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酱酒，作为中国白酒的重要一类，以其独特的酿造工艺和复杂的口感层次著称。它那层次分明的香气、入口醇厚的口感，以及饮后在舌尖久久萦绕的余味，让每一位品尝者都为之倾倒。这一切，离不开一个神秘且至关重要的环节——勾兑。
“七分酒三分勾”，在酿造的世界里，勾兑是酱酒工艺的灵魂。它不仅仅是简单的酒液混合，而是一项精细而复杂的艺术。通过调和不同批次和年份的酒液，勾兑赋予了酒体独特的香气与口感，使其达到最理想的风味。这一过程凝聚了酿酒师深厚的技艺与精准的风味控制，是每一瓶酱酒成功的关键。
▲ 图源：公众号 贵州茅台
01
选好酒体：精挑细选的基酒
勾兑的第一步是挑选合适的酒体。酿酒过程中，酒液会根据发酵轮次和陈化时间形成不同的特征。勾兑师需要根据酒液的特性，选择不同的基酒和调味酒。
酱香型白酒会经过7次取酒，每一轮次的酒都有其独特的风味特征。以茅台酒为例，二次酒带有浓郁的粮香和果香，而四次酒的酒体则包容性强、平衡感十足。即使是同一轮次的基酒，由于所处的空间生态位不同，也会形成统一风格下的风味差异。轮次酒勾调之后存放数年，形成基础酒体。
02
选定酒体之后，勾兑师会进行小样勾兑，这是勾兑过程中的关键步骤。在这一阶段，勾兑师会取2到7轮次的酒样，通常需要使用上百个基酒样品来进行勾兑实验，通过反复调整来确定最佳的混合比例。
通常一个酒样的勾兑实验需要经过10次以上的调整，有时甚至长达2个月。每一次的调整，勾兑师都会通过感官评估，确认酒的香气、口感和整体风味是否达到预期的效果。通过这些细致入微的实验，勾兑师最终确定一个最佳的混合比例，确保大批量勾兑时不会出现偏差。
当小样勾兑确认无误后，接下来就是进入大规模勾兑阶段。这个过程中，勾兑师会按照已确定的比例，将小样中的酒液放大到勾兑罐中。随着技术的进步，现代酒厂通常会使用机械化设备来完成这一环节。
然而，即使是机械化操作，勾兑师依然需要通过取样品尝，确保勾兑后的酒液与小样中的酒液一致。如果发现香味或口感有所变化，勾兑师就需要再次调整比例，直到酒体达到理想的状态。
调味是勾兑工艺中不可忽视的最后一步。经过前期的勾兑，大部分的风味已经得以统一，但有时候酒液中仍会出现一些小的缺陷，例如口感上的不平衡，香气的不足或是某些杂味的残留。此时，调味酒就派上了用场。
▲ 茅台勾兑师在精心勾兑 图源：公众号 贵州茅台
勾兑工艺是酿酒中的灵魂，通过细致入微的操作，勾兑师能够将不同批次的酒液调和成一瓶瓶美味的酱酒。正是这一过程中的精确与巧妙，保证了酱酒的品质与口感，每一瓶酱酒的勾兑，都是勾兑师对酒液的深刻理解和对工艺的执着追求。
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