第一车间第 124 条推送
高粱曾是人类赖以生存的粮食作物，也一度因其口感而被冷落；但今天，它却成为中国白酒的灵魂所在。
自古以来，中国的酿酒匠人们尝试用多种粮食酿造白酒：大米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆……但在众多选项中，高粱凭借其独特的酿酒优势脱颖而出，成为首选。如今，我国十二大香型白酒中，除米香型、豉香型和特香型外，其余香型白酒均以高粱为主要原料。
为什么高粱如此适合酿酒？尤其是红缨子高粱，为何被誉为“酱酒之魂”？让我们一起探寻高粱从“平凡”到“传奇”的逆袭之路。
▲ 图源：公众号 茅台时空
01
历史的选择：高粱与中国白酒的不解之缘
作为一种古老而顽强的作物，高粱在漫长的历史中经历了多次迁徙与演变。
5000年前，古埃塞俄比亚人最早驯化野生高粱，使其成为粮食作物；2800年前，高粱伴随阿拉伯商船东渡印度；最终高粱沿着陆上丝绸之路传入中国，扎根于华夏大地。
最初，高粱主要用于食用或喂养牲畜，但辽金元时期蒸馏技术的兴起，改变了它的命运——高粱因其酿酒优势逐渐被重视。
到了明代，为治理水患，朝廷大力推广高粱种植。高粱桔杆被用于加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，被广泛用于酿酒。与此同时，白酒逐步取代黄酒，成为中国主流饮品，高粱则成为酿酒的核心原料。
清乾隆时期，地方官员推广高粱酿酒，以应对粮食不足的困境。这不仅缓解了民生压力，也推动了白酒文化的发展。从此，高粱作为酿酒原料的重要性被进一步确立。
如今，中国每年种植的高粱中，超过80%被用于酿酒，成为支撑中国白酒产业的基石。
“天下美酒出高粱。”这句朴素的话，道出了高粱在酿酒中的核心地位。与其他粮食相比，高粱的优势不仅体现在高产量上，更体现在酿酒过程中无可替代的功能性。
高粱中含有丰富的单宁，是“醇厚”这一口感的来源。这一物质虽然让高粱本身带有苦涩味，但在酿酒过程中，单宁会发生复杂的转化，生成丁香酸、丁香醛等芳香物质，赋予白酒醇厚的香气和丰富的层次感。此外，单宁还能抑制杂菌生长，为发酵提供稳定环境。
高粱粒中还含有酿酒所需的大量淀粉，适量蛋白质以及适中的脂肪等，使白酒的酒体更纯净细腻。同时，高粱颗粒坚硬且皮厚，能够在高温蒸煮、连续发酵等复杂工艺中保持颗粒完整。尤其在中国传统固态发酵工艺中，高粱为酒曲与微生物提供了良好的物理条件，是不可替代的酿酒原料。
高粱分为粳高粱和糯高粱两大类。北方的粳高粱颗粒大、皮薄，价格低廉，更多用于食品加工。而在西南地区，糯高粱，尤其是红缨子高粱，才是酿造白酒的上佳选择。
红缨子高粱颗粒呈扁圆形，皮厚且坚硬，富含单宁。这种特性让它非常耐蒸煮、不易糊化，特别适合酱香型白酒的“九蒸八酵七取酒”复杂工艺。
红缨子高粱的淀粉含量虽低，但支链淀粉比例极高，吸水性与糊化性俱佳。在发酵过程中，这一特性有助于释放更多风味物质。尽管出酒率稍低，但成品酒的酒体更饱满醇厚，风味层次更丰富。 同时，红缨子高粱主要生长于赤水河流域，这片地区土壤富硒、气候温润，造就了高粱的卓越品质。
▲ 图源：新华社
从充饥的口粮到酒中的灵魂，高粱完成了跨越千年的蜕变。在中国白酒的漫长历史中，高粱以其独特的特性成为最佳的酿酒原料，成就了无数经典好酒的风味灵魂。
（以上图片与视频，如有侵权，请联系删除）
© 第一车间 出品
▼
扩展阅读
— The end —
