脑花是川菜中的常见原料
从大酒店到美食街都能觅得踪迹
在夜市摊
烤脑花随处可见
15~20元/份
多的是为其倾倒的食客
今天小微就为大家
带来11道以脑花为主料
制作的旺菜
既有适合在地摊夜市
售卖的烤脑花、干拌脑花
也有能在酒店餐厅
推出的豆腐脑花、砂锅脑花、脑花鱼
一起看看吧~
制作流程：
1.猪脑花40副（每副约重75克）添清水浸泡去血污，沥干后挑掉表面筋膜，下入开水，每500克加葱段20克、姜片20克、料酒10克、胡椒粉3克汆烫去浮沫，捞出备用。
走菜流程：
盘中舀入豆腐脑花350克，撒适量花椒粉、青蒜苗碎即可走菜。
自制豆瓣酱：
锅入菜籽油2000克、猪油500克、红油500克烧至四成热，下入姜蒜末200克、糍粑辣椒200克炸干水汽，倒入郫县红油豆瓣碎1000克、3年陈的郫县老豆瓣碎1000克小火翻炒出香味，调入辣椒粉200克、花椒粉50克、五香粉15克翻炒均匀，关火倒入料筒中静置放凉，上层为豆瓣油，下层为豆瓣酱。
技术关键：
脑花豆腐软而不碎，入口即化，关键在于三次勾芡：豆腐含水量大，第一次是为锁住其中水分，然后继续笃1分钟，此时豆腐还会吐出一些水分，继续勾第二次芡，第三次勾芡时豆腐几乎不再吐水，加热收浓汤汁，使其牢牢裹在食材表面，入足滋味。
Q:南豆腐与脑花在一起煮，是否会有豆腥味？加热20分钟，豆腐不会散碎吗？
吴锦：首先，脑花与豆腐一起煮是为了让二者的味道充分融合；其次，因为制作量大，所以加热时间也相对长，用微火保持水温在80℃不沸腾，这样豆腐不会散碎，也可达到所需的“烫口”。
特色炉：
相应技法：与慢火炉一样，都是使用炭火熏烤，这个炉子的主要特色在于“隔火烤”，即原料不与明火直接“见面”。
烤炉特点：火槽有一尺宽，顶端铺着一排烤架，在这种炉子上，火焰直接接触的是盛器而非原料，如烤网、锡纸盏，或贝类原料的坚硬外壳。
三剑客！
豆腐土豆宽粉 烤法与众不同
这是李新欣专为一些块头较大的食材设计的烤炉：带壳海鲜，如扇贝、生蚝，可直接放在架子上炙烤；豆腐制品，如包浆豆腐、林家巷臭豆腐、南溪豆腐干，以及天味香肠、美蛙、黄粑、土豆、宽粉等不易碎裂的食材，均摆入烤网，放在炭火上熏烤；而脑花、鸭肠这两样讲究嫩度的原料，则被放入锡纸烤熟。
特色炉上，原料隔着盛器或烤网与明火接触。
猪脑摆入锡纸盒，在特色炉上烤熟。
批量预制：
1、猪脑剥去表面薄膜，一开为二，泡入清水中去净血沫待用。
2、锅入高汤2500克，放入猪脑花约2000克，加葱段80克、姜片50克、干红辣椒段35克，淋广东米酒80克，小火浸煮20分钟，关火浸泡至凉，盛入保鲜盒待用。
制作豌豆辣酱：
1、干豌豆洗净，入冷水浸泡12小时，然后再清洗一遍待用。
2、取豌豆2500克盛入锅内，添猪棒骨高汤没过原料，加盐、味精各适量，大火烧开转小火煮1小时，关火浸泡30分钟待用。
3、锅入大豆油500克、色拉油500克，下成品火锅底料300克熬化，舀入郫县豆瓣酱1500克、辣妹子辣椒酱800克小火炒约5分钟，添豌豆和高汤共1000克，冲入啤酒250克，调入生抽100克、李锦记蒸鱼豉油50克，保持小火再熬15分钟即可。
走菜流程：小碗内垫入蒸熟的土豆片70克，上面放脑花150克，舀入豌豆辣酱（见“炙烤鹅肠”）45克，送入微波炉以高火打4分钟，取出后依次撒花椒碎3克、孜然粉5克、干辣椒面5克，放蒜末8克、白芝麻粒5克，浇入八成热油40克，撒香葱花3克即可走菜。
