第一车间第 103 条推送
在赤水河流域，有一组传奇的数字——“12987”，它是传承百年的酿酒密码，是赤水河几代酿酒师代代相传的工艺传奇。
“12987”是赤水河畔的酿酒匠人代代相传的酿造流程，代表着“一年一个周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的的工艺流程。
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“两次投料”：双料是酿酒的根基
第一次投料，叫“下沙”。下沙是仁怀本地话，下，是放下、卸下、投下之意；沙，指高粱。下沙，就是投下一半原料。第二次投料，叫“耖沙”，在下沙基础上，加上另一半原料，并拌匀，就叫“耖沙”。
每年的重阳节，赤水河的酿酒匠人开始第一次投料，这一轮是让酒有了“根”；第二次投料则是在冬天，为的是让酒体更加丰满，犹如“枝叶繁茂”。
▲ 图源：贵州茅台公众号
“九次蒸煮”：用火与水炼出灵魂
在赤水河的酿酒坊，每一锅酒糟都要经过九次高温蒸煮，接受“火与水的洗礼”。酱酒之所以要九次蒸煮是因为酱酒的原材料采用的是红缨子高粱，其具有颗粒小、皮厚、耐煮的特点，因而必须要经过多次的蒸煮，才能将原料的精华完全提取出来。
经过高温蒸煮酿酒材料能够有效排除出挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，且能将不容易挥发的高沸点香味物质最大程度保留下来，最终形成酱香型白酒酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多的特质，也就是人们经常提到的“四高一低一多”。
▲ 图源：贵州茅台公众号
“八次发酵”：微生物的神秘“对话”
八次发酵是酱酒独特风味的核心来源，每次蒸煮后都会进行一次发酵。发酵过程中，酒醅中的微生物群落在适宜的温度和湿度条件下繁殖代谢，产生丰富的香味前体物质，为最终酒体的复杂香气奠定基础。
赤水河酱香型白酒的发酵是开放式的，开放式发酵意味着要经历更多的考验，空气中的微生物会随着季节和温度的变化而产生差异，而这些微生物会自然参与发酵过程，赋予酱香酒不同的风味层次。
“七次取酒”：寻找七重“韵味”
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