五款改良版湘式钵子菜，滋味浓烈，冬季热卖，一钵鸡血焖鸭杂日售80多份
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餐饮美食
2024-11-20 23:43
山东
常德钵子菜为湘菜的传统品类，是在“红泥小火炉”上架一砂锅，内盛已基本制熟的菜肴，上桌后继续炖煮，吱吱作响，气氛浓郁热烈，有桃源土鸡、石门肥肠等代表菜品。搬进大城市的餐厅后，小火炉因消防、环保、场地空间等原因而被淘汰，代之以“卡式炉加砂锅”或“卡式炉加铁锅”的组合，干净整洁，气氛不减，原料已扩展至海鲜等品类。![]()
亮点：
在长沙刘聋子粉馆，炖粉有大中小三个规格：大份共有牛肉、牛杂500克，售价128元，适合6-8人聚餐，在包间里食用；小份有牛肉、牛杂共350克，售价88元，适合2-4人食用。吃粉时有几点讲究：要先捞完锅中提前卤熟的牛肉和牛杂，在这一锅里，可以同时吃到牛肉的香、牛筋的弹、百叶的韧、牛黄的脆四种不同的口感；此时下入米粉略烫，滋味更浓郁，且有一烫抵三鲜的效果；注意在捞粉时应将小碗贴着锅沿下方两到三指处，捞至碗满即可掐断，若是指望着向上夹出一整根米粉，怕是要支个梯子了！1、将提前卤熟的牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管改刀成长条。2、取一个码斗，抓入牛肉150克、牛蹄筋、牛百叶各75克、牛心管50克，放在电子秤上称重。3、将牛肉及牛杂倒入炖锅，加熟菜籽油20克、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈各10克、老抽、鸡粉各8克、盐7克、干青花椒粉、孜然粉各4克，舀入提前炼好的牛油20克，加牛肉原汤1500克。4、烫两碗光头粉，捞出后浇入少许牛肉清汤，撒葱花。5、一台卡式炉、一锅牛肉牛杂、两碗光头粉一同上桌。1、干线椒、干小米椒各500克剪成段，其中的辣椒籽一并使用。2、净锅炙透，倒入辣椒段和辣椒籽，小火炒至辣椒颜色深红，辣椒籽颜色由黄变为焦黄，辣椒的香味完全散发，盛出辣椒倒入搅拌机中打碎后装入盆里。3、锅入菜籽油1000克烧至五成热，下葱段、姜片各20克、干红花椒15克、蒜片10克炸至花椒颜色发黑、料头颜色变黄，打捞出花椒和料头。4、将菜籽油晾至八成热，分两次倒入盛有辣椒碎的盆里，边倒边搅拌均匀即成。Q：调味时为何既放菜籽油又放牛油？牛油是吊汤时撇出来的浮油再熬炼的吗？牛油是取牛身上的肥肉加八角、桂皮、香叶、白芷、草果等香料入锅炼香的，加入菜籽油首先可以降低牛油的油腻感，其次，冬天牛油凝结得快，加菜籽油能够降低牛油凝结的速度。牛肉火锅本身就要放牛油增香，之所以还要加点儿菜籽油我认为有三点原因，一是湖南当地人喜欢菜籽油的香气和味道；二是菜籽油粘稠度高，比较“挂口”；第三点则是因为倘若是全部使用牛油，客人吃完肉、喝完汤，嘴边会残留一圈糊住的牛油，非常不舒服。所以一般来说，调味时二者要掺着用。现在市面上售卖三种百叶，一是新鲜的生百叶，二是商家已经初加工好的半成品，第三种则是被硝泡过的百叶。新鲜百叶需在卤汤里煮2小时才能成熟，“刘聋子”的百叶煮1小时即可，使用的应是半成品。刚刚成熟的百叶口感Q弹，若是煮过了，质地就会变老发柴。3、再加盐、鸡粉、干青花椒粉、油辣子、熟菜籽油等。5、加入提前炼好的牛油一小勺，然后浇入三斤牛肉原汤。6、上桌后点火，先吃牛肉、牛杂，再烫米粉，好似吃火锅一般气氛热烈。
制作/刘芝冰
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关于“三下锅”有个历史传说：明代嘉靖年间，倭寇在我国东南沿海地区袭扰，明世宗征调湘鄂士兵上前线抗倭。恰值年关，为不误军机，将领下令士兵提前一天过年，仓促之间来不及做菜，厨娘就将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖熟，并称之为“合菜”，后来就演变成“三下锅”。“三下锅”既有干锅版（带少量汤）又有汤锅版，是当地过年必备的菜肴。如今湖南的“三下锅”花样早已翻新了很多，既有腊肉、豆腐、萝卜这种传统搭配，又可在肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄、猪头肉中任选三样或多样。
刘芝冰在张家界凤凰古城旅游时，在农家吃到一款干锅版的三下锅，这种原生态的美味深深吸引了他，正在给自己的“涮吧”物色新式锅底的刘芝冰当即决定将其引进上海，改用汤锅的形式，以汤汁稀释掉腊肉的咸味，再以农家土料如土猪肚、土猪肠等入菜。回上海时，他带回几名来自湘西农村的厨师，通过几十次试菜终于确定了如今的配方，在上海推出了别具一格的“凤凰三下锅”。
升级版：土腊肉+猪肚+肥肠
