其代谢过程中，会产生许多有益物质，并且在风味形成途径中具有关键作用。
同样有研究显示，红曲黄酒的酿造过程中，也存在多种乳酸菌，如肠膜明串珠菌、短乳杆菌 、乳酸乳球菌乳亚种和干酪乳杆菌， 这些乳酸菌在其代谢过程中会产生许多有益物质。
此外，黄酒中“健康因子”的产生，还与其陈化过程中，发生诸多的化学反应有关。
美拉德反应是黄酒陈化过程中一类重要的化学反应。
黄酒中的蛋白质，经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在。
特别是甜型、半甜型黄酒中还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，
因此在陈化过程中，这些物质会通过美拉德反应，产生较多的具有较强抗突变活性的还原性胶体类黑精，即美拉德反应产物。
美拉德反应产物具有还原性，其抗氧化活性同反应物浓度和反应时间，存在一定的量效关系，
在相同的反应物浓度下，美拉德反应产物抗氧化性，随反应时间的增加而增强。
然而美拉德反应是一个复杂的反应体系， MRPs的抗氧化能力受多种因素控制， MRPs的具体组成、结构和性质等尚未明确，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理也有待于进一步研究。
对黄酒体系中，美拉德反应的研究，将可能成为中国黄酒生理功效研究的新视角。
内容来源|摘编自毛健编著，化学工业出版社出版的《国酒：黄酒》
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编辑 | 青桐先生
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