重庆陈超明大师来济传授正宗牛油、清油、青一色等多款火锅以及川式麻辣烫、串串全套技术
创业
美食
2024-11-18 21:15
山东
火锅店的经营核心永远在于锅底
锅底调得好
涮出来的菜品才更有滋味
才能养得住客人
才得以一年四季经营火爆
想了解正宗的
牛油火锅底料如何炒制吗？
清油、青一色、番茄
等锅底如何制作？
毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、
小胗肝等招牌涮品怎样处理？
想开一家生意红火的火锅串串店吗？
11月25日~27日
第八期火锅串串麻辣烫技术培训
将在济南开课
此次课程特邀
听听现场学员的心声~
“小胗肝特别好吃，脆、麻辣、香，没有任何添加剂。”（2′42″）
“牛油锅涮大块牛肉，第一口特别辣，但越吃越想吃，辣嘴不辣喉，不能吃辣的人也能接受，锅底很香，涮出的牛肉很滑嫩。”（2′50″）“番茄火锅酸甜可口、回味悠长，涮鸡肉特别滑嫩。”（4′08″）“青一色锅底非常惊艳，非常好吃，既透着蔬菜的清香，回口还有麻辣味，惊艳、好吃、有卖点！”（4′15″）“用陈老师炒制的火锅底料，在北方开店，绝对能火！可以让你吃到正宗重庆火锅的味道。”（6′20″）
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王志现 河北隆尧
课堂上，陈老师总共演示了牛油、清油、青一色、番茄四款底料的炒制，又制作了霸王牛肉、柠檬鸡肉、香辣羊肉、鸭肠、毛肚、小胗肝等火锅店必备涮品，前期备料结束后，我们就用现场炒制的底料兑出火锅，开始了“饕餮之旅”，我当时就被深深震撼了！牛油锅底第一口很辣，但辣嘴不辣喉，越吃越想吃，涮牛肉、鸭肠、毛肚等腥膻味较重的食材，丝毫吃不出异味，香、辣、烫、麻，停不下来！市面上常见的番茄锅底多是清汤寡水的，但陈老师炒出的番茄底料质地浓稠、开胃解腻，可以为素料提香增鲜，我个人认为比XX捞的番茄锅更胜一筹。回到店里，我便到市场上采购了炒料需要的原料，立即着手试做了牛油、青一色、番茄三款锅底，当即兑成火锅，请家人和店里员工品尝并打分，这三款锅底可以说是不分伯仲，均获得了“评委”的认可和好评，只不过大家觉得牛油火锅辣度过高，如果想适合更多人的口味，需要略减辣度。正式推出时，我减轻了牛油锅的辣度，其余两款底料则完全复刻陈老师在课上演示的做法。不同于传统火锅店自己点锅底、选涮品的吃法，我给食客搭配了牛肉、羊肉和鸡肉三种套餐，除了包含鸳鸯锅底外，前两者还包括2斤肉，赠送4盘涮菜+4道小菜，鸡肉火锅则包括4斤鸡肉，赠送4盘涮菜+4道小菜。锅底可以在牛油、青一色、番茄三种任选一至两种；肉都是手工现切，加料腌制后装入盘中；涮菜有土豆、金针菇、豆油皮、蔬菜等供食客选择；4碟小菜则是酒鬼花生、拌黄瓜、腐乳和糖蒜。牛肉火锅套餐售价178元/份，羊肉火锅套餐卖158元/份，鸡肉火锅则是118元/份，刨去原料成本，每锅我能赚五六十元。我搭配的套餐基本一份够4~6人食用，人均低至20元，最高也不超过40元，对于食客来说，简直不要太划算，因此刚在店里推出，便餐餐爆满。店门口的路修好之后，销售额几个月来又翻了一番。
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陈晨 辽宁大连
课上最让我惊艳的就是陈超明老师制作的清油和青一色火锅。牛油火锅对于客人来说太司空见惯了，只要路过火锅店，飘出来的香气都是一样的，但是清油火锅却完全不同，它同样是香、辣、麻，但是却丝毫不腻口，吃完肠胃也没有负担；青一色火锅微辣微麻，吃完还能回味出蔬香味，非常适合用来涮烫牛、羊、鸡肉等不经腌制的鲜货，是时下年轻人最喜欢的味道。来大厨专家课堂学习的体验感特别好，工作人员的服务很热情，陈老师的分享很无私，最重要的是，产品口味扎实，能帮助我们这些创业的餐饮人不走弯路。等我新开的火锅分店走上正轨，我还要去大厨专家课堂学习其他技术，开更多品类的餐厅。
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贺远升 江西赣州
冒菜搭配冰粉
开家时尚快餐店
课程结束后，我从网上下单购买了辣椒、豆瓣酱、豆母子等材料，万事俱备后试做了牛油、清油、青一色底料，用牛油和青一色底料配出的鸳鸯火锅被同事们疯狂打call，前者麻辣鲜香，涮牛羊肉片入味深透，口味比当地的大部分牛油火锅都优越；后者鲜麻清香，味道独特，在我们当地是独一无二的味型。
除此之外，我还用清油底料做了一盆冒菜麻辣烫，红亮麻辣、浓香过瘾，非常符合年轻人的口味。前年冒菜杯杯锅这种餐饮模式开始盛行，于是我照搬陈大师的清油火锅底料开了一家冒菜店，主打产品就是这款清油冒菜，将其装入一次性纸盒中，再搭配一碗米饭和冰粉解辣，人均20元就能吃饱，凭借好口味和模式，已经轻松俘获了年轻人的味蕾，让他们心甘情愿来买单。目前生意火爆、利润可观，陆续开业的4家分店家家赚钱，其核心配方就是陈超明老师传授的清油火锅锅底。
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冒菜火锅杯