技术关键：煮好的猪脑花约七成熟，经过关火浸泡后能达到九成熟以上，走菜前以微波炉打热，刚好达到全熟程度。
试吃体验：此菜还未上桌，食客便能闻到扑鼻的香气，脑花软嫩细腻、入口即化，且毫无腥味，下面的土豆则又沙又绵，充分吸收了酱料和粉料的滋味，是一道吃起来十分过瘾的下酒佳肴。
制作流程：1、煮好的脑花。
2、碗内放土豆、脑花，浇入豌豆辣酱。
3、撒花椒碎、孜然粉等。
4、放蒜末、白芝麻粒，浇热油激香。
批量预制：
1、卤脑花：新鲜猪脑挑去筋膜、血管，放入清水中浸泡2小时，去掉多余的血污。将川式红卤水烧开转小火，下脑花煮约5分钟，关火再浸泡30分钟至完全入味。
2、炒肉臊子：五花肉切成筷子头大小的丁。锅入底油烧至六成热，下五花肉丁2500克小火炒干水分，加葱段50克、姜片50克、桂皮8克、小茴香5克、香叶5克、八角5克，继续以小火将肉丁煸至金黄，撒辣椒面50克、盐30克、酱油20克翻炒上色，关火盛出。
3、做脑花鱼：选用每条重约900克的鲫鱼宰杀治净，剖腹去掉内脏，加适量葱姜水、料酒、盐腌制祛腥，捞出后每条鱼的腹内塞入泡萝卜粒、泡姜粒各25克以及卤脑花一副，摆进漏勺，无须封口，直接下入六成热油炸至外皮酥脆，捞出备用。
走菜流程：
1、脑花鱼1条放至托盘，旺火足汽蒸5分钟，取出备用。
2、锅入底油烧至五成热，放入提前炒好的肉臊子100克，加蒜片20克、姜片10克、干红辣椒段8克、干花椒6克、鲜红小米椒蓉10克、腌椒盐白菜丁15克、老干妈香辣豆豉酱35克炒出香味，烹二汤100克、啤酒80克，补入适量盐、鸡粉烧1分钟，撒青椒圈40克、鲜红小米椒圈20克、藿香叶15克翻匀，起锅浇在脑花鱼上即可走菜。
制作腌椒盐白菜丁：白菜帮4000克洗净沥干，切成小丁，加鲜红小米椒碎1000克、盐200克、高度白酒80克拌匀装入坛中，腌制一周即可取用。
技术关键：处理鲫鱼时，需先炸后蒸，前者的作用是定型，后者的作用是回软。
Q：炒制时，为何既用小米椒蓉，又放小米椒圈？
A：小米椒蓉的作用是出辣，小米椒圈的作用则是提亮菜品颜色。
制作流程：1、制作此菜，需用到腌椒盐白菜丁。
2、脑花塞入鱼腹，先炸后蒸。
3、锅入腌椒盐白菜丁、豆豉酱等料炒香。
4、起锅浇在鱼身上。
5、掀开鱼腹见脑花。
脑花的初加工：
1、猪脑花80个冲去血水，托在手掌上放入水中，用另一只手轻拍，使膜和脑自然分离，剥去表面的膜后，汆水去腥，捞出沥干备用。
2、将汆过水的猪脑放入锅中，添入清水4000克、广东米酒100克、葱段80克、干红花椒30克，微火浸煮20分钟，此时脑花约七成熟，关火盛出，放在清水中浸泡备用。
走菜流程：
取一副脑花装进小砂锅中，放入李锦记香辣酱6克、泡椒茸10克、蒜茸25克，浇红油50克，放鸡精5克、盐3克。将砂锅放在卡式炉上，大火烧开转小火煨2分钟，关火开盖，放花生碎15克、香菜碎、香葱碎各5克，加盖上桌。
技术关键：
猪脑的腥味主要来自于外层的膜，入菜前必须用牙签小心地剥去，然后汆水去腥，再另起锅煮制。若是想让猪脑颜色更白，则可将其去掉外膜后，放入加了葱姜片的牛奶中浸泡30分钟，之后无需汆烫，直接放入清水中煮制即可，按照这种方法制作的成品既嫩又白，且没有丝毫腥味。
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