“凤凰三下锅”将用料升级为：猪肚、猪肠、凤凰古镇的农家腊肉与腊排，再搭配青笋、土豆、藕条等素菜一锅煮，带火上桌，吃完主料，再用锅底涮海鲜。海鲜配合湘味锅底，微辣微麻，口味独特，浓香四溢，自推出以来，迅速成为“疯梧桐”的主打菜。这款“三下锅”大锅售128元，小锅售78元，分为不辣、微辣、重辣三个级别。
提前预制：
1、猪肚、肥肠各5斤洗净刮去内壁脂肪，在细流水下反复冲洗干净，猪肚切片、肥肠切条。
2、锅内加水，放入葱、姜各10克、花椒5克、白酒5克（去腥），烧开后放入猪肚片、肥肠条卤2小时，捞出控干水分，封保鲜膜入冰箱保存，随用随取。
3、腊肉300克洗净改刀成片，腊排100克洗净改刀成条。
走菜流程：
1、锅入色拉油30克烧热，下入葱、姜末各5克、朝天椒2克（不辣版无须加入朝天椒，重辣版加入朝天椒8克）炒香，放腊肉片、腊排条小火煸干水分，盛出备用。
2、锅入宽油烧至五成热，放入猪肚片、肥肠各100克炸至表面金黄时捞出控油。
3、锅留底油20克，下入花椒2克炒香，下猪肚、肥肠、腊肉、腊排、土豆条100克、青笋条、藕条各50克翻炒均匀，添入高汤500克（同麻辣锅底中所用的高汤）浸没所有食材，调入生抽10克、白糖5克、味精3克，烧开后转小火煮1分钟左右，淋入山胡椒油3克，带火上桌。
制作关键：
1、腊肉、腊排一定要提前煸香，这样腊香味才能充分释放到汤中。
2、猪肚、肥肠过油时油温不宜过高，五成热即可，以免炸糊。
制作/饶普安
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1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。
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鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。
1、鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。
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亮点：
这是店中另外一道用酸辣椒制作的菜品，以花油渣作为主料，搭配酸辣椒同炒而成，成菜筋道、有嚼劲，还带有一股特有的酸香，非常开胃，毛利约能控制在60%左右。调料：酸辣椒段40克，香葱段15克，蒜末、姜末各5克，盐3克，味精、鸡精、酱油各2克。1、将炸好的花油渣改刀成小块。2、锅入底油烧至四成热，下蒜末、姜末爆香，下入炸好的花油渣小火炒香，倒入高汤250克大火烧开，改小火煨2-3分钟，然后下入酸辣椒段、香葱段稍煮，加盐、味精、鸡精、酱油调味，起锅装盘即成。花油是连在猪小肠上的油脂，撕下后呈鸡冠状，一般市场都有销售，价格非常便宜，约2-3元/斤。花油买回后下入五成左右的热油中小火炸至七成干，这样入菜口感更香。![]()
邵阳当地红辣椒（当地农村特产，肉质较厚，口感脆、辣味重，可用四号辣椒或二荆条辣椒代替）10斤去蒂洗净，晾干后下入坛中；山泉水15斤烧开，下入盐800克搅匀，晾凉后倒入坛中浸没辣椒，密封发酵1个月左右即可。![]()
制作/田国宪
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亮点：
石锅海鲜是净雅酒店的名菜，将各种海鲜放在石锅中，把盖子扣严，用贝类及鲜虾受热析出的水分将自身焖熟，可谓以鲜制鲜，海鲜的原汁原味一点儿也没流失。济南关里关外餐厅行政总厨田国宪将剁椒鱼头的思路嫁接到此菜，并把烧烫的石锅换成更易操作的蒸锅，用餐厅自制的黄椒酱给海鲜们“蒸桑拿”，食客一边闻着锅内冒出的鲜香味，一边可以透过玻璃盖子看见海鲜们张开嘴巴，那一瞬间耳畔仿佛能听到“砰！砰！砰”的声音，视觉和嗅觉的双重体验，大大提高了食客对味觉上的期待，而实践证明海鲜的鲜味与黄椒酱的鲜辣结合堪称绝配，一份售价88元的海鲜锅，日均销售30多份。
花蛤、肥蛤、文蛤、蛏子各300克洗净，装入垫有洋葱丝和蒜子的锅内，加鲜活基围虾8只、海星1只，淋自制黄椒酱，加盖后定时7分钟，待定时器响起后即可关火开盖。锅入菜籽油100克烧至五成热，下姜、蒜末各50克煸香，下海南黄灯笼辣椒酱750克、红剁椒100克小火煸炒5分钟，调入鸡粉50克拌匀即可。
制作流程：
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1、海鲜装入垫有洋葱、蒜子的锅内。
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2、将自制黄椒酱淋在海鲜上，加盖后将定时器设置为7分钟。
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