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回到东营，我先按照课堂上的流程炒制了番茄底料，其实炒这款底料所用食材皆是极其常见的原料，比如鸡油、色拉油、番茄块、番茄沙司、鱼露等，好吃的秘笈是炒制时加菠萝丁，它的加入使口味更加复合，层次更加饱满。当天我用炒好的底料配了番茄火锅作员工餐，当场惊艳了众人，颜色红亮诱人，口味酸鲜开胃，带有水果的清甜气息。大家都说这个口味比在外边吃到的番茄火锅好N倍，是绝对会再复购的产品，将来开火锅店若是有这款番茄锅，一定能吸引她们一次次光临。与此同时，我也下单购买了七星椒、花椒、豆瓣酱等材料，到货后又试着炒了少许牛油底料，口感和滋味都与课上出品相差无几。用它配好的牛油火锅再请同事们品尝，大家都说这个口味确实很正宗，香气馥郁，辣得过瘾。![]()
彭玉成 河北保定
课上所讲的很多知识点是我之前不知道的。例如，炒料的火候。陈大师告诉我们，糍粑辣椒下锅后要不停翻炒，以免煳底。待到辣椒碎全部漂起，捞出观察发现辣椒片呈半透明状时再投入花椒翻炒，然后关火下香料碎、醪糟后焖制。这一套流程将投料节点讲解得明明白白，这是非专业人士很难参透的技术，含金量十足。
回来后我按照老师的方法炒了牛油、清油底料，并试做了麻辣烫。老师演示的是川渝地区正宗麻辣烫的做法，试做时，我适当降低了出品的辣度，以适应北方顾客的口味。
目前我的店已经开业两年，在当地闯出了名声，经营指标稳步提升，一大批年轻人成了店里的回头客和忠实粉丝。店里不仅秋冬春三季爆满，夏天的利润也十分可观。引得顾客满头大汗吃火锅，我想这就是陈超明大师的锅底散发出的魅力。
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2.清油底料
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3.青一色底料
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加开水
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3.麻辣烫制作
兑麻辣烫的底汤
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烫食材
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出餐
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陈超明
中国烹饪大师，研究火锅25年，现任火锅行业著名品牌——秦妈实业集团技术总监，不仅管理着该品牌在重庆所有直营店的厨房，还为全国四百多家门店提供技术支持，他负责研发的一次性火锅底料，味道不逊于老油火锅，曾在业内引起一股跟风热潮
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番茄底料
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牛油火锅
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鸳鸯火锅
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小胗肝
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鸭肠
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毛肚
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原味牛肉＆香辣牛肉
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原味羊肉＆香辣羊肉
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麻辣烫
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用这种方法处理小胗肝，又脆又嫩，烫多久都不会变老![]()
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“看我腌的麻辣牛肉，诱人不？”
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★ 火锅串串麻辣烫技术培训
培训内容：
1.麻辣牛油火锅、清油火锅、青一色火锅、番茄火锅四款底料的炒制方法；牛油、菜籽油的选择；辣椒、豆瓣、花椒等用料的选择；火锅所用香料的特性、功用及配制；配锅、出品流程。
4.麻辣牛肉、小胗肝、柠檬香草鸡柳、冷冻鸭肠、牛羊肉等菜品的腌制处理，火爆串品的制作全程。5.火锅、串串、麻辣烫三类餐饮店的经营模式分析与经验分享。
0531-87065151
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