第一车间第 122 条推送
小雪时节，天地之间弥漫着冬的气息。空气中的水汽凝结成霜，气温逐渐下探，寒冷的序曲正在奏响。
古人以“三候”描述小雪，其一为“闭塞而成冬”。在这个节气中，天地的生机悄然收敛，孕育来年的蓬勃生长。对于万物而言，小雪意味着闭藏与休整，但对酿酒人来说，却是全新周期的起点。在这一节气前后，酿酒行业迎来了关键的“造沙”工序——一场时间、技艺与自然的深度对话。
▲ 图源：公众号 贵州茅台
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节气中的酿酒哲学：时间与自然的交响
酱酒的酿造始终顺应天地节律，从“端午制曲”到“重阳下沙”，以四季为轴，贯穿了春夏秋冬的自然循环。每一阶段，都尊重农作物的成熟与时令的变化，体现了酿酒文化与自然共生的智慧。
一个月前的重阳节，酿酒工人完成了第一次投料——“下沙”，开启了新的酿造周期。而“造沙”，作为第二次投料，是酿造节奏的延续，也是对自然与时间的敬畏。
此时，“下沙”后的高粱已在窖池内静静发酵一个月，化身为深褐色的“熟沙”，散发出初露锋芒的酒香。而新加入的“生沙”——经高温开水浸润的红缨子高粱，则以鲜红的色泽与活力为这场工艺注入新生力量。
▲ “下沙”后的高粱变为深褐色的“熟沙” 图源：公众号 贵州茅台
工艺中的细节：平衡与极致
熟沙与生沙的相遇，是一场平衡与融合的艺术。它们需要按1:1的比例充分混合，以实现微生物的共生交响。经过混合、蒸煮、摊晾拌曲、堆积发酵后，这些高粱再次进入窖池，开启又一轮时间旅行。一个月后，第一轮次的基酒将正式诞生，每一滴都浸润着工匠的智慧与汗水。
▲ 图源：公众号 贵州茅台
熟沙经过发酵，其质地变得粗糙，酒香初现；而生沙则保留了高粱的细腻与韧性。两者的平衡混合，既确保糊化与发酵的均匀性，也为后续轮次的微生物提供丰富的养分，从而塑造出基酒的丰富和多样性。
“差之毫厘，谬以千里”的原则在此体现得淋漓尽致。一勺生沙与熟沙的比例偏差、一处摊晾时温度的过高或不足，都可能影响整批基酒的风味与品质。而这些细微之处，正是对酿酒人智慧与技艺的考验。
▲ 图源：公众号 贵州茅台
冬季的低温，赋予了酱香白酒独特的风格。与夏季高温下微生物繁盛带来的香味丰盈不同，冬季的缓慢发酵更突出粮香与细腻的口感。红缨子高粱，富含支链淀粉，通过造沙工序释放出深藏的潜力，在时间的沉淀中逐步转化为绵长醇厚的美酒。
从“下沙”到“造沙”，再到腊月取酒，整个酿造过程是对自然节律的顺应，也是对匠心精神的坚守。这种“顺时而为”的智慧，是人与自然共生共荣的体现。
在小雪的节气里，慢慢酿造，也慢慢品味。每一滴酒香，都是时光酝酿出的醇厚故事，是天地节律与人类智慧交织的结晶。
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